專訪石獅本土烘豆師紅牛 | 接觸精品咖啡就像打開了新世界的大門

「咖啡」一詞源自阿拉伯語「قهوة」，意思是「植物飲料」。作為當代很重要的社交飲品，「咖啡文化」充斥在人們生活的眾多時刻。喜歡咖啡的人到了一個新的地方，都會去尋訪當地比較好的咖啡，而很多咖啡愛好者來到泉州，石獅的大響咖啡是必須來飲一杯的地方。

今天我們要採訪的正是大響咖啡的主理人：紅牛，石獅人，資深烘豆師。大響咖啡就像大隱隱於市的武林高手，躲在一個名不見經傳的小區裡，依舊經營的有聲有色。

很多人可能只知道咖啡師，卻不知出品一杯好的咖啡，烘豆師是非常重要的環節。紅牛沒讀書之前在北京呆過幾年，這次他操著一口純正的京腔，與我們分享了這個咖啡背後的「功臣」——烘豆師，以及關於咖啡更多有趣的冷知識。

#對話肖年 

01.

Q：您從什麼時候開始接觸咖啡烘焙？產生興趣的原因是什麼？
12年的時候，偶然的機會下喝到一杯咖啡，這杯咖啡讓我喝到了茉莉花茶的味道，我感覺這個東西跟以前喝過的咖啡很不一樣，挺有意思，就開始研究。剛開始買了烘焙機和豆子自己烘，還是找不到味道。後來發現我買的原來是商業的豆子，不屬於精品。於是又慢慢接觸到精品的豆子，就像打開「新世界的大門」一樣，逐漸產生了濃厚的興趣。H：13年到16年整整三年都在研究烘豆。躲在一個「暗黑小作坊」一樣的工作室，裡面堆滿了豆子。學習都是自學，也沒有去上過什麼課程，感覺有上課的錢不如多買點豆子烘比較實在。現在市面上有很多培訓烘豆的教學課程，這些課程大多止步於「師傅領進門「的效果，老師教你的更多是他慣用的方法。而我更希望通過自己摸索的方式：去了解哪種烘豆風格更適合我。Q：這三年沒有額外收入，只是研究「烘豆」你沒有慌過嗎？H：還好。在這之前我陸陸續續嘗試過不同生意，有積累了一些資金來養活這個「興趣」。其實到後面發現，這些資金遠遠不夠養活（練習豆子的成本太高了）。這期間已經有人找我買豆了，但是我自己覺得做得還不夠好，並沒有輕易賣。一直到16年才開始嘗試賣豆，也沒有停下研究烘豆子的腳步，直到開了大響。▲  大響咖啡現在的烘豆機，據說是烘豆機界的勞斯萊斯Q:咖啡店為什麼不是開在人流量大一點的地方，而是選擇在隱蔽的小區裡面？介紹一下你們的主營業務吧。
H：16年的時候開了這家大響咖啡，剛開始主要是做體驗店，體驗下我烘的豆萃取出來的咖啡；主營業務是賣豆子，不是賣咖啡，所以選擇開在隱蔽的小區裡面，不需要考慮店鋪流量。

目前我們的豆子業務覆蓋到全國各地，豆子源頭來自全世界各地，產地太多已經統計不過來了。到了一批來自世界各地的好豆子，我們會以分享會的形式請朋友或者同行一起來測試。「分享會」的意義純粹是把好豆子分享給懂豆子的人。

▲  大響咖啡的「測豆分享會」，咖啡愛好者真正的分享盛宴

Q：烘豆師對大多數人來說是相對陌生的職業，烘豆的流程是怎樣的呢？衡量一個好烘豆師的標準是什麼？（前方高能，詞彙專業度有點高，需繃緊神經看）

H：烘豆師最重要的是要懂得如何選擇一款優秀的豆子，然後判斷硬度、含水率、產區大致特性然後進行烘焙；另外就是看適合做單品還是適合做意式拼配，再去定義豆子的烘焙度和烘焙方式。

好的烘豆師要把豆子好的味道全部展現給你，留在口腔不會有不好的味道，比如植物生澀的味道；喝完能夠回甘，這些都是衡量的標準。

有點像我們中國傳統的炒茶工藝，大師炒的和普通人炒的就大不一樣。

▲  大響咖啡的豆子來自世界各地的頂級豆源，測豆中的紅牛

Q:你認為精品咖啡是怎樣的？普通人怎麼判斷咖啡的好壞？
H：精品咖啡，每個產區有每個產區的特色，不同的產區不同的烘焙方式能否賦予它不同的風味。由於對種植條件的嚴苛要求，相對商業咖啡，精品咖啡的產能有限。好的咖啡不是像你想像中那麼苦的東西，它會有各種水果調性、花香調性等豐富的風味；好的咖啡豆烘培過後口味會回甘，不像我們之前喝到的苦味留在嘴裡。大多數品質不好的豆子烘焦了喝起來全都是一個味道，然後通過加牛奶、糖漿之類的調得像飲料一樣。喝一杯好的咖啡有點像在品茶，茶和咖啡本身是共通的，更多是一種味覺體驗。▲  好的咖啡有各種水果調性、花香調性等豐富的風味。▲  好的咖啡拉花是均勻的成色，品起來不會那麼苦那麼澀

