醬汁系列:荷蘭汁 蛋黃醬汁 法國沙拉醬 雞尾汁

2021-02-07 西餐教學

荷蘭汁        
Hollandaise Sauce

◆配料：

白醋或蘋果醋5毫升、蛋黃2個、黃油200克、胡椒粉少許、鹽和紅辣椒粉少許、檸檬汁幾滴。

◆做法：

把蛋黃打散，加入醋；做鍋開水，然後把盛放蛋黃的盆置於鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠；從火上拿開，一點點往蛋黃裡加融化好的黃油(最好是澄清黃油，最後快打好時加幾滴檸檬汁再稍稍打一下；加鹽和一點點辣椒粉還有少許胡椒粉調味。

 

 

 

沙 拉 醬 汁 Saladsauce

   蛋黃醬汁    
mayonnaise

◆配料：

菜油1升、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 茶匙、鹽-胡椒粉少量、檸檬汁2 茶匙、熱開水少量。

◆做法:

先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身；再將菜油慢慢地倒入，並一同搞拌至稠再加檸檬汁；再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完；最後加熱開水許即可。

   法國沙拉醬    
French dressing

◆原料 ：

洋蔥末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。

◆做法：

雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。適用範圍 用於冷菜色拉，混合色拉的一種調味汁，一般單跟頭盤色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。Tips 中餐廚師可用來製作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸製品的蘸汁。

雞尾汁    

cocktail sauce

◆配料：

洋蔥100克、芹菜100克、紅椒50克、姜50克、蔥頭50克、蒜頭50克、番茄沙司2 升、急汁30升、菜油1/2 升、辣椒油50克、香葉一片、黑胡椒粉少量、白蘭地酒2茶匙、鹽少量。

◆做法：

將芹菜、洋蔥、紅椒、姜、蔥頭、蒜頭打成蓉，並且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地備用；菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調味即可。

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