山裡的孩子，學齡之前和放學之後，大多無所事事。放羊也就成了上世紀六七十年代孩子們力所能及的活兒。
老家養的山羊通體雪白，溫順乖巧，特別是頭羊，既聰明聽話，還 善解人意。有一年冬天，家裡為了籌錢過年，想把我養了3年、體重超過百斤的頭羊給賣了。談妥價錢後，買主前來牽羊，要不是先父連推帶拽趕它上路，頭羊死活 不肯出門。當我放學回家，聞說此事，眼淚就像斷線的珍珠……
養羊賣錢，實屬父輩之無奈。倘若不為生計謀，農人養羊自給自足，不外乎兩個目的：一是祭祖，二為口福。
古人食肉頗有講究。「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全。諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」只是，牛早在漢代便替代人力，耕田勞作，不僅民間 嚴禁屠殺，就連諸侯也是「無故不殺牛」。於是，羊便成為上至諸侯、下至平頭百姓之首選，特別是從祭臺上撤下的「吉羊」，是祖先賜予的口福，味美意深。
新疆、內蒙的胡羊屬綿羊類，一年四季可吃。而山羊大多是一年生，立秋之後才上市。到底是品種差異，還是習慣使然？我是外行，雖不曾細究，但對「山羊羶味濃，肉質和口感均遜於綿羊」之說不敢苟同。
羊是美的化身。王安石作《字說》，解釋「美」字為「從羊從大」，以大羊為美，肥羊為美。從外表上看，山羊確實沒有綿羊肥壯，但山羊食料比綿羊更龐雜——不僅有山坡雜地的嫩草，更有灌木叢中的嫩頭。入秋之後，山羊無不毛髮油亮，膘肥體壯。
立秋是山民貼秋膘的日子。「膘」原本是指牲口而言，意謂炎暑之中，過分勞累，因而瘦了下去，俗稱「落膘」。以「膘」說人，實為相謔。但古婺大地相沿成俗，一過立秋，胃口便被羊肉吊起。
羊肉水豐油腴，食法多多──燒、爆、炒、烤、燉、涮、熘、滷、醬等等，不一而足。一隻整羊，從頭至尾，不同的部位可烹製出千餘款美味佳餚。不過，最家常的還是白切。
白切之「白」，有清、純之意。淨毛去髒的羊體，整隻置放在大鑊內文火煮熟，然後熄火，將熟羊整夜浸在大鑊內，直至次日凌晨湯涼撈起，自然晾乾，再挑到攤頭售賣。
羊肉白切，多為涼盤，醬油蘸食，是越地餐桌美味。只是，哪個部位最宜白切呢？有人說是脖子，不僅肉極嫩，而且肥瘦相間；有人說是腿心，精多肥少，老少皆愛；也有人說是肚板，皮肉筋道，軟骨爽口。我卻以為，他們說的都對，但似乎都沒有點中「要害」。
白切羊肉，最奇妙之處是羊頭。羊頭肉包括「信子」（羊舌頭）、「天花板」（羊腔上膛）、「通天梯」（羊壓舌）、「羊眼」、「羊筋」等。羊頭煮熟晾涼，剝下 臉面，切成薄片，撒以椒鹽，是為下酒妙品。每逢家中宰羊，那羊頭都是由父親包食的。肉吃完了，他還會意猶未盡地用小鋼刀將它一分為二，再往內裡撒一撒細 鹽，虔誠、優雅地吃起羊腦。
有其父必有其子。當我明曉事理，也就視「頭」為美，什麼魚頭、豬頭、雞頭、鴨頭……統統來者不拒。對於羊頭，原以為一定是臉上的肉好吃，因為臉是容貌部位，不僅有韌性，而且經風雨見世面，卻不曾想，嘗吃之後我才發覺，還是思想的部位味道更好。
有資料說，吃羊腦還是明末清初的醫學家傅山先生為其母親年邁而創製的。不過，此說顯然站不住腳。因為《金瓶梅》已經寫到了「頭腦」——西門慶和應伯爵一大早趕著去，為的就是吃羊腦。《水滸》中的小角色李小二也曾急著「趕碗頭腦」。
羊腦好吃，「羊腳蹄」也不壞。羊蹄肉不多，但連筋帶皮，既啃又拽，很有嚼頭。寒冬臘月，羊蹄吮吮，老酒啜啜，不僅愜意，還能治療腿膝綿軟無力。想來，先父晚年清癯有神，行走矯健，大概就是年輕時常吃羊蹄之故。
羊雜是羊肉中的「另類」。北方的羊雜，包括羊頭、羊蹄。而南方人所說的羊雜，特指羊的心、肝、肺、胃、腸、血等內臟。越地的羊肉宴遠近聞名，羊雜功不可沒 ——以煮羊留存的原湯當水，再把煮熟切碎的羊雜放入沙鍋，加入花椒、碎姜、料酒等佐料，先武火後文火，慢慢煨制，讓淡淡的羶味漸漸演變為濃濃的肉香。待到 湯色濃稠，雜碎酥軟，再撒一撮香菜或蒜葉。
羊雜煲肉白菜綠，色香味俱全，自古便是山區百姓驅寒暖胃之美食。中醫也說，羊肉性溫而味甘，補虛勞、祛寒冷、開胃益、有助元陽。這些好處，吃過之人都會有 所體會，也就無須引經據典。但我特想把《食醫心鑑》裡的一張方子奉獻給諸位：「白羊肉半斤，去脂膜，以蒜薤煮食之，三日一度甚妙。」
《食醫心鑑》為唐朝的昝殷所撰，是一部食療著作，共有211方。所錄之方「益腎氣，強陽道」，大約是每個男人的企盼。
深冬時節，古婺民間愛用沙鍋煨一鍋羊肉蘿蔔煲──湯濃而白，肉酥而爛，蘿蔔爽滑鮮嫩。吃下一碗，周身寒氣盡消。
羊之羶味，與生俱來。愛吃羊肉者，奉它為天下至味。不喜歡的，便說它腥臭。此乃口味之差異。想吃羊肉，又要做到一點羶味也沒有，還不如乾脆去吃雞。私下覺得，羊肉不羶，猶如女人不騷，怎麼說都是個遺憾。
作者丨三川
編輯丨葉耘華
金華發布丨2015年11月19日丨微信號jhfabu
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