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以熬製15千克的老油為例，用料為：熟菜籽油5千克，牛油5千克，豬油2.5千克，雞油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒100克，幹朝天椒100克。
熬製：鍋下四種油，燒到100度時下其餘配料和香料、蔥頭小火熬製1小時（熬製過程中要保持油溫不超過150度為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入）
用料：美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老乾媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老乾媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋底料100克，郫縣豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生薑蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。
製作：
1、將各種香料打碎。
2、將老油置於鍋內，燒至180度，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下白糖和黃酒調勻即可。
製作關鍵：
1、很多人都用「炒」的方法炒香辣醬，味道不夠香，其實要用熬的方法，而且熬製時間長，能使香味最大限度地散發出。
2、羅漢果要先用水泡開之後再入醬，否則發苦。
3、冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖的話一定要加點黃酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。
用料：幹朝天椒500克，花椒（味道偏香，顏色發紅）25克，麻椒（味道偏麻，顏色發青）75克，芝麻25克，花生碎25克，八角50克，海鮮醬75克，白糖100克，雞油50克，老油60克。
製作：
1、將朝天椒一切為二。起鍋，下色拉油晃一下倒出，下朝天椒炒幹香，打成粉。
2、鍋下雞油，下朝天椒麵、花椒、麻椒、八角一起小火炒棕紅色。
3、另起鍋放入老油60克，燒到80度時，澆入步驟2中炒好的朝天椒粉中攪均勻，然後放入炒熟的芝麻、海鮮醬、花生碎、白糖調製成麻辣醬。（白糖要等溫度降下來後再加入，否則會糊，發苦）。
注意：此醬比較稠，辣味稍重，可根據當地口味適量多加老油，調稀一些。
點評：此醬中只加了八角一味香料，味道夠香嗎？
解答：此醬突出麻辣味，香料不用加太多太雜，一味就可以了。
亮點：此醬加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鮮香。
用料：郫縣豆瓣醬5千克，老乾媽豆豉3瓶（每瓶300克），泡薑蓉500克，野山椒蓉300克，生薑蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻醬150克，花椒50克，草果10克，香葉10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。
製作：
1、各種香料混合打成粉備用。
2、將老油入鍋，小火燒至200度，放郫縣豆瓣醬、老乾媽、泡薑蓉、野山椒、生薑蓉、蒜蓉、芝麻醬、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分鐘至香味飄出即可。
