無論你是否對雞蛋過敏，或是你本來就是一位素食者，你都可能已經知道：沒有雞蛋，對於烘焙來說，似乎是一個比較嚴重的問題。幾乎所有烘焙食譜都要用上雞蛋，但是雞蛋的角色到底是怎麼樣的？為什麼做甜點一定要用雞蛋呢？我們來簡單分析一下雞蛋在烘焙中的作用吧~
整蛋：增加溼潤度，使味道醇厚；起粘合作用；
蛋白：打發之後增加體積，使口感鬆軟；不打發，起凝固作用，比如用在各種布丁之中；
蛋黃：與整蛋類似，但只用蛋黃會讓口感更濃鬱細膩，因為增強了蛋黃的乳化作用。
(使用的雞蛋量不同，烘焙出的蛋糕質地就不同)整蛋的作用很好替代，亞麻籽蛋，嫩豆腐和香蕉、蘋果醬等都可以起到粘合和增加溼潤度的作用。用勺子將
半根香蕉搗爛成泥，可用於替代
一個雞蛋。 請勿使用過熟的香蕉，因為過熟香蕉的味道可能會蓋掉食物的其他味道。使用香蕉替代的話，將會留下淡淡的香蕉味，並增加甜度。鷹嘴豆麵粉（扁豆粉）富含高蛋白，既可以作為粘合劑又可以作為酵母，是最好最天然的雞蛋替代品。它可以被用來製作美味的蛋餅，煎蛋卷。像大豆粉一樣，它能使烘焙食品色澤更佳且發酵更充盈。
3湯匙（約45g）鷹嘴豆麵粉混合
3湯匙（約45g）的水 =
1個雞蛋。如果你想在烘焙中不受雞蛋的束縛，嫩豆腐是一種很好的替代品，用
¼杯（約60g）的嫩豆腐即可替代
一個雞蛋。嫩豆腐增加了蛋糕、餅乾、麵包和布朗尼水分和口感。 豆腐泥應避免結塊，最好在攪拌機裡混合至完全均勻細膩，沒有顆粒。磨碎亞麻籽，製成粉末。 混合
1湯匙（約15g）亞麻籽粉和
3湯匙（約45g）水即可取代
一個雞蛋。攪拌直到混合物粘稠，呈現奶油狀，且看來像加入雞蛋的效果。
適於製作： 堅果和亞麻籽給那些美味的煎餅、麵包、燕麥餅乾、麩皮鬆餅和華夫餅增添了額外的的味道。用純素酸奶替代食譜中需要的液體，將
¼杯（4湯匙）純素酸奶與食譜中其他溼的成分混合，即可代替
1個雞蛋的作用。稱量
1/4杯（約60g）不加糖的蘋果醬替代食譜裡的
1個雞蛋。在烘焙中，作為雞蛋替代品的奇亞籽非常類似於亞麻籽，與水混合可以形成良好的雞蛋替代品。在
1/3杯水混合
1湯匙的奇亞籽，攪拌，然後靜候15分鐘，直到變成凝膠狀。我們現在知道亞麻籽和奇亞籽都可以代替雞蛋。然而，如果你曾經嘗試過無蛋的素食蛋糕，那麼你可能已經注意到他們嘗起來多少會有點平淡。雖然它們可能味道不錯。因此，選擇用奇亞籽（或亞麻籽）代替雞蛋烘烤時別忘了下面這5個秘訣！奇亞籽可以被很好的吸收，但整體來看，它比麵粉重，可能會導致餅乾表面凹陷。也可以試著用奇亞籽粉（可以在咖啡研磨機裡磨碎奇亞籽）代替食譜需求的一半麵粉。如果選擇用燕麥代替麵粉，也要磨碎。種子、堅果和穀物等原料磨得越細，鬆餅就越輕，而且它們會更好地結合在一起。奇亞籽粉也會吸收液體，形成籽「卵」。如果使用亞麻籽，也選擇用亞麻籽粉末代替亞麻籽顆粒。不需要動手攪拌，因為它們自己在混合過程中會完全吸收。當不使用雞蛋的時候，小蘇打是製作輕薄蓬鬆食物的必備品。好的比例是
每1/2杯麵粉（或麵粉替代品）搭配
1茶匙小蘇打。也可以使用雙倍發酵粉，在烘烤過程中麵團會膨脹一次，然後烘焙進行到一半會再膨脹一次，以使得麵團發酵得更大。根據食譜不同，它們的工作方式不同。你可能不想要蓬鬆的餅乾，但你肯定想要蓬鬆的煎餅和鬆餅！燕麥、香蕉、南瓜、堅果和其他種子都是很好的烘焙食品，當然也是一種健康的選擇。這些原料富含水和纖維，所以它們自然會給你的食物添加一些分量。試著將上面提到的燕麥和堅果磨碎，並每隔一段時間添加甜味劑（如蘋果醬）代替香蕉。空氣使得食物變得鬆軟，所以在麵糊倒入烤盤之前，把混合物放進攪拌器高速攪拌至少30秒。打開攪拌器頂部的通風口，這樣就有一圈空氣進入混合物。只有在使用麵筋麵粉（自然發酵）的時候不要這麼做，因為這將使麵包變硬。如果使用全天然成分來製作，如香蕉、燕麥、蘋果醬、奇亞籽、亞麻籽等，
充分攪拌是必經的步驟。此外，一定要使用非乳製品，不僅僅是因為它不含奶製品，還因為它是一種天然的鈉源，可以幫助烘焙食品膨大。它們也是酸性的，需要適量的酸度才能使麵團正常發酵。雖然可以用醋來代替，甚至是可可粉，
但非乳製品會讓麵包的質地更細膩輕盈，同時也有助於發酵。用
椰子、糙米、蕎麥和藜麥麵粉，會使得麵包變得
鬆軟；而用
燕麥、杏仁和全穀物等，會使得麵包
緊實。也可以試著用亞麻籽粉代替麵粉來做一個緊實但又蓬鬆的麵包。在每個人喜歡的食譜中都有很多的嘗試和變化，所以放手去探索吧。當由於某些原因，不能用雞蛋製作蛋糕或者餅乾的時候，完全不必擔心。可以選擇這些安全有效的素食替代品，烘焙世界上最健康的蛋糕！
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