提起廣州的早茶，即使是很多外地人，也往往是兩眼放光，鮮甜飽滿的蝦餃皇、軟糯入味的醬汁鳳爪、蓬鬆柔軟的馬拉糕、軟滑爽韌的馬蹄糕……講得口舌生津、頭頭是道。但日日去享用早茶，對於普通人來說，仍然顯得有些奢侈，而廣州的宵夜，才是真正融入了每一個人的靈魂之中。如果說早茶是廣州的希望之源，那麼宵夜，就是這座城市的靈魂之光。越夜越精彩，用來形容廣州再合適不過。
生滾粥
一起喝酒的人很多，一起吃粥的不常有。「生滾」一詞是粵語，「生」字好解，「滾」在這裡指的是一種烹調方法，將事先煮好的粥底加入備好的生料逐碗滾熟，就是「生滾粥」。食材新鮮生猛是廣東宵夜的特色之一，這背後透露出的是廣東人注重食材的飲食態度。生滾粥可以加入各種材料，如魚片、雞雜、豬雜、牛雜、鹹豬骨等，別提多有滋味了。一煲好的生滾粥講究的是味道鮮甜美味，不添加味精，也能做到鮮味十足。廣州人的宵夜，往往少不了一鍋熱騰騰的生滾粥，喝起來舒服熨帖。
蓮藕湯
廣東人有個餐桌之道：寧可食無菜，不可食無湯。這道蓮藕湯是來自潮汕的神仙搭配，選用新鮮的西臚粉藕，入鍋熬煮後切成塊狀，搭配各種豬雜，在熬製好的大鍋濃湯內涮一下，3分鐘便可出鍋，看起來更是清甜可口。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食高級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。蓮藕粉糯可口，每一口都能拉出絲來，入口綿密，瞬間化開。豬雜鮮美，入口滑嫩Q彈，豬心管酥韌，爽口滿分，豬腦滑嘴且不腥。食材的鮮滲透至湯底，湯汁入口鮮甜交融，蓮藕與食材相得益彰，使每一口湯都是滿滿的誠意。
幹炒牛河
幹炒牛河是夜宵中一道非常尋常的菜，也是有非常考驗廚師水平的一道菜，一碟好炒粉一定要「夠鑊氣」！鑊氣就是原料和調料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味。炒出一份帶鑊氣的牛河一定要在猛火快攻中完成投料、翻炒、顛鍋、起鍋等一連串動作。牛肉鮮嫩、芽菜爽口、河粉勁道，出鍋後牛肉嫩滑，河粉上色均勻，粉上有油盤中無油，鑊氣逼人，達到以上七個標準才是一份完美的幹炒牛河。
炒田螺
炒田螺之所以在廣州宵夜場深入人心、歷久不衰，除了價廉味美，下啤酒一流，還因為一盤螺能吮上一整晚。吃田螺的人，對吸吮都有一種甜美或尷尬的回憶。每到萬家燈火之時，總會有許多攤檔架爐設鍋，炒賣起田螺來，「沙沙譁譁」的現炒聲、誘人的香味，招攬了不少生意。燈光下，檔主撮螺洗滌，夾去殼尾，佐以椒蒜，調以豆豉、紫蘇，猛火燒鍋，油炒水焗。稍候片刻，香氣四溢。最後芡汁打得分量合不合適，決定了這盤田螺的上限。資深吃客們便嫻熟的吮尾吸口，鮮美之汁，口福佔先；嚼肉品味，口內留香。開三兩瓶啤酒，在涼風習習的夜裡，輕嘗淺酌把酒談心，快哉快哉。
啫啫煲
