本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士
日常生活中
想要製作各樣各樣的美食
各種調味品
是必不可少的
說起味精
以前也是家家戶戶廚房裡
必備的調味品
但近幾年
關於味精的傳言
比比皆是
"味精是化學合成的」
「吃味精會中毒」
「味精經過加熱會致癌」
……
那麼
事實是怎樣的？
真如網上說的那樣嗎？
一起來看…
味精的成分是什麼？
味精的主要成分為穀氨酸鈉，是一種鈉鹽。
之所以味精有提鮮的作用，主要是因為穀氨酸有鮮味。穀氨酸是一種很普通的胺基酸，而胺基酸則是組成蛋白質的基礎單位，鈉元素（離子）更是平常，兩者相結合就成了味精。
國標中是這樣限定味精的：以碳水化合物（例如玉米、澱粉、糖蜜等糖質）為主要原料，經過微生物（穀氨酸棒桿菌等）發酵、提取、中和、結晶以及乾燥而製成的「具有特殊鮮味的白色結晶或者粉末狀調味料」。
味精真是化學合成的嗎？
熬煮海帶湯、骨頭湯、肉湯時會發現它們有獨特的鮮味，其實這正是穀氨酸鈉的功勞，穀氨酸鈉本就是天然食品中存在的物質。
從現代食品工業來看，味精是經過微生物發酵糧食等原料生產而成的，生產工藝與釀酒、制醋類似。我們現在所吃的味精，幾乎都是通過發酵甘蔗、甜菜以及澱粉等物質所獲得。因此，與所謂的化學合成無關。
味精經過加熱會致癌？
這種說法的主要來源是說：味精在加熱時會生成焦穀氨酸鈉，而焦穀氨酸鈉是一種致癌物。
然而事實是，雖然穀氨酸鈉加熱至120℃以上時，的確有可能會生成焦穀氨酸鈉，但這種物質並不會致癌，只是味精經過加熱會失去鮮味而已。
正因如此，通常建議大家起鍋之前再添加味精，既能滿足鮮味所需，還不會產生傳言中的「有害物質」。
世界衛生組織也早已將味精歸在「最安全物質」的類別當中，食用並不會對身體產生毒性。
雞精比味精更健康？
其實，雞精和味精差別不大，其主要組成物質依然是穀氨酸鈉（味精），除此之外，雞精中還有糖、食鹽、增味核苷酸、雞味香精以及澱粉等添加物質。
換種角度說，雞精中40%的物質是味精，其他的60%由剩下的物質組成。
因此，雞精與味精相差不大，兩者皆健康，民間流傳的「危害傳說」不可以相信。
日常生活中應注意什麼？
1、科學看待
無論是味精還是雞精，其安全性不存在瑕疵，可以放心食用。
2、可以用鮮味食材替代味精（雞精）
味精和雞精的主要作用就是提鮮味，平常也可以用自帶鮮味的食材替代，例如玉米、雞肉、香菇、蝦仁等食材。
3、限量添加
雖然味精（雞精）的安全性不存在問題，但穀氨酸鈉中畢竟含有不少的鈉離子，食鈉過多，無疑會增加高血壓、胃癌等問題的患病風險，所以食用時一定要限量添加。
4、起鍋添加更健康
味精、雞精的適宜熔解溫度是70℃—90℃，溫度過高會影響其鮮味。因此，建議在關火起鍋之前加入味精（雞精）。
一歲之前，不可食用味精（雞精）
在寶寶一歲之前時，家長不得給孩子食用味精、雞精、食鹽等調味品，避免影響嬰兒的身體健康。
【來源：科普中國網】
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