味型：微酸微辣味。
點評：注意老乾媽要後放，它是熟的，放早了會發苦。
注意：這三種醬都要配合老油使用，口味才地道。
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絕技大本營小吃培訓——廚師高級研修系列
炒培訓
序號
培訓內容
培訓費用
1
特色小炒任選28道
1980
2
特色小炒任選48道
2980
3
特色小炒任選88道
3980
4
特色小炒全能班
3980
特色小吃全能班
序號
培訓名稱
培訓內容
培訓費用
1
炒菜基本功
小炒基礎：刀工，翻鍋技術，生炒，熟炒，滑炒，幹炒，爆炒技巧，火候掌握等
特色小吃全能班
4980
2
特色小炒班食材處理
食材處理：青菜處理，家禽處理，水產品處理，乾貨水發，餡料製作，肉料醃製等
3
蔬菜類特色小炒班
炒空心菜、蠔油生菜、地三鮮、幹煸四季豆、虎皮青椒、木耳炒山藥、酸辣土豆絲、白灼芥藍、清炒香菇、松仁玉米、肉末茄子、椒鹽金針菇、辣味荷蘭豆、香辣外婆菜、小炒花菜、手撕包菜、魚香茄子、酸辣白菜、小炒黑木耳、幹煸土豆絲、小炒山藥、油炯雙冬、千張小白菜、豆角茄子、乾鍋蘿蔔、上湯娃娃菜、巧婦爽口茄、鄉村爆脆藕、椒蒸毛芋等
4
特色小炒班禽蛋類
小炒雞蛋、番茄炒蛋、絲瓜炒蛋、洋蔥炒蛋、青椒炒蛋、蝦仁炒蛋、槐花炒蛋、菱白炒雞蛋等
5
特色小炒班豆製品
家常豆腐、肉沫豆腐、燻幹蒸蒜苗、香辣豆腐乾、五花肉燒麵筋、蒜苗炒乾絲、木耳燒腐竹、香辣腐竹、回鍋肉、四川豆腐花、香芹炒香乾、麻婆豆腐、小炒故縣香乾、乾鍋腐皮、乾鍋千葉豆腐、乾鍋手撕麵筋、千張榨菜肉絲等
6
特色小炒班禽畜肉類
魚香肉絲、京醬肉絲、回鍋肉、水煮肉片、鍋巴肉片、可樂排骨、糖醋排骨、豬肝西芹、火爆腰花、麻辣肚絲、水煮牛肉、小炒黃牛肉、黑椒牛柳、清香爆百葉、孜然羊肉、蔥爆羊肉、宮保雞丁、辣子雞丁、滑炒雞片、咖喱雞塊、啤酒燒鴨、韭菜炒鴨腸、螞蟻上樹、麻辣雞仔、絕味牛肺、板慄雞翅、仙姑肚絲、川式香辣雞腿、川式全家福、蔥爆牛柳、酸湯獅子頭、紅燒獅子頭、巴蜀燒雞公、湘西小炒肉、乾鍋手撕雞、麻辣饞嘴兔、蒜苗回鍋肉、孜然羊肉、苦筍燒臘肉、川椒爆炒五花肉、蜀香小炒肉、萵筍辣子雞丁、老乾媽回鍋肉、青椒大片肉、香辣肉絲、紅燒排骨、紅燒全魚、排骨燒玉米、美人椒炒雞雜、臘肉炒幹豆角、泡椒牛蛙、川味香濃雞、川味香腸、芹菜肉絲、香辣肚片、農家小炒肉、幹煸肥腸、紅燒肥腸等。
7
特色小炒班水產類
水煮魚片、酸菜魚、紅燒魚塊、清蒸武昌魚、香酥刁子魚、幹煸魷魚絲、香辣基圍蝦、草菇爆蝦球、香辣文蛤、怪味田螺、香辣田螺、蜀香魚片、剁椒魚頭等
8
特色小炒班湯類
魚頭豆腐湯、蓮藕排骨湯、紫菜蛋湯、番茄蛋湯、三鮮湯、皮蛋豆腐湯
9
特色小炒班主食
南瓜疙瘩、蛋炒飯、揚州炒飯、咖喱炒飯、特色炒麵、特色炒河粉
特色私房菜班
序號
培訓名稱
培訓內容
培訓費用
1
炒菜基本功
川湘鄂菜味型調配技巧、切配技術、翻鍋技術、生炒、熟炒、滑炒、幹炒、爆炒技巧、火候掌握等
特色私房菜
5980
2
食材處理
青菜處理、家禽處理、水產品處理、乾貨水發、餡料製作、肉料醃製等
3
熱炒類
