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餐飲知識-川湘醬料
首先熬製老油：
以熬製15千克的老油為例，用料為：熟菜籽油5千克，牛油5千克，豬油2.5千克，雞油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，幹朝天椒適量。
熬製：鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料、蔥頭小火熬製1小時（熬製過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入）
香辣醬
用料：美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老乾媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老乾媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生薑蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。
製作：
1、將各種香料打碎。
2、將老油置於鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下白糖和黃酒調勻即可。
製作關鍵：
1、很多人都用「炒」的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬製時間長，能使香味最大限度地散發出。
2、本醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。
3、羅漢果要先用水泡開之後再入醬，否則發苦。
4、冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖的話一定要加點黃酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。
麻辣醬
用料：幹朝天椒500克，花椒（味道偏香，顏色發紅）25克，麻椒（味道偏麻，顏色發青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鮮醬75克，白糖100克，雞油50克，老油60克。
製作：
1、將朝天椒一切為二。起鍋，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒幹香，打成粉。
2、鍋下雞油，下朝天椒麵、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕紅色。
3、另起鍋放入老油60克，燒到2-3成熱時，澆入步驟2中炒好的朝天椒粉中攪均勻，然後放入炒熟的芝麻、海鮮醬、花生碎、白糖調製成麻辣醬。（白糖要等溫度降下來後再加入，否則會糊，發苦）。
注意：此醬比較稠，辣味稍重，可根據當地口味適量多加老油，調稀一些。
點評：此醬中只加了八角一味香料，味道夠香嗎？
解答：此醬突出麻辣味，香料不用加太多太雜，一味就可以了。
饞嘴醬
亮點：此醬加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鮮香。
用料：郫縣豆瓣醬5千克，老乾媽豆豉3瓶（每瓶300克），泡薑蓉500克，野山椒蓉300克，生薑蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻醬150克，花椒50克，草果10克，香葉10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。
製作：
1、各種香料混合打成粉備用。
2、將老油入鍋，小火燒至六七成熱，放郫縣豆瓣醬、老乾媽、泡薑蓉、野山椒、生薑蓉、蒜蓉、芝麻醬、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分鐘至香味飄出即可。
味型：微酸微辣味。
點評：注意老乾媽要後放，它是熟的，放早了會發苦。
注意：這三種醬都要配合老油使用，口味才地道。