啫啫煲是廣州大排檔中必備的「名菜」。「啫啫」實際是擬聲詞，食材放於瓦煲中，經過極高溫的燒焗後，瓦鍋中的湯汁不斷快速蒸發而發出「嗞嗞」聲，「嗞嗞」粵語發音為「啫啫」，於是老廣便巧妙地將其命名為啫啫煲。啫啫煲最早出現在上世紀八十年代的大排檔裡，後來，粵菜酒樓中也流行起啫啫煲。煲裡最常見的是黃鱔、排骨、雞、魚頭、生腸、魚嘴，但現在高檔食府店裡，連鮑魚都放進了煲中。這道料理因為砂鍋的儲熱功能極強，能瞬間將食材表面烹熟，快速鎖住水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鍋淋少許酒爆燃，香氣火爆，口感極脆嫩。
烤生蠔
提起生蠔，廣東人肯定會兩眼發光。毫不誇張地說，廣東人應該是中國、甚至是世界上最愛吃生蠔的人。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。歡迎加入廚影美食高級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。在廣東，大賓館、小飯店、酒店、夜市、大排檔，隨處可見新鮮美味、滋滋流油的生蠔。特別是廣東人的夜市，更是烤生蠔的天堂。正所謂「無生蠔、不夜市」——廣東人的夜市生活似乎與生蠔有著剪不斷的聯繫。
原汁原味的生蠔澆上蒜末，配上醬油，不是一般的鮮甜，肉質肥美，口感細膩有嚼勁。吃的時候要掌握一吸一入的門道，汁水瞬間席捲口腔，鮮香四溢，蠔肉則在舌尖上跳舞，絲滑香甜。
雲吞麵
雲吞麵，又稱餛飩麵、細蓉、大蓉。雲吞個個有嬰兒拳頭大，薄薄的麵皮中包裹著滿滿的鮮蝦肉餡，一口咬下去，口感異常嫩滑彈牙。麵條要用傳統方法巧制的竹升面，筋道通透，入口有彈性，還有濃濃的蛋香，讓人回味無窮。湯頭也十分講究，要用豬骨、大地魚乾、蝦皮熬至而成。麵湯餃一起下肚只能發出妥貼溫暖的感慨。
腸粉
在廣州，腸粉不單單能早上當早餐，還能晚上當宵夜。腸粉的絕妙之處在於米漿的新鮮度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的彈韌爽滑與綿柔回味中找到恰到好處的平衡。
夜豆漿
廣州的夜豆漿，大都是普寧人做的生意。早在兩年前，夜豆漿就在普寧當地火起來，被帶到了廣州後，更是引發不少潮汕朋友的追捧。在異鄉的深夜裡喝一碗豆漿，不僅讓工作一天的疲憊和壓力得以消融，也讓思念家鄉滋味的味蕾，有了小小的釋放和滿足。
夜豆漿的主角當然就是豆漿。小小的一碗豆漿，潮汕人卻不拘泥於原始的純味，還要加進淮山、香芋、姜薯、百合……這些很多人聞所未聞的搭配，仿佛施魔法一般，讓豆漿變化出了各種獨特滋味。國民公認的豆漿搭檔——油條，自是少不了。新鮮出爐的油條，金黃酥有韌性，撕成小節蘸豆漿，吸飽了汁水最好味。除了油條，還有個豆漿伴侶：豆乾仔。豆乾是普寧的特色小吃，外層炸得酥脆，裡面則很嫩滑，搭配韭菜鹽水，獨有一絲清香甘醇。
魚蛋粉
說起廣州人摯愛的魚蛋粉，無論是從上湯的熬製到每一份的手打魚蛋，每一份油炸魚皮，都包含了一份執著的堅持。一碗正宗的魚蛋粉，選用爽滑幼細的桂林米粉，以大地魚、豬骨熬湯作為湯底，加上魚蛋、牛丸、炸肉卷、魚塊、薄脆、魚皮角、炸魚皮、鮮蔥為配料做成的，米粉入口香軟順滑，配料則各有各風味，若再佐以地道辣椒醬（油）就更加辛辣開胃。
豬雜
熬最晚的夜，吃最鮮的豬雜，是廣州人的朋克養生方式。在廣州宵夜界裡，豬雜是最受歡迎的選手，骨灰級的吃貨都知道，豬雜要在凌晨吃才是最新鮮最野味的，皆因為屠宰場都是在凌晨宰豬。新鮮的帶著熱氣的豬雜會運到附近的食肆，所以很多廣州人都喜歡在凌晨出動，那種人頭湧湧的氣息不亞於白天的菜市場。
