兩招讓你搞清楚黃油、奶油、淡奶油、鮮奶油、稀奶油、植物奶油……都是什麼東西

最近剛吃完生日蛋糕，發現大家對蛋糕上面的各式各樣的奶油特別好奇。

作為一個專業喝奶幾十年的人來說，對吃奶製品，我絕對還算是比較專業的。

我們一起來認識一下，身邊各種常見的奶製品，同時教給你兩招讓你弄清楚黃油、奶油、淡奶油、稀奶油、動物奶油、植物奶油……都是些什麼東西。

在奶製品的大家庭裡，奶油是主要的一種製品。

那麼什麼是奶油呢？

cream

是從牛奶或羊奶中提取出的黃色或白色脂肪性半固體食品，是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。簡單的理解，就是天然牛奶中提取來的。

國內市面上廠家通常會把這種產品標註為：淡奶油、鮮奶油、動物奶油；香港地區會標註為：奶油。為了方便大家理解，我下面會統一稱它為「動物奶油」。

不管怎麼稱呼，大家記住它的英文名字，就一目了然了，它的英文名：cream，對就是大家超級喜歡的icecream（冰淇淋）中的cream。因為icecream最早也是用這個做的。

動物奶油本身是富有營養的，主要的營養成分是脂肪和蛋白質。它本身是天然的，是不含任何色素、防腐劑的。

condensed milk

煉乳是一種牛奶製品，用鮮牛奶或羊奶經過消毒濃縮製成的飲料，它的特點是可貯存較長時間。

通常是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳製品，再加入40%的蔗糖裝罐製成的。所以，我們通常買到的煉乳是非常甜的。（也有無糖的煉乳，只是比較少見。）

煉乳本身也是天然的牛奶製品。

淡奶也叫奶水、乳水、蒸發奶、蒸發奶水等，是將牛奶蒸餾除去一些水分後的產品，經過蒸餾過程，淡奶的水份比鮮牛奶少一半。

butter

是用將稀奶油再次分離後提取的產物，是牛奶加工出來的一種固態油脂。簡單的理解，就是奶油中提取的油脂。

所以黃油的脂肪含量比奶油高。因為牛奶中的脂溶性營養成分都存在於乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿蔔素等。黃油的營養液是奶製品中最豐富的，為什麼牛奶是白色，但提取出來的黃油確是黃色，那是因為富含豐富的胡蘿蔔素，是胡蘿蔔素讓它呈現出黃色的外觀。

脂肪本身不可怕，同時也是人體非常需要的部分。

有句俗話說，吃肥肉是補腦的。其實也有一定的科學道理。

因為脂肪是構成身體細胞的重要成分之一，尤其是大腦，人的大腦70%是由脂肪構成的（動物的大腦基本都是如此）。脂肪在體內還構成身體組織和生物活性物質，如細胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。

脂肪，可能是腹部的最大敵人，但脂肪卻是大腦的好朋友。尤其是生長發育時期的小孩子攝入合理量的脂肪是有利於大腦的發育的。

不過，雖然黃油非常營養，但也需要注意攝入量。（吃多了，長胖可別來找我）

cheese

奶酪，又名乾酪，芝士、起司，是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極高的精華部分，被譽為乳品中的「黃金」。

每公斤奶酪製品濃縮10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的營養素，獨特的發酵工藝，使其營養的吸收率達到了96%～98%。奶酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。

奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便泌和腹瀉。

奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。

margarin

這年頭，大家都開始注重健康了，植物的東西總讓我們感覺特別的天然，特別健康。

但在奶油領域裡，還有一個詞，絕對是史上最容易忽悠人的一個詞：「植物奶油」，沒有之一。

那麼植物奶油是個什麼鬼呢？

植物奶油和植物是有一點關係的，它的一些成分來自於植物的提取物。但它裡面就沒有奶製品的成分，它由水，玉米糖漿，氫化棕櫚仁油（氫化油，人造奶油，是反式脂肪酸），白砂糖，食用香精，色素等加工而成的。