宮保雞丁、爆炒肥腸、火爆豬肝、爆腰花、回鍋牛肉、鍋巴肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、農家小炒肉、地三鮮、茄子炒豆角、番茄炒花菜、清炒四季豆、油淋茄子、泡菜苔粉肉絲、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、毛血旺、乾子燒肉、乾子榨菜肉絲、香乾回鍋肉、醬幹腊味、醬香臭乾子、千張肉絲、海帶燒肉、酸辣海帶絲、韭菜炒香乾、松仁玉米、梅乾菜扣肉、大白菜燒圓子、彩繪四喜丸子、蒜苗炒臘肉、籬篙炒臘肉、腐竹燒肉、水煮魚片、紅燒鯽魚、紅燒蹄花、四季豆燒肉、紅燒魚塊、清炒小白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒禽筍、清炒大白菜、清炒油麥菜、酸辣包菜、酸辣土豆絲、骨肉、拔絲蘋果、拔絲香蕉、紅燒鱔魚、燒田雞、紅燒肉、口味蝦等
4
乾鍋類
乾鍋手撕包菜、乾鍋花菜、乾鍋手撕雞、乾鍋牛脯、乾鍋狗肉、乾鍋羊肉、乾鍋千葉豆腐、乾鍋土豆片、乾鍋手撕麵筋
5
火鍋類
香辣火鍋、酸菜魚火鍋、三鮮火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、魚頭火鍋、臘鴨火鍋
6
幹煸類
幹煸藕絲、幹煸土豆絲、虎皮辣椒、幹煸魚塊、幹煸泥鰍、幹煸辣子雞等
7
泡菜
什錦泡菜王、泡藕帶、三色泡菜、滋補苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜條、桂花山藥、山楂蜜瓜、蜜汁馬蹄、蘿蔔、更豆、雪裡紅、青紅辣椒、韓式大白菜
8
涼菜
刀拍黃瓜、什錦拌菜、龍口粉絲、金鉤西芹、蒜油藕片、紅油肚絲、鹽水花生、手撕茄子、涼拌豆芽海帶、涼拌時蔬、泡椒海帶絲、香菜拌牛肉、夫妻肺片、老粗海蜇頭等
9
招牌菜
秘制烤豬排、香酥翅中翅根、黑椒牛排、黑椒雞排、長徵雞、將軍鴨、灶王蹄花、刀拍土鱔、饞嘴牛蛙、私房紅燒肉、砂窩黃牛肉、雪菜小黃魚、土雞炯藕、茶油雞
10
主食
南瓜疙瘩、蛋炒飯、揚州炒飯、咖喱炒飯、特色炒麵、幹炒河粉
速成班
序號
培訓名稱
培訓內容
培訓費用
1
炒菜基本功
川湘鄂菜味型調配技巧、切配技術、翻鍋技術、生炒、熟炒、滑炒、幹炒、爆炒技巧、火候掌握等
速成班
4980
2
食材處理
青菜處理，家禽處理，水產品處理，乾貨水發，餡料製作，肉料醃製等
3
涼菜泡菜
泡菜：什錦泡菜王、泡藕帶、三色泡菜、滋補苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜條、桂花山藥、山楂蜜瓜、開胃紅薯片、開胃蘿蔔、韓式大白菜等；
涼菜：刀拍黃瓜、涼拌毛豆、皮蛋拌豆腐、涼拌生菜、香菜拌牛肉、醋泡花生、糖拌西紅柿、酸辣海帶絲、紅油金針菇等
4
清炒時蔬菜
白灼生菜、白灼廣東菜心、蠔油生菜、木耳小白菜、手撕包菜、千張小白菜、尖椒蘿蔔菜、上湯娃娃菜、蒜茸油麥菜、清炒空心菜、清炒大白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒萵筍等
5
熱炒類
豆角茄子、農家小炒肉、虎皮青椒、家常豆腐、酸辣土豆絲、酸辣包菜、松仁玉米粒、小炒山藥、韭菜炒蛋、魚香茄子煲、銀杏西芹、豆角外婆菜、鄉村薄脆藕、番茄炒蛋、青椒炒蛋、清炒油麥菜、小炒香乾、巧婦爽口茄、青椒肉絲、魚香肉絲、青椒回鍋肉、土匪豬肝、宮保雞丁、泡菜苔粉肉絲、京醬肉絲、小炒黃牛肉、鐵板黑椒牛柳、爆炒肥腸、火爆肥腸、鍋巴肉片、地三鮮、番茄炒花菜、毛血旺、榨菜肉絲、千張肉絲、海帶燒肉、松仁玉米、梅乾菜扣肉、大白菜燒丸子、蒜苗燒臘、籬篙炒臘肉、腐竹燒肉、四季豆燒肉、口味蝦、小炒雞胗、拔絲蘋果、拔絲香蕉等
6
紅燒燜燉煮類
油炯雙冬、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、木耳燒腐竹、鍋巴肉片、水煮肉片、水煮魚片、糖醋排骨、咖喱雞、啤酒鴨、砂窩黃牛肉、湘西大片臘肉、紅燒田雞、紅燒魚塊、雪菜小黃魚、新派酸菜魚、黃豆炯豬蹄、饞嘴牛蛙
