當大眾不再前往公共場所，餐廳也能以自己的方法阻止疫情擴散，同時維持營運收入。
新型冠狀病毒疫情在美國境內蔓延，各州政府紛紛規範餐廳的營業方式，民眾外出用餐意願也大幅降低，對以店內消費為主的高端餐廳造成極大衝擊。根據美國餐飲媒體《Eater》報導，西雅圖的老字號高級餐廳 Canlis 在日前宣布他們將關閉客席，改在停車場以「得來速」的方式售賣漢堡、三明治和他們的招牌沙拉。對一個向來有服裝規定的高級餐廳來說，這樣的改變令人難以想像。
「西雅圖現在需要的不是高端餐飲，」Canlis 第 3 代經營者在餐廳網站上說明：「這樣的改變能留住我們員工的飯碗，儘可能地服務這個城市。」Canlis 的 115 位員工目前還能全數留下，只是有些人的工作變成外賣送餐。
許多美國餐廳跟 Canlis 目標一致，希望在疫情時期仍能留下員工、服務客人。名廚 Wolfgang Puck 在加州的餐廳 Spago 推出精簡版外賣菜單，連鎖餐廳亞歷山大牛排館提供外賣與外賣服務。從自製醃肉到煙燻鴨，The Morris 菜單上的所有料理現在都能外賣。
「遊戲還沒結束，只是規則變了。」Canlis 經營者 Mark Canlis 表示：「如果我們的目的是服務大眾、提振士氣並鼓勵他們，我們一樣辦得到。」
美國許多高端餐廳以外賣餐飲填補流失的店內收入。圖片來源：Eiliv-Sonas Aceron on Unsplash
但外賣增加的工作，並非只是把料理放進餐盒裡。這些高端餐廳的菜式是為店內用餐而設計，從廚房出餐檯到消費者面前，不過數十秒的時間。舊金山一星餐廳 Mourad 主廚 Mourad Lahlou 過去就很抗拒外賣，直到疫情影響生意，他不得不另外為外賣餐點調整做法。「我們改變醬汁和肉的切法，料理質量才不會在 2-3 分鐘後下降。」
不只開放外賣，Lahlou 也開始與外賣送餐平臺談合作。但在正式合作前，還有許多執行細節尚待討論。為餐廳提供外賣送餐諮詢的 Scott Landers 細數所有溝通細節：「調整菜單、選擇適合的器具、決定餐點價格、討論外賣送餐費。」每家平臺收取的費用從 18-30% 不等，累積下來也是挺大的成本。
「我還會思考當我的客人們被困在家裡時，他們會需要什麼。」Landers 向他的餐廳客戶建議，如今家長和小孩都待在家裡，可以把銷售重心放在適合全家享用的餐點，憑藉較高的價格補回運費成本。他還有個更大膽的提議——除了餐點，蔬菜和飲品也可以是銷售品種。「這些都是餐廳容易取得，但消費者不見得好買到的商品。」他認為餐廳和酒吧可以建立生鮮食品和酒類的外賣配送服務。
當服務與餐點從餐廳內部轉至餐廳以外，不可控制的變因更高了，也要面對過去從未處理過的問題，難免讓從業人員心生抗拒。「誰知道呢，或許這個方式不適合 Birch。」同樣推出外賣菜單的高端餐廳 Birch 主廚 Ben Sukle 表示：「有這麼多人為我工作，我寧願準備好自己上場打拼。如果這些方法奏效，6 個月後，我們就能回來供應品嘗菜單的料理了。」
身為經營者，Canlis 希望其他高端餐廳也不要放棄。「我希望餐廳與工作團隊討論『我們還能怎麼做？』事實上我們能做的或許還很多。」
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首圖來源：Louis Hansel @shotsoflouis on Unsplash