沙拉

2021-02-16 西餐幫

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色拉系音譯,即Salad,又譯作沙拉,沙拉。沙拉主要有三類,分別為水果沙拉、蔬菜沙拉、其他沙拉。

蔬菜沙拉源自於西方,由綠色有葉生菜製成的一道菜,常加有蘿蔔、黃瓜或西紅柿,並加調味品食用。


色拉

作為一種西式餐點中的調味類小點,隨著製作原料的日益擴大和製作方法的家庭化,品種越來越繁多。新鮮的生菜、水煮的蔬菜、魚類、肉類,當然更多的是水果,都可以成為色拉的主料。

即使是同一種主料及幾種配料,稍加變化,比如切法及配料程序的改變,也會變成另一種色拉。

這裡所推薦的色拉的四種做法,方法是簡單的,視覺效果是奇特的,味道是不錯的。

沙拉是用各種涼透的熟料或是可以直接食用的生料加工成較小的形狀後,再加入調味品或澆上各種冷沙司或冷調味汁拌制而成的。沙拉的原料選擇範圍很廣,各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類等均可用於沙拉的製作。但要求原料新鮮細嫩,符合衛生要求。沙拉大都具有色澤鮮豔、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開胃的特點。

沙拉分類

沙拉的品種繁多,一般情況下,根據不同的分類方法可以分為多種:

 一 按照不同的國家分類

  西方各國都有代表性的沙拉,並深受世界各國人們的歡迎。如美國的華爾道夫沙拉,法國的普魯旺斯沙拉,義大利凱撒沙拉,希臘的菲達奶酪沙拉。德國的土豆沙拉,墨西哥的牛肉脆餅沙拉等。

  二 按調味方式的不同分類

  1 清沙拉。主要指由單純的原料經過簡單的加工處理後即可供給客人食用的沙拉,一般不配沙拉醬,如生菜沙拉,以乾淨的生菜切成絲裝盤即可。

  2 奶香味沙拉。主要指在製作過程中沙拉醬加入了新鮮的奶油,使得奶香濃鬱,並伴有一定得甜度,深受喜歡甜食的人群青睞,如雞肉蘋果沙拉,芒果大蝦沙拉等,

  3 辛辣味的沙拉。主要指在製作沙拉過程中在沙拉醬中加入蒜,洋蔥,芥末等具有辛辣的原料,如法國醬汁,調味汁中加有蒜,蔥,芥末等辛辣味比較重,往往用於肉類的沙拉,如烤牛肉沙拉,雞肉凱撒沙拉等,

  

三 按原料的性質分

  1 素沙拉。主要指一切由蔬菜,水果製作而成的沙拉,如什錦蔬菜沙拉,水果沙拉等。

  2 禽蛋肉類沙拉。主要指由禽蛋,各種肉類中的一種或幾種製作而成的沙拉,如火腿雞蛋沙拉等。

  3 魚蝦沙拉。主要指由各種海鮮,魚類。蝦類及其他海鮮,一種或幾種以上的材料製作而成的沙拉,如,煙燻三文魚沙拉,義大利海鮮沙拉等。

  4 其他類別的沙拉。主要指沙拉的原料有海鮮,肉類,蛋類蔬菜,水果混合任意搭配製作成的沙拉,如廚師沙拉,什錦沙拉等。

四,出菜規律

1 開胃沙拉
許多飯店用沙拉最第一道菜、經常用沙拉代替精心製作的開胃菜。這不僅緩減了廚房的壓力、而且它可以使客人在等待中享受美食

。開胃沙拉常常由一些家禽、肉或魚、再加一些蔬菜及裝飾物構成的、碼放在盤中、以綠色葉子的蔬菜墊底。
開胃沙拉能夠起到刺激胃口的作用、這意味著必須有鮮嫩的配料、味道十足的沙拉醬汁、和看起來十分誘人的外形。開胃沙拉不必

裝的太滿、只要足夠豐富、能形成一道菜就可以了,沙拉的原料組合起來不能拘泥老套、一些美味食品如奶酪、火腿、色拉米、蝦

、蟹肉只需要一點點就可以增色許多。鮮嫩的原料、稍經過烹製的蔬菜都可以起到這樣的效果。一盤單調的生菜是引不起人的食慾

的。
誘人的配菜和盤飾很重要、因為外觀可以刺激食慾。一個好的開端可以讓用餐者有愉快的心情享受接下來的正餐。
2 配菜沙拉
沙拉也可以被用來做主菜的配菜。它們與其他的配菜如 蔬菜和麵食具有同樣的功能。同其他配菜一樣、配菜沙拉必須與其他的菜餚

平衡、協調。比如在客人食用炸土豆條時、就不必在用土豆沙拉做配菜、甜味水果沙拉一般很少被用來做配菜、除非它含有火腿或

其他肉類。
配菜沙拉因該是清爽可口、不太油膩、蔬菜沙拉是很好的選擇。油膩的沙拉、像通心粉沙拉、裡面含有火腿、奶酪、海鮮等、就不

應該被用作配菜沙拉、除非主菜比較清淡。由各種原料搭配而成的沙拉是吃三文治時比較適合的配菜。
3 主菜沙拉
冷盤沙拉已經在午餐菜單中越來越受歡迎、尤其是那些有營養和飲食意識的就餐者更加喜歡,這些沙拉的誘人之處在於種類繁多、

配料新鮮。
主菜沙拉應該足夠量、可以獨立作為一頓正餐。而且、含有豐富的蛋白質、肉類、禽類、海鮮、雞蛋、奶酪等。
主菜沙拉應該品種多樣、營養均衡、有營養、有味道、還要有好的搭配。除了有蛋白質、一般沙拉還要提供各種各樣的蔬菜、水果

。如大家熟悉的廚師沙拉、它含有新鮮的綠色蔬菜、肉類、奶酪等搭配的十分豐富。配料的大小、多少是給廚師一個絕好的想像和

創造空間、製作出誘人的、顏色鮮豔的、搭配和諧、整體平衡才是一道完美的沙拉。
4 主菜間隔沙拉
許多高檔次的飯店在主張在主菜之後提供更新鮮的、口味更清淡的沙拉。這主要目的是就餐者在吃飽一頓豐富油膩的主菜之後、去

除油膩、換換胃口、並讓就餐者在吃甜品之前有一段愉悅的小憩時間。
在主菜之後提供沙拉、在很多年前是例外、現在已成規律。並且越來越廣泛採用、就餐者常常是在飽食一餐之後想吃點清淡的開胃

蔬菜沙拉、換換胃口再食用甜品。
與主菜分開的沙拉必須是清淡的、不必量大、一些油膩的沙拉醬汁如蛋黃醬、奶酪醬汁是避免使用的。最理想的是用橄欖油、醋、

新鮮檸檬汁、拌一些新鮮的萵苣菜、水果等。這些都是大家很受歡迎。
5 甜品沙拉
甜品沙拉通常是香甜的、含有水果、甜味果凍、果仁和奶油。它們通常太甜、不適合做開胃或配菜沙拉用、所以它們適合做甜品沙

拉。通常在自助餐或聚會餐中被採用。


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