在廣式早茶中，常常可以看到按價格分為「小點」「中點」「大點」和「特點」的點心，而其中有一道「特點」豉汁蒸排骨，可謂早茶中的經典角色。
豉汁蒸排骨是廣東茶樓裡點擊率最高、最受歡迎的茶點之一，同時它也是家常菜中常見的一道。豉汁蒸排骨滑嫩脫骨，咬上去肉卻是脆而不爛的，而且味道濃而不膩、香而不俗，無論是色香味形，都非常誘人和有食慾。
事實上，豉汁蒸排骨這道菜，在做法上，據說最早是源自川菜。後來傳至廣東後，被精於研究食材搭配的廣東人改良，逐漸演變出一道獨特風味的菜式，並廣泛流傳於港澳地區，才算真正名揚四海的。
所以時至今日，豉汁蒸排骨一般被認為是經典粵菜之一，尤其是在廣式早茶中，豉汁蒸排骨更是最有代表性的、最有粵式特點的一種茶點。
廣東人在烹飪方面，真的可以說得上是食不厭精，膾不厭細。根據粵式點心泰鬥陳勳老先生介紹，廣東的豉汁蒸排骨與川湘一帶的豆豉排骨比較，最大的不同就是選材和做法。
首先是，廣東豉汁蒸排骨要選那種骨頭比筷子略粗一點的靚小排，瘦肉不能太厚，夾點肥的最好，還要儘量剁小塊一點；而豆豉，廣東的豉汁蒸排骨一定要選本地的豆豉，那是因為，廣東人在做豉油、豆豉方面是有獨特見解的，在風味上區別於國內其它地方。而這道菜之所以被譽為粵菜經典，很大程度上的原因，就是因為這股獨樹一幟的「豉香」。
再有一點不同的是，廣東人，尤其是粵點茶樓，做蒸排骨這道菜時，排骨往往是雪白粉嫩的，所以不能加生抽，豆豉也不能剁碎，只能用刀背拍扁。而川湘地區流行的做法，往往是要加生抽、原粒豆豉、辣椒等來蒸的。所以相比之下，廣東的豉汁蒸排骨往往味道更單純：就是豆豉的香味。而且因為豆豉不用原粒的原因，所以更加入味和香濃。
所以，在細節的處理上的不同，就造就了風味上的不同。豉汁蒸排骨也之所以能成為大家公認的經典粵菜，也是這個原因。
事實上，在廣東地區，蒸排骨的搭配還有許多：譬如黃皮醬蒸排骨、欖角蒸排骨，等等，都是非常知名的菜餚。不過，許多人依然覺得，豉汁蒸排骨是最有代表性的搭配。那麼，這又是什麼原因呢？
陳勳老先生指點，這與廣東早年的民間食俗是有關係的。據介紹，早年在廣東地區，因為物資貧乏的原因，能吃上豬肉已經不錯了，所以不少尋常家庭，往往一年只能吃上一兩頓排骨。所以不少百姓在烹調排骨時，常常會用到手頭中最好的食物來搭配。而在當時流傳度較高的物資當中，能與排骨相襯的食材又並不多，就廣州城地區而言，往往就只有油、鹽、豆豉、姜、蒜這類食材了。
因此，廣州人就開始研究用豆豉蒸排骨的做法，後來這一菜式，引起了茶樓的重視，不少點心師和廚師也加入到「研究隊伍」裡。於是，比較接近今天所見的豉汁蒸排骨就誕生了。
當這一道點心在廣州地區流行開來之後，這種用碎豆豉蒸排骨的做法，一路向南流傳到五邑地區、潮汕地區、港澳地區，後來又被港澳同胞所改良（主要是用白糖醃後啤水），成為今天我們所見的豉汁蒸排骨。
至於如黃皮醬蒸排骨、欖角蒸排骨等做法，其實是粵西、粵北一帶，其實也是當地人就地取材所創作的蒸排骨做法而已。在風味上來說，它們也是蒸排骨中的絕配。
事實上，我們以此也可以了解到，蒸排骨並非是非豆豉不可的。不過陳勳老先生介紹，排骨與濃厚味的配料搭配，就確實是一個風味上的要求。他介紹，排骨本身有豬臊味（沒有啤水的情況下），一般尋常百姓是比較難以處理的，因此往往需要用豆豉等材料來覆蓋這種味道。
而且因為廣東人不甚喜辣，諸如辣椒、蔥、姜、蒜等材料，也只是適量加入，以增加香味罷了。總而言之，豆豉或者是欖角等食材，才是廣東人蒸排骨時最不可或缺的配料。
圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯&排版 | 某南