釀造白酒今天各個廠家有自己的工藝和配方，也有自己的文化認知，沽酒客不是這方面的專家，只是好研究，所以這篇文章不代表任何一個廠家，也不是說每一個必須如此，只是探討千百年來，酒文化技藝不斷演變出來的內容，希望博諸君一樂，為什麼寫它，很多喝酒的人都對酒一大堆誤解，什麼我喝酒只是被迫，喝什麼酒都一個味，我嚴重鄙視，為什麼，真要什麼酒都一個味，那茅臺、郎酒、老窖等等還比個什麼勁。要嘛你不會品酒，要嘛你喝了個假酒。
當然江陽沽酒客現在自己是不喝酒，但是不反對飲酒，還是那句話，喝好酒，少喝酒，不貪杯，人生飲酒微醺的境界最如意。
其實傳統釀造酒，是幾千年的歷史發展中形成的純熟工藝，它不是一蹴而就的，所以酒技法不是越古老越好，反而是代代相傳不斷改進為佳，當然今天看來，中國白酒到明清基本大成，民國和新中國後又在古法上更加接近今天的口感，那些習慣的改變，作為一門綜合性科學技術，它包括食品學、營養學、化學和生物種種知識。
中國的先輩們在是在漫長的釀酒實踐中，逐步積累的經驗、技術，使之爐火純青。蒸餾技術則是蒸餾酒釀造的關鍵。
傳統中國白酒釀造的主要原料是：高粱、小麥、玉米、大米、糯米等，一般分單糧和雜糧，單糧以瀘州老窖為首，雜糧劍南春開先河，後來的五糧液如今銷量沒辦法比。當然，不談歷史，茅臺也是高粱為主，如今它第一。
糧食的主要是含澱粉，蛋白質、脂肪、維生素和其他物質。一般來說是糧食白酒，就具有「四香和五味」。
那麼』四香『包括：
糧香，濃香型傳統酒工藝是混蒸續蒸發酵。(將糧食拌入母糟中混勻，稀釋，同時蒸酒蒸糧)。糧食從入窖發酵到成品出窖的過程中，經歷了生物，化學的反應過程，通過工藝流程，把糧食本身的香味帶入酒中，所以釀出的酒就有糧食的味道。反而沒有的酒，你覺得還有啥子喝頭。
各種糧食不管是生的還是煮熟的，都有各自的香氣。據釀酒行家說，比如米的香氣成分就有60多種，大米存放時間長短，煮成熟的香氣都不同。最為大家明了的是煮熟的米飯與夾生的米飯香氣完全不同。有沒有60種沽酒客沒辦法分辨，但是米的品種不同，香味自然不一樣，高粱也是如今。東北高粱跟川南的高粱就不同。
曲香，曲藥是釀酒發酵的菌種。麥曲中含有麴黴、根黴、毛黴、酵母等60多種元素，從中還分離乳酸菌、醋酸菌微球菌、芽孢桿菌等。這些微生物除了分泌各種各樣的酶以催化窖內的各種反應外，還直接產生了許多芳香性物質，這些香味物質就是曲香味。瀘州牌的大曲是非常有名的，很多今天做麯酒的都用它們的，曲藥還分大小。瀘州老窖是大麯酒。
糟香，谷売是釀酒的常用輔助原料，是一種多孔隙物質。穀殼在窖池發酵過程中充當微生物的有效載體，或者就是微生物生長，發育的固定床，起著控制氣量，窖池正常發酵，蒸餾通氣的作用。稻殼通過發酵，各種成分與水和乙醇一道被蒸餾出來，成為酒的骨成分和微量成分進入酒中產生出糟的香味。可以說，糟香就是白酒中來自糟糠的自然發酵，對於固態白酒是必須具備的特點。糟香沒有的白酒肯定不是什么正經白酒。
窖香，酒窖它既是一個大容器又是微生物的生長地和呈現室。可以說，一個窖池就是一個微生物世界。入窖發酵的糧糟與窖泥中千萬種微生物接觸，互供營養，相互吸收，新陳代謝，產生酸、酯、醇、醛等主要物質，經蒸餾過程，窖泥的香味被濃縮進入酒中，就產生必不可少的窖香。所以說：「千年窖，萬年糟，老窖出好酒。」
好了香說完了，我們再談談這個味。味分五類包括：
酸味，酒中的酸味物質屬有機酸(人為的除外，現在做歪酒的什麼辦法想不到)。乙酸、乳酸、丁酸，已酸及其他的脂肪酸，均屬酒的主要成分。例如檸檬酸有爽快味，醋酸有愉快味，乳酸有生澀味，這些酸是飲料(酒)的必要成分，給人以適當愉快的感覺。酒中的酸味適中可使酒體濃厚、綿軟、爽快。
甜味，甜味種類甚多，其代表物質是醇荃。白酒中的多元醇、丁二醇胺基酸都有甜味。白酒中的甜味多少，與原料、工藝、設備、發酵溫度，蒸餾技術密切相關。回甜淨爽，正是糧食酒的獨特風格。當然不排除那些做歪酒的給你加點糖，那個就是扯不清楚了。
苦味，苦味在口味上的靈敏度較高，而且持續時間長，經久不散。苦味是酒中比較霸道的一味。苦味是酒精發酵時酵母代謝的產物。如「醅」氨酸生存酪醇，色氨酸生成色醇，特別是酪「醅」二萬分之一時還有些許苦味。酒中的高級醇中的正丙醇，正丁醇，異丁醇均含有苦澀味，在品嘗酒時，帶有苦味回甜的酒才是正宗的糧食酒。
不要厭煩這種苦味，它是糧食植物的特徵。比如苦筍，苦瓜很苦但人們就喜歡吃，是喝酒內行的人，就要喝帶有一點苦味的酒。好比瀘州老一輩人都曉得，買菜，要買有蟲眼的菜，因為帶蟲的菜才是綠色蔬菜，沒打過農藥，才天然，今天幾個喝得出來。
辣味，酒中的辣味主要與醛類有關，辣味大小與酒中醛量成正比例關係。但辣味不是味覺，是辣味刺激口腔黏膜引起的痛覺，屬於刺激素之類，不屬於味覺。
澀味，是一種使舌面黏膜產生收斂感的物質。白酒中的澀味是由醛類，乳酸及脂類等產生的。所以白酒中的澀味是不可避免的。關鍵是要使某些物質不能太多，並要與其他微量成分比例協調。
四香五味其實是白酒的精髓，雖然今天這些要通過傳統古法技藝通過時間以及新老糧食酒調配的結果，但是你也不能預防那些人工添加來代替的人，因為總有人要投機取巧。不過如果是好酒，一般以上這些滋味香類都會在裡口腔呈現，所以喝酒還真不是一件簡單買醉而已，它有很多講究和樂趣，這就是酒文化的內容之一，但是今天這些東西，普及的並不多，也算是一種遺憾吧。