今天我們來繼續跟著吳寶春大師學習，是吳寶春師傅的成名代表作——酒釀桂圓麵包（又名「紅酒桂圓麵包」）。
吳寶春大師（上周已經介紹過，詳情請戳連結文章了解）。
這是一個有故事、有內涵、有民族特色的麵包。這款麵包在寶島臺灣熱銷十年， 是奪得2008年世界盃麵包大賽亞軍的第一款「吳寶春」牌麵包，它讓中國臺灣麵包第一次站在了世界的舞臺上。
這款麵包的靈感來源於吳寶春母親經常料理的桂圓糯米糕，製作材料選用東山百年古法龍眼乾，通過老農六天五夜不斷火的燻焙而製成，加入紅酒、胚芽、核果的混合再揉入培養了10年的老面，經過吳寶春的揉面技藝製作烘焙而成，成品麵包透著絲絲酒香，是其店內最熱銷的款式。
酒釀桂圓麵包和荔枝玫瑰麵包是世界認識寶春師傅的起點，也是他用情最深的作品。因為這兩款麵包帶他攀上了世界麵包殿堂的巔峰，其中還揉合著他對母親，對故鄉點點滴滴的愛意，被世界看見、認同、肯定背後的那些溫柔牽絆。
吳寶春媽媽做的桂圓耨米糕的香氣，連結了他兒時溫馨記憶的味道。
吳寶春師傅也分享了這個特別的麵包創作的靈感：「媽媽是影響我一生最重要的人，她沒有教過我們什麼大道理，但家裡再怎麼貧乏，都沒有忘記在冬至為兒女煮上一鍋桂圓糯米糕，溫暖兒女的心。在她勞苦的一生中，從不曾怨天尤人，即使委屈、無奈、都帶著感恩的心，教會我:不要埋怨，不要爭辯，凡事腳踏實地去做。
從小到大，在外受到挫折或心情低落，我只要看到媽媽就能獲得力量。此時，仿佛媽媽又在給我指引，她在冬至時做的桂圓糯米糕的味道突然出現，而亞洲杯比賽當天正好是母親節，仿佛在傳遞一個訊息：要我做一款為媽媽而做的麵包。剎那間，我從憂愁的情緒裡掙脫。靈感展現讓心裡湧上了甘甜喜悅，國家特色麵包如果除了中國臺灣的特色外，還能融入我對媽媽做一款桂圓麵包，表達我對她最深的恩情和感念。
就食材、麵粉、造型，足足調整了半年。光是尋找合適的桂圓，就跑遍了許多地方，最後是把我推向世界麵包舞臺的貴人王冠堯先生，替我找到南東山地區的桂圓乾做麵包，我才知道農民們是因為採取短期、販售不完，才想到制幹的方式來保存。但燻制龍眼乾的過程必須以每年修枝的龍眼木曬乾後當燃料，六天五天夜不斷火，甚至還要搭帳篷睡在窯爐旁，這個食材是深具臺灣人情與特色的文化和味道。」
以下分享的視頻就是這款麵包的製作詳細過程，建議大家先花點時間仔細觀看視頻。視頻中吳寶春老師講解和演示了很多職業麵包師的手法，歐式麵包製作方法手法都很重要，稍後我們將視頻教學的配方步驟做了分解介紹，方便大家學習。
葡萄乾 500g
礦泉水 1000g
白砂糖 250g
麥芽精 1g
A中種麵團材料
葡萄菌 水450g
葡萄酒 450g
魯邦種老面 300g
黃駱駝高筋麵粉 1400g
黑糖粉 50g
胚芽粉 90g
糖黑 15g
鹽 60g
黃駱駝高筋麵粉 1600g
水 1200g
白玫瑰新鮮酵母 30g
核桃 450g
葡萄乾 1200g
吳寶春老師這款酒釀麵包以天然酵母菌為菌種研發出來的一款創新麵包。菌種培育步驟及要點：
1/ 在培育菌種的初期菌種較弱極易被細菌侵入，所以首先要做的是消毒， 所有容器噴酒精消毒，擦乾待酒精自然揮發；
2/ 把礦泉水加糖攪拌溶解均勻， 混合葡萄乾，放在28度的室溫中,每天搖晃一次（菌種的養分來自於糖及水中的礦物質，搖晃是為了使容器中的菌種均勻地吸收養分，如果吸收不到足夠的養分酵母培養出來後會不完整，甚至會發黴）；
3/如此重複七天後過濾掉葡萄乾，取出培養完成的葡萄菌液。未使用完的葡萄菌水，要以5度冷藏保存，七天內使用完畢。
需提前一天開始製作
1/ 麵粉、紅酒、葡萄菌液、魯邦種老面投入攪拌缸，以慢速攪拌四分鐘；
2/ 成團後檢測麵團中心溫度為23-24度；
3/ 放入比麵團大3～4倍的容器裡，微整平後做個記號，以便觀察麵團發酵狀態；
4/ 蓋上保鮮膜放入發酵室，溫度設定為20度，溼度設定為72%；
5/ 發酵12～15個小時成為紅酒中種；
當天製作
1/ 當紅酒中種發酵膨脹成2倍大時混合麵粉、黑糖粉、胚芽粉、鹽、添色糖黑、水、新鮮酵母慢速攪拌5分鐘；
2/麵團呈現光滑狀，拉開稍有薄膜時，加入核桃、巨峰葡萄乾，慢速攪拌1分鐘；
3/ 拿出麵團放入發酵箱，拉出光滑面，麵團中心溫度為22～26度，以室溫25～27度進行第一次發酵60分鐘；
4/ 把發酵箱倒扣，用橡皮刮板把麵團掛下並攤平，分割麵團，每個500克；
5/ 將麵團上下往中間折，轉90度，再由下往上包卷；
6/ 麵團全部分割包卷完成後，放在室溫25C～27度進行第二次發酵發酵60分鐘；
7/整形：麵團粗糙面朝上，卷蓋起、搓一下讓底部黏合；
8/ 拍去多餘空氣，翻面再將粗糙面朝上，由下往中間折，壓合。上方麵團再卷蓋起 ，再推回中間壓合；
9/ 最後再卷蓋起，前後收緊成紡錘狀，放在帆布上；
10/ 送入木箱以室溫25～27度最後發酵60分鐘；
11/ 發酵好的麵團放在烤盤布上，表面撒麵粉，劃上井字；
12/ 送入已經預熱到上下火190度的烤箱中，噴蒸汽5秒，烤38分鐘即可；
剛出爐的麵包表面裂痕充滿張力，撕開時香氣四溢，麵包質地軟Q綿密，葡萄乾酸甜可口。
現在吳寶春師傅的這款酒釀桂圓麵包在店裡都是做成圓形，覆以店裡的LOGO圖案
本文來源：東京烘焙職業人