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黑巧克力的功效與選擇黑巧克力（Dark chocolate），硬度較大，微苦，一般指可可固形物含量介於70%到99%之間，或乳質含量少於12%的巧克力。食用黑巧克力，可以提高機體的抗氧化水平，對健康的作用顯著。
我們要多謝腸道內的微生物，正是它們使得黑巧克力對我們的健康更有益處。一項新的研究指出，我們腸道內的益生菌能夠利用可可粉中含有的抗氧化物質和纖維素進行發酵。
在我們腸道深處，微生物能夠通過發酵作用產生抗炎症的化合物，這些物質為人們帶來了諸多好處，而預防心血管疾病就是其中之一。與之相關的研究數據與上周在達拉斯舉辦的美國化學會年會上被公開。而其他的研究則介紹了可可粉帶來的其他好處——包括提高血管功能、提高胰島素敏感度——可能是如何關聯的，這些好處甚至對健康人群和年輕人都有所裨益。
進食黑巧克力可能為人們的身體健康帶來裨益。
之前的研究曾表明可可粉能夠經由發酵作用產生許多有益的化合物。根據2012年的一篇研究綜述引述20個獨立研究的結果表明，每日攝入黑巧克力的人群血壓平均降低2-3個百分點。而路易斯安那州立大學食品科學專業的教授約翰·芬利（John Finley）則設計了實驗來觀測，到底這個發酵過程產生了什麼。
為了追蹤可可粉的消化過程，約翰·芬利在實驗室建立了一個「腸道」模型。（讀到這裡的你最好還是暫時把手裡的巧克力放下。）「這是個相當噁心的過程。」芬利道歉說。
實驗的第一步是模擬人體的上部消化道。為了模擬早期消化過程，純可可粉被與一系列與消化液近似的酶溶液混合物進行孵育。「剩下的部分就是不能消化的物質」，芬利解釋說。這些無法被消化的部分被用來「飼餵」腸道內的微生物——問題來了，這些微生物要哪裡去找呢？
芬利教授的課題組為此找到了一些志願者，其中的九名學生被要求貢獻出他們的……糞便。這些糞便被混合在一起作為腸道內微生物類群的代表。而之前消化的殘渣則被摻入其中進行發酵。這一過程實際上是在模仿人體腸道內的消化過程。最終這些微生物利用殘渣中的黃酮醇類化合物，包括兒茶素和表兒茶素，發酵生成了更小分子且易被血液吸收的小化合物。
葡萄牙健康科技高等學校心肺功能專業的教授特爾莫·佩雷拉（Telmo Pereira）認為，這一結果無論在生物學和化學的角度來看都很合理且有趣。下一步需要做的就是在人體裡重複這一過程，觀察是否有類似的結果。
格蕾絲·法哈特（Grace Farhat），愛丁堡瑪格麗特女王大學營養與生物科學專業的一名研究人員指出，我們不能確定每個人腸道微生物發酵可可粉的過程是相同的。「不同個體間腸道菌群差異很大，這意味著某些個體可能在這一過程中受益更多。」
不過，芬利教授的這些新研究成果也許能夠幫助解釋為什麼黑巧克力改善心血管功能的作用具有普遍性。另外的研究表明這一益處甚至體現在年青人及健康人群中。
佩雷拉和他的同事們發現每日食用8克70%純黑巧克力的年輕人群（平均年齡為20歲）相對於沒有這一習慣的對照組，心血管功能「顯著提高」。他們的動脈血流量比對照組大約高14-23個百分點。這一今年早些時候發表在《心血管系統》雜誌上的研究結果可以為更大規模人群的健康效應提供很多參考。「如果每天攝入適量黑巧克力有助於降低心臟病的患病風險，那麼這一方法顯然有助於降低醫療開支。」法哈特這樣評價。
可可粉同時也被證明可以提高胰島素敏感度，佩雷拉指出，這可能是由於可可粉中的抗氧化物——多酚類化合物的的作用。今年年初發表在「內分泌學摘要」雜誌上的文章顯示巧克力中所含有的多酚會提高胰島素敏感度，即使對於未患糖尿病的人群也是如此。
實驗的參與者分為兩組，分別食用20克富含多酚的黑巧克力或幾乎不含多酚的黑巧克力。一個月後，食用富含多酚黑巧克力的人群具有較高的胰島素敏感度。而負責這項研究的格蕾絲·法哈特則認為，「這意味著食用黑巧克力也許能夠預防糖尿病。」
