高端大氣羊腿七款丨做法

蒙古烤羊腿

原料：帶骨羊後腿，洋蔥，炸土豆塊，小番茄，西蘭花，帶皮整頭蒜，桂皮，八角，花椒，大蒜片，迷迭香，法國芥末。製法：

1、將羊後腿洗淨，用加有洋蔥、帶皮整頭蒜、桂皮、八角、花椒的鹽水中，入冷藏箱中浸泡3天；

2、將浸好的羊腿瀝乾水分，將大蒜片、迷迭香嵌入羊腿中，入烤箱以120℃烤80分鐘；

3、在羊腿表面均勻地塗抹法國芥末，以180℃烤制20分鐘，裝盤，配炸土豆塊、小番茄和焯熟的西蘭花即可。

點評：羊腿肉質緊實，香料的味道浸入其中，帶有微微的芥辣。這道烤羊腿以中西結合的方式，憑藉廚師多年的經驗，呈現出別具特色的烤制味道。

飄香羊腿

此菜選用羊棒骨肉，肉質細嫩，加入各種香料煮後晾涼，撕成條，輕輕拍一層生粉，炸至幹香，下入各種調料炒制，成菜香酥惹味，深受食客喜愛。

爐頭：取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陳皮各2克，丁香、花椒、香葉各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蠔油20克，加水3千克，放入大桶內大火燒開，改小火煮熟。打荷：羊肉撈出晾涼，撕成小拇指大小的條，走菜時取肉300克，輕輕拍一層生粉。爐頭：

1、將羊肉入七成熱油炸（大約30秒）至外焦裡嫩，撈出控油。

2、鍋留底油，燒至五成熱時，下入薑末、蒜末各5克，幹辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合絞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出鍋裝盤，撒香蔥花即可。

小貼士：此菜看似簡單，但是有兩點要注意，羊肉一定要晾涼後再撕，熱著撕容易撕碎；生粉拍一層，過多會掩蓋羊肉的鮮美。

另外，此菜在燉製羊棒腿時可以把各種香料先沸水再炒，這樣燉出來的味道很不一般，最後再加一些香芹能祛羶增香。

特色烤羊腿

夜排檔推出的這款「特色烤羊腿」後生意火了起來 一天羊腿銷量100多個，製作以孜然粉、辣椒粉、糯米粉、黃姜粉混合調成辣醬，刷於羊腿表面後烤制出香，走菜時帶生菜、洋蔥絲、黃瓜絲等一同上桌，向客人展示後，由服務員帶著手套撕下羊肉，客人可以將其包入菜葉中，再加少許自製蘸料輔味，菜絲的加入為其增添了一抹清新，入口鮮香微辣，燒烤味濃鬱，且絲毫不膩。烤羊腿秘方讓這家夜排檔一夏天入帳70萬，帶火一條街。

孜香辣醬：辣椒粉100克、糯米粉100克、孜然粉100克、黃姜粉100克混合納盆，加少許清水混合攪勻製成糊狀即可。自製蘸料：鍋入色拉油80克燒至五成熱，下入蔥姜蒜茸各10克炸香，然後下辣椒粉150克、香芹碎30克、孜然粉20克炒出香味，加鹽、味精、白糖、雞精各適量調味，下白芝麻15克翻勻，關火盛出即成。提前預製：

1、羊腿10隻洗淨，下入味水（清水加適量蔥姜、香芹、洋蔥、八角、香葉、孜然粉、鹽、白糖、味精混合燒開，關火晾涼即成，注意味水不必太鹹，否則會掩蓋羊腿本身的香味）中浸泡醃製一晚。

2、將醃好的羊腿撈出瀝乾水分，入蒸箱蒸1小時，取出備用。

走菜流程：

取蒸好的羊腿1隻，表面均勻地刷一層孜香辣醬。將面火爐溫度設置為280℃，放入羊腿烤制15分鐘，注意中間要取出翻一次面，確保上下受熱均勻，至羊腿表面金黃時，取出裝盤，帶生菜片、黃瓜絲、香蔥絲、香菜段、彩椒絲、洋蔥絲及自製蘸料一碟走菜即可。