特別要注意的是：植物奶油含有大量的反式脂肪酸。

前面說到的淡奶，也有植物淡奶，植物淡奶的情況和植物奶油基本類似。

這些年對植物奶油的抨擊主要是因為其中含有 反式脂肪酸的成分，會大大提升心臟病，冠心病，動脈粥樣硬化的機率。

據世衛組織估計，每年有50多萬人因攝入反式脂肪而死於心血管疾病。

近年來的研究發現，反式脂肪會增加低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時還會提升甘油三酯和脂蛋白的水平，這三點都與心臟病相關。

它還會降低起保護作用的高密度脂蛋白的水平，會讓血小板更加黏稠，容易形成血栓，導致心臟病等。

相比其他食物，反式脂肪會帶來2倍、3倍，甚至是4倍的嚴重危害，導致心臟病發病率升高。

非常簡單的道理，成本更低，效果更好。

製作蛋糕大家都知道，需要大量的奶油，而且還需要造型。

奶油在製作蛋糕之前是液體狀態，如果要做蛋糕，就必須使它成為固體狀態（通過高速攪拌混入空氣，體積膨脹起來，變成固體），這個過程就是打發。

動物奶油打發後，效果遠遠不如植物奶油，而且根本沒有辦法造型，因為動物奶油打發後，對溫度的要求非常高，低於7度、高於20度都會影響其打發的效果，但植物奶油根本沒有任何限制。

而且打發率（也就是從液體到固體膨脹的比例）動物奶油也遠遠低於植物奶油，動物奶油最多能膨脹到1:2，一般來說，只能到1:1.5，也就是打發後，從液體的體積最多也就膨脹50%。但植物奶油最起碼有1:3的膨脹比例，如果效果好，可以達到1:4，也就是膨脹比例高達400%。

做好蛋糕後，動物奶油製作的蛋糕非常容易融化，且溫度太低也會水油分離，如果溫度忽高忽低又回變成凝乳狀……總之太嬌氣。但植物奶油的保存就  容易太多了，而且也不太容易融化，能較長時間保持良好的造型。

當然價格上，兩者也是差距較大。

動物奶油的價格通常是植物奶油的3-4倍左右，結合到打發率，那麼用植物奶油的成本會比動物奶油節省至少6-7倍。所以，這就是為什麼目前市面上絕大多數商家選擇植物奶油來製作生日蛋糕。當然隨著大家認識的提升，有條件的消費者也會越來越多的選擇動物奶油的蛋糕。但採用動物奶油的商家因起成本高，所以商品的價格也會更高。

我們購買生日蛋糕，一般沒有去注意產品成分，那麼怎麼識別你購買的蛋糕是動物奶油還是植物奶油呢？

其實兩種奶油的顏色是不同的。動物奶油不是完全的純白，而是有些偏黃的白色；植物奶油是完全的純白色。當然可能顏色和光線也有關係。

從口感來說，動物奶油吃起來感覺很有質感，相對植物奶油會覺得很紮實，聞起來只有牛奶本身的味道，不會有其他特別香的味道，但植物奶油吃起來感覺特別空（因為空氣特別多），沒有牛奶的味道，但會有香味。

但區別兩種奶油蛋糕，有一個最簡單的方法：就是看上面有沒有奶油造型的裱花，如果有，那至少裱花的這部分肯定不是動物奶油。

有朋友就說，那麼我吃生日蛋糕的時候購買動物奶油的就可以放心啦。

其實，你的擔心應該才剛剛開始，因為植物奶油已經遍布我們身邊，你隨便拿起一個在正規超市出售的蛋糕、麵包、餅乾等製品，看看他們的成分表，都會有反式脂肪酸的存在。

反式脂肪酸因為危害巨大，歐美國家紛紛進行立法限制。在歐洲，丹麥在2003年6月1日正式將反式脂肪酸的問題列入法規，丹麥因此成為世界上第一個對此設立法規的國家。此後，荷蘭、瑞典、德國等國家也先後制定了食品中反式脂肪酸的限量，同時要求食品廠商將反式脂肪酸的含量添加到營養標籤上。2004年，美國食品和藥品管理局（FDA）也規定，從2006年起，所有食品標籤上的「營養成分」一欄中，都要加上反式脂肪酸的含量。FDA同時提醒人們，要儘可能少地攝入反式脂肪酸。