當然，佩雷拉強調「巧克力不應作為藥物的替代品」。他表示食用巧克力對於那些可能會面臨心血管疾病的風險但又並未患病的群體最為有益。「如果你的心血管功能受損嚴重，巧克力也不會給你帶來多大好處。」同時，那些十分健康的人群也許從黑巧克力上得到的好處也不會太多。然而佩雷拉和芬利都建議人們將黑巧克力作為一種預防疾病的營養補充——或者預防性的小吃。
不是所有的巧克力都一樣。黑巧克力之所以具有諸多好處，在於它比起牛奶巧克力來說具有相對較低的含糖量和脂肪量。佩雷拉認為「可可粉含量越高的巧克力越有益」，但是還沒有人知道理想的用量。他也同時認為，即使是對於純可可粉，也應當「適量攝取也避免體重增長」。
芬利和他的實驗小組對純可可粉在腸道內的發酵過程進行了研究。結果顯示不同生產方式得到的可可粉產生了輕微的區別。他們選用了三種可可粉，分別分類為：輕微處理、適度處理和「粗暴」處理三組，最終結果表明經過溫和處理生產的可可粉能夠產生最多的有益化合物。法哈特則指出，由於生產過程的區別，有些品牌的黑巧克力，多酚類的化合物的含量會相對較少。
高含量的多酚類化合物對於腸道本身也是有益的。「食用可可粉能夠刺激腸道內有益菌群的繁殖」，芬利表示。這些菌落能夠降解可可粉中無法被消化的纖維，生成能夠被吸收和利用的短鏈脂肪酸，比如乙酸、丙酸和丁酸。「至少我現在已經開始向自己的燕麥粥裡加入可可粉了」，芬利說。
如果你留意一下買到的進口巧克力，上面都會標有：**% minimum cocoa，而貼的中文標籤就翻譯成了可可脂**%。有的還會譯成可可粉**%。其實這都是不準確的，給大家造成了一個誤區。正確的應該譯成可可固形物的含量，簡稱可可含量**%。
1、巧克力可可含量會多少才會比較好？
按歐共體及美國FDA（美國食品及藥品管理局）的標準，黑巧克力可可含量不應低於35%，其中18%必須是可可脂（歐共體有此規定，而美國好像沒有說），而我國的最新的規定只是要求黑巧克力可可脂含量不應低於18%（其實這是不準確的，或著說不夠規範，原因在後面的文章中會提到）。但可可含量在50%以下的黑巧克力不可避免會變得太甜，其實糖對巧克力，就像我們做菜時放的鹽一樣，少量的能增加風味，但過多反而會破壞風味；我個人觀點，黑巧克力可可含量低於 50%就不應該叫巧克力，而叫做巧克力糖！因為糖佔了大部分。其實最佳的可可含量約在55%----75%之間，可可含量在75%---85%屬於特苦型巧克力。這是使巧克力可口的上限。可可含量高於85%的，只有那些狂熱的巧克力迷才會喜歡，再就是在烹飪時會用到。
2、可可含量在55%-75%之間就一定是好的巧克力嗎？
答案是否定的。最關鍵的是可可豆的質素。優質的巧克力是用克裡奧羅和特立尼達可可豆做成的，有的甚至只用克裡奧羅；當然有的也會加一些佛拉斯特羅可可豆來以得到特殊的風味和口感。普通的巧克力都是用佛拉斯特羅可可豆做成的市售的黑巧克力通常會標示%數，但%數代表的含意你是否知道呢？
巧克力的成分包含了可可膏、糖、乳質和香料添加物，%數即為可可膏所佔的比例，剩下來的大多是糖分，乳質及香料的比例相當少可忽略不計。70%的黑巧克力即含有70%的可可膏及30%的糖，%數愈高的巧克力所含糖量就愈少，因此味道愈苦。
迷思一：是不是%數愈高的巧克力愈高檔呢？⋯⋯
錯，巧克力的等級是看使用的可可豆品質及各廠牌製作方法，跟%數並無關係，同廠牌的58%巧克力未必比70%來得遜色，%數值只決定了巧克力的甜味而非香味。
迷思二：我想品嘗好吃的巧克力，%數高的比較好嗎？
一般人能夠接受的範圍約是55%~80%，太高%數的巧克力(>85%)因為糖量過少已壓不住可可的苦味，苦味佔滿整個味蕾反而較難嘗到巧克力的美味，只有極少數的特殊族群喜愛那高純度的可可苦澀味。我曾經試吃過99%的巧克力，苦如中藥，味如嚼蠟難以下咽，根本不會想再嘗第二口啊！
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