手撕羊腿

主料  羔羊前腿一個1000克
輔料  麵餅皮10個  黃瓜絲100克  生菜葉50克調味料  肉桂5克  白芷片3克  草果1個  丁香1.5克  八角3克  花椒2克  香葉0.5克白扣2克  甘草2克  當歸2克  水2500克  老抽50克 滷水汁100克  料酒10克  幹辣椒節10克  食鹽15克  生薑片50克  雞精20克烹飪步驟

1. 羊腿衝水解凍泡約2小時，在關節出割一刀彎曲成型；

2. 鍋中倒入冷水放入羊腿，燒開倒出洗淨；

3. 羊腿放入鍋中，加入所有調料，大火燒開小火煮60分鐘我，熄火泡120分鐘再撈出；

4. 羊腿冷卻後手撕成條。

5. 鍋中上火倒油燒制6成熱，倒入羊腿條，炸約20秒，倒出加入料粉拌勻即可；

6. 麵餅微波爐打熱，配上黃瓜絲，生菜裝盤即成。

烹飪要點  羊腿的煮製時間根據羊腿的肉質老嫰適當的控制 ；燒烤料粉密封保存 。

自製燒烤粉  白芝麻仁200克  辣椒麵500克  孜然粉500克  胡椒粉100克  十八鮮100克  雞精200克  味精粉200克  熟菜籽油50克  製作  先把鍋燒熱下入菜籽油，離火等油溫下降到沒有溫度時再倒入除了味精粉以外的所有調料，開微火，不停的用鍋鏟從底部翻炒均勻料粉，大約二十分鐘左右至料粉燙手不成陀，即可離火倒入盆中，放涼後加入味道粉拌勻即可，密封保存。

吉祥烤羊腿

主料：羊前腿1500克。

配料：洋蔥、芹菜、番茄、白蘿蔔、尖椒、白芝麻各適量。

調料：鹽、胡椒粉、啤酒、孜然、辣椒醬、香菜、小茴香、香葉、八角、花椒適量。

製法：

1、將羊前腿用清水浸泡1小時；

2、用配料、調料將羊腿醃製4小時待用；

3、烤箱調至200℃，放入羊腿烤制2小時，取出，表面劃刀，裝盤，撒白芝麻即可。

點評：羊肉外酥裡嫩，香鮮味美。醃製的用料和時間分外重要，各種香料、蔬菜的香味滲入羊肉中，去除了羶味，增進豐富的香味。

秘制手撕烤羊腿

主料  羊腿（羊小腿）2000克
輔料  牛肝菌幹25克  杏鮑菇幹20克  鮮香茅10克  香芹碎10克  京蔥花30克  白芝麻2克  水6000克. 泡菜50克調味料  韓式燒烤醬50克  越南風味香茅醬25克  印度風味孜然辣醬25克. 濃縮滷水汁350克  雞粉3克烹飪步驟

1. 將羊腿洗淨衝水，飛水後用家樂濃縮滷水汁調味料兌水滷製2小時備用；

2. 牛肝菌與杏鮑菇切顆粒，炸油備用；

3. 京蔥頂刀切蔥花備用，鮮香茅切碎料備用；

4. 把韓式燒烤醬50g、越南風味香茅醬25g、印度風味孜然辣醬25g、濃縮滷水汁調味料350g、雞粉3g調勻備用；           

5. 滷好的羊腿去骨，將骨與腿肉放入180度的烤箱烤熟；

6, 將烤好的羊腿肉撕開成絲，羊骨墊底，羊腿肉放在羊腿骨上面備用；

7. 鍋中放油，放入調勻的醬，牛肝菌、杏鮑菇顆粒、香茅碎一起炒香，調入雞粉，起鍋澆在羊腿上，撒京蔥花、芝麻即可。   

富貴烤羊腿

主料：新鮮羊腿一隻。

醃料：鹽、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鮮醬、花生醬、白腐乳、生抽、燒肉汁、白酒、小茴香、百裡香各適量。

料頭：蒜子、生薑、芫茜、香芹、紅蔥頭、檸檬葉各適量。

刷料：植脂淡奶油1斤、芝士片2兩，牛油5兩（全部調溶）。

做法：

1、羊腿洗淨寄好花刀，用醃料醃製一晚上（將料頭拍碎放進去一起醃）。

2、烤箱預熱至185度，將羊腿將羊腿放入烤盤內烤至熟透，烤的時候每隔15分鐘需要刷一次刷料。