7
乾鍋火鍋類
乾鍋類：乾鍋手撕包菜、乾鍋花菜、乾鍋手撕雞、乾鍋牛脯、乾鍋狗肉、乾鍋羊肉、乾鍋豆腐、乾鍋土豆片、乾鍋手撕麵筋；
火鍋類：香辣火鍋、酸菜魚火鍋、三鮮火鍋、羊肉火鍋、土雞火鍋、狗肉火鍋、魚頭火鍋、臘鴨火鍋
8
幹煸類
幹煸藕絲、幹煸土豆絲、虎皮辣椒、幹煸魚塊、幹煸泥鰍、幹煸辣子雞等
9
招牌菜
長徵雞、將軍鴨、灶王蹄花、刀拍土鱔、饞嘴牛蛙、私房紅燒肉、雪菜小黃魚
全能班
序號
培訓名稱
培訓內容
培訓費用
1
炒菜基本功
川湘鄂菜味型調配技巧、切配技術、翻鍋技術、生炒、熟炒、滑炒、幹炒、爆炒技巧、火候掌握等
全能班
7980
2
食材處理
青菜處理，家禽處理，水產品處理，乾貨水發，餡料製作，肉料醃製等
3
涼菜泡菜
泡菜：什錦泡菜王、泡藕帶、三色泡菜、滋補苦瓜泡菜、果味泡菜（甜）、橙汁冬瓜條、桂花山藥、山楂蜜瓜、開胃紅薯片、開胃蘿蔔、韓式大白菜等；
涼菜：刀拍黃瓜、熗拌毛豆、皮蛋拌豆腐、熗拌生菜、香菜拌牛肉、老醋花生、糖漬番茄、酸辣海帶絲、紅油金針菇等
4
清炒時蔬菜
白灼生菜、白灼廣東菜心、蠔油生菜、木耳小白菜、手撕包菜、千張小白菜、尖椒蘿蔔菜、上湯娃娃菜、蒜茸油麥菜、清炒空心菜、清炒大白菜、清炒菠菜、清炒茼蒿、清炒紅彩荃、清炒萵筍等
5
熱炒類
豆角茄子、農家小炒肉、虎皮青椒、家常豆腐、酸辣土豆絲、酸辣包菜、松仁玉米粒、小炒山藥、韭菜炒蛋、魚香茄子煲、銀杏西芹、豆角外婆菜、鄉村薄脆藕、番茄炒蛋、青椒炒蛋、清炒油麥菜、小炒香乾、巧婦爽口茄、青椒肉絲、魚香肉絲、青椒回鍋肉、土匪豬肝、宮保雞丁、泡菜苔粉肉絲、京醬肉絲、小炒黃牛肉、鐵板黑椒牛柳、爆炒肥腸、火爆肥腸、鍋巴肉片、地三鮮、番茄炒花菜、毛血旺、榨菜肉絲、千張肉絲、海帶燒肉、松仁玉米、梅乾菜扣肉、大白菜燒丸子、蒜苗炒臘肉、籬篙炒臘肉、腐竹燒肉、四季豆燒肉、口味蝦、小炒雞胗、拔絲蘋果、拔絲香蕉等
6
紅燒燜燉煮類
油炯雙冬、麻婆豆腐、肉沫豆腐、家常豆腐、木耳燒腐竹、鍋巴肉片、水煮肉片、水煮魚片、糖醋排骨、咖喱雞、啤酒鴨、砂窩黃牛肉、湘西大片臘肉、紅燒田雞、紅燒魚塊、雪菜小黃魚、新派酸菜魚、黃豆炯豬蹄、饞嘴牛蛙
7
乾鍋火鍋類
乾鍋類：乾鍋手撕包菜、乾鍋花菜、乾鍋手撕雞、乾鍋牛脯、乾鍋狗肉、乾鍋羊肉、乾鍋豆腐、乾鍋土豆片、乾鍋手撕麵筋；
火鍋類：香辣火鍋、酸菜魚火鍋、三鮮火鍋、羊肉火鍋、土雞火鍋、狗肉火鍋、魚頭火鍋、臘鴨火鍋
8
幹煸類
幹煸藕絲、幹煸土豆絲、虎皮辣椒、幹煸魚塊、幹煸泥鰍、幹煸辣子雞等
9
香鍋類
香鍋排骨蝦、香鍋肥牛、香鍋牛蛙、香鍋肉蟹、香鍋基圍蝦、香鍋魷魚、香鍋魚泡、香鍋剝皮魚、香鍋時蔬等
10
酸湯系列
酸湯蹄花、酸湯肥牛、新派酸菜魚、酸湯江鰓、酸湯肥腸、酸湯嫩雞、酸湯口味蝦、酸湯排骨等
11
精品時尚菜
龍井水晶蝦、香草雞脆骨、臺灣三杯雞、火龍牛仔粒、秘制豬頸肉、泰式口酥、雀巢酸河蝦、私房紅燒肉、海棠豆腐佬、話梅豬小排
12
招牌菜
砂窩黃牛肉、長徵雞、將軍鴨、灶王蹄花、刀拍土鱔、饞嘴牛蛙、私房紅燒肉、雪菜小黃魚、土雞炯藕，保證款款經典
13
湯類
瓦罐土雞湯、粉絲豬肝湯、三鮮湯、番茄蛋湯、魚頭豆腐湯、蓮藕排骨湯、鳳凰玉米羹、米酒、小湯圓、紫菜蛋湯、皮蛋魚片湯
14
主食
南瓜疙瘩、醬油炒飯、黃魚炒飯、揚州炒飯、野山椒炒飯、特色炒麵、特色炒河粉、長壽麵、清湯麵、鮮肉水餃、水煮湯圓
絕技大本營小吃培訓——廚師高級研修系列
培訓時間：絕大多數項目可隨到隨學
培訓地點：山東濟南
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