在我小的時候，物質匱乏，副食品都是憑票供應。記得那時買肉，都搶著買肥肉，拿回家可以煉豬油（大油）存著以備不時之需。
偶爾父母為了獎勵我，會特許我吃一碗豬油醬油拌米飯，至今回味起來仍然覺得口有餘香。
現如今的人們對此肯定難以理解，因為大家已經把動物油視為洪水猛獸。動物油和植物油的基本成分都是甘油三酯。動物油中還含有膽固醇。那動物油和植物油的區別是否僅限於含膽固醇呢？當然不是。先看看甘油三酯的化學結構。一分子的甘油和三分子的脂肪酸結合生成一分子的甘油三酯。不飽和脂肪酸結構中，帶有單個或多個碳碳雙鍵，分別稱作單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。動物油中的甘油三酯主要含飽和脂肪酸。常溫下呈固態，例如牛油、羊油、豬油、奶酪等。
植物油中的甘油三酯主要含不飽和脂肪酸。常溫下呈液態，如橄欖油、玉米油、菜籽油、花生油、芝麻油等。
當然也有例外，動物油中的魚油富含不飽和脂肪酸。植物油中的椰子油和棕櫚油則富含飽和脂肪酸。
知道了動物油和植物油結構結構的差別，下面就要來評判它們的優劣了。
談到脂肪的功能，首先強調的是調節體溫、保護器官。
比如，皮下脂肪除了有隔熱保暖作用外還有緩衝外力、減輕機械損害的功能。
再比如，人體各臟器周圍都有脂肪組織填充保護。使得我們無論在任何體位、任何狀態下，即便是倒立、騰躍時，器官都不至於移位。
試想，如果不是有脂肪組織的穩定、固定作用，您一站立起來心肝腎都可能掉進盆腔。您一轉身肝腎和大小腸就可能就纏繞在一起。
這樣的例子似乎有點極端，但在真實世界中，瘦弱少脂的人的確會出現內臟下垂。
人體內具有填充保護功能的脂肪組織常溫下都是固態的，肯定不是液態。所以主要富含飽和脂肪酸。由此看來動物油提供的飽和脂肪酸更對路子。
脂肪的另一個重要作用是高效供能。
一克脂肪可提供9千卡的熱量。是營養成分中熱效率最高的物質。甘油三脂中的甘油和三脂都能被徹底氧化供能。
飽和脂肪酸在體內能直接進行β氧化，不飽和脂肪酸因為需要先打開不飽和雙鍵。而且不飽和雙鍵打開後因為構象的差異，不能直接進入β氧化，還需經酶催化變構後才能氧化供能。
這可以理解為，飽和脂肪酸能直接放入爐灶內燃燒，不飽和脂肪酸需要把身上多餘的小零件、小玩意去掉並理順後才能放進爐灶內燃燒。
因此富含飽和脂肪酸的動物油在氧化供能上更方便快捷。
動物油中含有膽固醇，它既是細胞膜的重要結構成分，又是維持生命極為重要的類固醇激素前體。
然而過多的膽固醇會沉積到動脈壁內，形成動脈粥樣硬化斑塊，成為心腦血管疾病的元兇。
這使得很多人對它談之色變，完全忽略了膽固醇的重要作用。
不飽和脂肪酸雖然在保護人體、氧化代謝方面不如飽和脂肪酸這麼便捷順暢。但它的天賦使命不在於此。它主要是給人體提供必需脂肪酸《必需脂肪酸只能來自植物油？》。
由此看來，無論動物油還是植物油對人體的作用是不能相互替代的。都是人體所必需的。
那種認為動物油罪大惡極，植物油安全無害的觀念是片面的，錯誤的。
人體既需要不飽和脂肪酸、也需要飽和脂肪酸。
既需要甘油三脂也需要膽固醇。
但都不能過量。過量都會造成肥胖，促進動脈粥樣硬化。
我是尹力，明天見！