Q：有人也說烘豆師是一種"背後的工作」，不像咖啡師在吧檯面前這麼有型，與客人有明顯的互動，這點你如何看待呢？H：烘焙師也經常會跟客人互動，因為一杯好咖啡的出品其實烘焙師也佔了很大一部分，作為烘焙師要了解咖啡的種植、處理、運輸、烘焙、萃取等等。

烘焙師主要是把一隻原始的豆子該展現的東西展現出來，去掉瑕疵的部分，屬於咖啡的前期工作；而咖啡師需要引導客人怎樣品位一杯好的咖啡。咖啡師的萃取手法、水溫控制、研磨度等則是為了把烘豆的風味完美的展現出來。如果說咖啡師是臺前的英雄，烘焙師則是幕後的英雄。

這麼說起來我覺得烘焙師是很全能的，咖啡師懂的你也要懂，還要了解豆種的來源等等。涉獵的知識層面很廣，真正成為職業也挺苦逼的。

▲   咖啡師是臺前的英雄，烘焙師則是幕後的英雄

Q:你們如何漸漸被大眾熟知，進而在圈內打開名氣的？H：我個人認為最重要的一點是我們品控做的不錯，最初堅持做的就是相對比較好的豆子。舉例來說，一隻埃塞爾比亞的豆子上架可能就上幾款而已，我們測就可能測到上百隻都有可能。我們會到處去找不同的生豆商，從生豆商手中拿來的樣品，不斷測試，測到我們認為優秀的豆子才會進庫。反過來說，我們會對生豆商有所要求，比如豆子品質要過關，性價比要達到最佳等。Q：國內不同的城市對烘豆的喜好會有什麼特色區分嗎？H：北方或者西北吃一些重口味的省份，喜歡的豆子可能會稍微深烘一點的。南方吃得清淡，喝的豆子可能喜歡淺烘一點。▲   咖啡豆包裝上有烘豆師測出來的風味，而南方人更喜歡淺烘H：沒有，相對喜歡的產區有，比如衣索比亞、肯亞，他們兩個產區性價比最高。巴拿馬近幾年很紅，品質也非常優秀，但是價格水漲船高最近並不是很愛了。Q：參與各種比賽也獲得諸多殊榮，這對你職業生涯有產生什麼意義？H：比賽的話主要是培養店裡的人去鍛鍊一下而已，沒有什麼特別的意義。咖啡比賽基本上靠團隊協作，同行的指導也給了我們很大的幫助。首先比賽選手咖啡師需要一隻適合的豆子，就要跟烘豆師比如我溝通；也需要選手自己勤加練習，還需要同行現場演說的指導等。Q：我們都知道大城市咖啡文化會比較濃厚，你選擇在石獅這個小城市發展的原因是什麼？H：剛開始有朋友建議我去大城市發展。大家普遍認為大城市的咖啡文化比較濃厚，前景比較好吧。我認為石獅這個小城市其實也挺不錯，如果你不在這裡宣傳咖啡文化，是不是就更多人不了解這個東西。其實你慢慢發現這幾年懂咖啡的人越來越多。我們現在豆子已經銷往全國各地了，網絡和運輸方式非常便捷，所以地域對我來說差別不大。另一方面，小城市的成本也相對比較低，不會有太大壓力。Q：據你所知，泉州本地的咖啡市場如何？我們都知道廈門是全國咖啡館最密集的城市，那麼你們廈門的客戶多嗎？H：我個人挺看好整個大泉州地區和泉州市區。泉州市區文化底蘊的東西保留得比較好，旅遊的人也挺多，整個市場會比較好做起來。在廈門，你經常會看到一條街就有幾家咖啡店，這在其他地方即使是上海這類大城市都是很少見的，得益於旅遊城市、靠海等優勢條件。從全國的銷量來說，廈門也是我們咖啡豆訂單較多的一個城市。

Q：很多人都有開咖啡店的夢想，對於經營一家咖啡店你有什麼建議嗎？
H：我們主要是賣豆子，咖啡店不是主業。真要給建議，我認為咖啡店不要輕易開，大家都有這個夢想，但是經營一家咖啡店並不容易。看似利潤好像不錯，但是成本非常高，有許多細節你需要去注意。我看了太多太多擁有「文藝情節」的青年投入咖啡店藍海，但是沒有經營到位，草草收場。所以如果你想開一家咖啡店，需要足夠懂咖啡，足夠感興趣，好好了解了之後再開。

▲  大響咖啡開在一個隱蔽的小區裡面

小編問了身邊幾個朋友關於愛喝咖啡的理由，大家普遍給的答案是「口感濃鬱，香味撲鼻」。深究下去，大多數人還是停留在咖啡只有「濃鬱」這個味覺體驗上。在大響，紅牛給小編嘗了幾個不同品種的咖啡，這也是我初次領略到咖啡有各種果香、茶香、花香等不同於以往的口感。紅牛說慢慢品，細細品，每次可能都有不一樣的體驗。精品咖啡的風味還有很多很多，來自不同國家不同產地，這次喝的只是冰山一角。我突然也有股衝動想打開這扇」美麗新世界「的大門，一探究竟。而能讓「精品咖啡」俘獲更多門外漢的心，正是紅牛的窩在老家發展烘豆事業的初衷。大響咖啡地址：福建省泉州石獅市寶蓋鎮八七路銀昌小區內
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