既然全世界都在抵制反式脂肪酸，那我們來看看，它到底是什麼東西吧。

反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸（改性後的油稱為氫化油）。這種加工可防止油脂變質，改變風味。它通常是通過油脂氫化反應加工得來的，但天然脂肪中有少量存在，牛奶中反式脂肪酸約佔脂肪酸總量的4—9%，人乳約佔2—6%，注意是牛奶中脂肪總量中的4-9%，其實含量非常少，如果你通過喝牛奶 100克裡大概含有0.08克反式脂肪。

除油脂氫化是反式脂肪酸的主要來源外，油脂在進行精煉脫臭過程中，因高溫處理會使反式脂肪酸含量增加。烹調時習慣將油加熱到冒煙及反覆煎炸食物，這些油中反式脂肪酸也會增加。

世界衛生組織、聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》（2003年版）中建議「反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%」。（這個1%折算出來大概一人一天的限量在2.2克左右。）

今天大家在超市購買的正規商品都是按國家要求標註了反式脂肪酸的含量的，但商家都知道大家很牴觸反式脂肪酸，但又必須要標註，所以他們會用符合法規要求的其他名稱來標註，比如：轉化脂肪，氫化棕櫚油、氫化植物油、人造脂肪、人造黃油、植物黃油、植物奶油、人造奶油、起酥油、人造酥油、麥淇淋（馬淇淋）、奶精、植脂末、代可可脂等，其實這些全部都含有反式脂肪酸。

麵包類：起酥麵包、奶油麵包等。

油炸食品：麻花、油條、炸薯條、月餅、方便麵等，

零食，膨化食品、薯條薯片、餅乾、泡芙、薄脆餅、油酥餅、蛋黃派或草莓派、奶油蛋糕、奶油夾心餅等。

以「植脂末」或「奶精」命名的食品：咖啡伴侶、珍珠奶茶等。

調味料：沙拉醬、花生醬等。

因為大多數的加工食品，都含有反式脂肪酸的成分， 而且即使標註「0反式脂肪酸」的產品，其實並不是不含反式脂肪酸，而是低於國家標準。

衛生部2011年10月公布了《預包裝食品營養標籤通則》（GB28050-2011），將於2013年1月1日正式施行，在《預包裝食品營養標籤通則》（GB28050-2011）中第四項強制標示內容中：4.4：食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量；在第6項營養成分的表達方式上內容中：當反式脂肪酸含量≤0.3%時，其含量標示為「0」。（即：100克食品中的反式脂肪酸含量小於或者等於0.3克就可以標示為「0」）。也就是標有零反式脂肪酸的加工食品中可能含有0.3g/100g反式脂肪酸。

所以，包裝袋上標示「0反式脂肪酸」不等於沒有。

反式脂肪酸是不可能避免存在的。——我有一個朋友是學食品工程專業的，他告訴我：只要是從工廠加工出來的食品，基本都含有這個成分，因為要提高食品的穩定性、延長存放期，就必須這樣。沒有其他辦法。

要想減少攝入，那麼唯一的辦法，就是減少食用加工類保質期較長的食品，儘量吃自製的食品，自己做材料肯定最放心。

如果我們要圖省事，那就沒有辦法避免了。

對食品工業的專業人士來說，因為有了反式脂肪酸，地球上的食物延長了保質期，可以以低廉的價格運輸到各個地方，少餓死了很多人，所以它也是有巨大貢獻的。只是今天我們滿足了飢餓的問題，肯定就要追求健康飲食了。

那麼了解了反式脂肪酸，我們自己應該如何注意呢？

看成分表，儘量減少食用含有反式脂肪酸成分的食物，或選擇含量少的。

最後祝大家一起吃的明白，胖的清楚。