這個「檸檬」讓全世界甜點師瘋狂,給你配方和視頻!(已打包·可下載)

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搞定那個逼真的讓你抓耳撓腮的檸檬

【點擊左下角閱讀原文即可下載無水印配方】

逼真到難以分辨真假吧？即便近距離也會一頭霧水滴！

如果這只是個完全模具做出來的，也就沒什麼可驚奇的了，它當然不是。

上圖是Cédric Grolet大師在烏克蘭基輔學院VIP課堂上震驚滿堂的一款甜點。

呃，綠葉和樹枝當然是真的樹葉和樹枝哦

如果你能在此基礎上再延伸演繹把葉子和梗搞定就更上一層了哈

如下是大師Cédric Grolet的配方筆記手稿，表看著外語又立刻表示頭疼哈，小編在後邊寫了完整的中文配方，而且還有完整的視頻！所以不必擔心看不懂哈！

其實看了之後就會覺得並不難，簡單的幾個步驟：球形慕斯、整形、覆面噴淋、裝飾樹葉成型，齊活兒。

無論私房餅店或自己嗨玩，絕對是個拉風到極點的羨慕嫉妒恨收集器：）

先看一遍從頭到尾的製作過程，再看小編整理的配方

這段曲子響起，估計大多數人立刻腦中重播賭神的黑超雪茄慢鏡吧，有木有聽過完整版的？

插曲，與本文無關滴哈，如果不感興趣直接略過~

配方按照視頻中的操作順序給出

↓↓↓

水：127克

檸檬汁：381克

砂糖：51克

瓊脂：8克

蜜餞檸檬：283克

薄荷葉：15克

檸檬魚子醬（Citron caviar）：91克

水：45克（可選）

製作：

①水+檸檬汁在平底鍋中加熱，加入砂糖和瓊脂，熬煮並攪拌2分鐘，離火，緊貼表面覆蓋保鮮膜，冷藏至完全冷卻。

②拌入蜜餞檸檬丁和檸檬魚子醬，再加入切碎的薄荷葉拌勻，裝入小球形模具內冷藏至徹底冷卻凝固。

註：配方中的第二個「水」45克，為可選則用，如果過於粘稠就可以適當加入水來調整狀態，如果狀態很好就無須使用了。

白巧克力：360克

吉利丁片：10克

淡奶油：1328克

柚子汁：300克

製作：

基本的慕斯操作，視頻中略過了這個做法：

①吉利丁片用冰水浸泡至軟，白巧克力隔水融化。

②取一半分量的淡奶油加熱後放入「步驟①」的吉利丁片拌至融化，加入到融化的巧克力中，拌勻。

③最後把剩餘的另一半淡奶油打發至6成加入，拌勻。

④分體式球形慕斯模具（自行淘寶或亞馬遜搞定，小編不賣模具）擠入1/2滿。

⑤取出已完全凝固成型的夾心餡料，戴上手套快速揉搓為光滑球形，放在模具內，再把球形模具的另外一部分蓋上，從頂部均勻擠入慕斯漿料，注意切勿有留下空氣縫隙。冷凍4小時或隔夜，剩餘的慕斯料冷藏待用，如下動圖所示。

⑥冷凍完成後取出，用剩餘的慕斯料在球形慕斯上擠一點，用小刀塗抹修整為檸檬尖端的形狀（不清楚什麼樣的，可以買個檸檬做參照物，檸檬你不知道什麼樣兒...？暴汗...），如下動圖所示。

⑦同樣處理「檸檬」的另一個尖端，冷凍2~4小時至完全成型後快速用手揉搓表面光滑狀，如下動圖所示：

動圖不動了？點一下就動起來了~點我呀，來呀~~

白巧克力：1000克

可可脂：1000克

黃色素（脂溶）：8克

巧克力噴槍：1個

製作：

①巧克力和可可脂隔水（水溫不得超過60℃）加熱混合均勻，加入脂溶性檸檬黃色素，拌勻，注意不要有氣泡，如果你有均質機（手持攪拌棒，推薦品牌：KitchenAid）進行均質處理就更好了，不過沒有也沒關係。

②降溫到25℃時，取出冷凍整形之後的柚子巧克力慕斯，用竹籤插著在巧克力中沾滿黃色巧克力，如下動圖所示：

動圖不動了？點一下就動起來了~點我呀，來呀~~

③要注意的是，沾滿塗層巧克力後要適當調整旋轉使塗層巧克力均勻的覆蓋在「檸檬」表面，然後放在冷藏過的烤盤上，待其凝固後開始下一步驟，入下動圖所示：

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④把檸檬黃巧克力升溫至32℃（溫度很是關鍵！直接影響噴砂效果，所以你一定要準確控制溫度在30~33℃左右，環境溫度也不可以太低，室溫最佳是22~26℃），倒入巧克力噴槍內（巧克力噴槍推薦品牌及型號：WAGNER W 550，淘寶或亞馬遜自行購買，小編不賣噴槍....哭了，你們表在留言裡找我買工具設備了好嗎，我真沒有啊，視頻中用的是適用於工廠的大型氣泵式噴槍，餅房或家用是不適合的。），均勻噴在「檸檬」上，如下動圖所示：

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⑤再用噴槍裝入鏡面果膠（推薦品牌：焙樂道PURATOS、碧琪BAKELS，插播一句：碧琪的紅絲絨預拌粉灰常棒！），在「檸檬」表面再均勻噴一薄層，注意不要噴太多！如下動圖所示：

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⑥再加入適量金粉，充分拌勻後裝入噴槍，再噴一遍（每次使用都要把噴槍清晰乾淨後再使用，呃，這個提醒可能多餘哈，不過還是囉嗦一句吧），如下動圖所示：

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⑦最後就簡單了，把準備好的檸檬枝葉（當然最好是從檸檬上直接拿下來的枝葉來搭配更為逼真），如下動圖所示：

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⑧最後用巧克力冷卻噴劑（推薦品牌：SUNTO，淘寶或亞馬遜自行購買，巧克力玩家手裡一定早就有這玩意兒的哈）輕噴一下，使之完全徹底粘結在「檸檬」上，否則容易破壞掉粘連位置，如下動圖所示：

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