吃豬雜的時候，不論你是來自哪裡，什麼身份，依然逃不過十多雙手跟你搶奪食物的命運。只管直接用手挑，手快有手慢無，豬心、豬腸、豬肺、豬脷應有盡有。新鮮的豬雜，最好就是用「滾粥」的方式，將明火熬製好的粥底分裝的小鍋，然後馬上放上新鮮的豬雜，濃稠的粥底將豬雜緊緊包裹著，爽脆可口。一碗好的豬雜粥，粥水濃稠適中，粥水、豬雜互相吸收這其精華，粥裡有肉味，肉裡有粥味。不止豬雜粥，鐵板豬雜也是最常見的做法。「吱吱吱」的聲音聽得人酥酥的，繼而聞著那香味，直逼入五腑六髒，簡直口水都要流出來了！
滷水拼盤
要說滷水，可能早就無人不知無人不曉！作為廣府的特色小吃，滷水拼盤是由滷水鵝肉、滷水鵝翼、滷水鵝掌、滷水鵝腎跟特有的滷水豆乾組成的，粉肝經過滷水處理之後，外表泛著誘人的光澤，口感最為獨特！大廚用大刀一片一片切下，粉粉糯糯、入口醇香，搭配特製蘸料，吃多幾塊也不會膩。
魚生
魚生有三千多年歷史。曹植在「七啟」賦中的「蟬翼之割，剖纖析微，累如疊縠，離若散雪，輕隨風飛，刃不轉切」說得差不多就是。順德傳統做法，活魚先餓養一個月左右，消耗脂肪和寄生蟲，殺魚時首尾先切兩刀，放乾淨魚血，生魚片才雪白無腥氣，再切成薄如蟬翼的生魚片，配上十餘種作料即端上桌。
端上桌的魚生晶瑩剔透，簡直可說是「薄薄如雪怕風吹」，夾一筷子放入碟中，先澆上花生油，鎖住魚生的水分，再根據自己的喜好添加豉油、芝麻、花生、香芋絲、檸檬葉、蔥絲、蒜片、薑絲、酸蕎頭、指天椒等各種配料，攪拌均勻，即可開吃。那滋味，冰涼爽滑、清鮮甜美，各式香、辛、酸、甜的佐料更將魚生之鮮美盡情帶出，使得滿口溢香，無窮回味，令人叫絕。不過如今為防止寄生蟲病，廣州已經禁售淡水魚生，所以傳統的河魚已經吃不到了，現在都是以海鯇、海鱸等海魚為主。
雞煲
廣州有許多號稱最鳩（牛）屎（逼）的雞煲，暗黑到令人髮指的就餐環境，更無絲毫服務可言，然而這卻難以阻擋吃貨們的熱情。每到傍晚，人們依然早早趕去排隊，足見雞煲在廣州人心目中的地位。雞肉端上桌時已經被利落斬件，骨肉之間還有鮮紅的血絲。廣東人對食材的新鮮和食物的原味有著固執的崇拜和堅持。他們相信，只要食材足夠新鮮，即使是清水也能變成鮮甜的湯底。下鍋後無需久煮已可以撈起，沾上配好的椒圈醬油和蔥薑蓉，顧不得雞肉還冒著熱氣，「新鮮滾熱辣」地吃下肚，大叫過癮！因為雞肉都是現宰現斬，肉質鮮嫩，雞味突出，久煮不柴。有些堅持傳統的商家用的還是最原始的紅泥小炭爐，人們也相信炭火慢焙的雞湯分外的鮮甜，一定要在加水前喝上一碗。
冰鎮菜
每到炎炎夏日，許多廣州人就會選擇冰鎮菜來作為宵夜了。所謂冰鎮菜，食材一般經過焯水處理，然後冰鎮降溫。呈上桌的，基本都是食材本身的原汁原味。再配上專屬的芥末醬油，消暑又醒胃！
以上列出的，只不過不過是廣州宵夜的冰山一角，更多的美味等著大家自己去探索。你會發現自己重新認識了廣州的深夜，發現很難用一個詞一句話來描述它。宵夜背後的城市夜色，是這座城市忙碌奔波者的生活底色。
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