經典的巧克力熔巖蛋糕應該什麼樣?上海新晉米其林一星餐廳Jean-Georges餅房主廚告訴你

2021-02-17 橄欖畫報

流心這種技術在甜點裡一直深受歡迎，無論是近年大熱的半熟芝士撻還是流心月餅都備受矚目，那麼作為元祖級的流心，巧克力熔巖蛋糕又有什麼特別呢？本期我們特別邀請到了上海Jean-Georges法國餐廳的甜點主廚Seani女士來分享巧克力熔巖蛋糕的美味秘密。

視頻時長 1'36''

巧克力熔巖蛋糕Chocolate Lava Cake，已經是一款家喻戶曉的甜點了，許多烘焙愛好者都喜歡在家自製這道點心——只消將巧克力、雞蛋、糖、黃油和麵粉這五種材料組成的蛋糕混合物烤到半熟。

聽似非常簡單，實際上你可知道，這個方便普及的製作方法其實來自於美國名廚 Jean-Georges Vongerichten。傳統的版本是法國米其林三星餐廳大廚 Michel Bras的版本——把提前冷凍好的甘納許 Ganache巧克力內餡加進蛋糕麵糊裡面烘烤，相當複雜及考驗技巧。

 

Jean-Georges Vongerichten，法國出身的星級名廚，是多家餐廳的主理人，其中在紐約的Jean-Georges餐廳於1997年就奪得米其林三星的榮耀，而上海Jean-Georges餐廳也在今年剛剛摘下了米其林一星。

 

Jean-Georges在用從母親傳承下來的配方製作巧克力蛋糕時，過早從烤箱裡把蛋糕拿出來，卻意外發現半熟的巧克力蛋糕居然異常美味，因此製成著名的Jean-Georges巧克力熔巖蛋糕。它也因此成為Jean-Georges餐廳經久不衰的甜點。

上海Jean-Georges餐廳翻新後的相當長一段時間內，出於風格變化的考慮，餐廳一度沒有將這道甜點放進菜單，結果耐不住太多老客人對熔巖蛋糕的喜愛，最近又重新將熔巖蛋糕列入菜單。甜點主廚Seani告訴我們，在食材上，餅房採用法國頂級巧克力品牌Valrhona的66%巧克力，以及通過歐盟的原產地命名保護AOP認證的黃油、有機雞蛋，甚至糖都是進口的，來完成這道深受大家喜愛的甜點。

 

Jean-Georges版本的巧克力熔巖蛋糕

Seani認為巧克力熔巖蛋糕的關鍵在於食材和火候。優質的食材配合一絲不苟的製作過程，對溫度和烘烤時間的嚴格控制，才能炮製出絕妙的味覺平衡，即便是差了幾秒也能影響到它的口感。

有了Seani分享的秘籍，大家也可以嘗試製做出更好吃的巧克力熔巖蛋糕。不過如果想吃經典的Jean-Georges巧克力熔巖蛋糕，那就去上海外灘三號Jean-Georges法國餐廳感受Seani的甜點魅力吧。

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