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白切雞做法
▲介紹：
白切雞又名白斬雞，在粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。製作白切雞選料以清遠麻雞為佳，清遠麻雞俗稱清遠雞，因母雞背羽面點綴著無數芝麻樣斑點而得名。是我省最著名的小型優質肉用雞種，其特徵為三黃、二細、一麻（即腳黃、嘴黃、皮黃；頭細、骨細；毛色麻黃），素以皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽、骨軟、肉鮮紅味美、風味獨特而馳名省港澳市場。
√ 原料：肥嫩光雞1隻（約1250克）。
√ 調料：白切浸滷1桶（約18千克），白切雞蘸料200克。
▲白切浸滷配方：
香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。
√ 其他材料：鹽250克，味精150克。
▲製法：
在17.5千克水中，加入生薑（洗淨拍扁），放入鹽、味精，將香料包1包用紗布包紮好，燒開後煮30分即成白切雞水。
√ 適用：浸滷白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產品。
▲白切雞蘸料配方：
√ 原料：姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。
√ 製法：將500克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至185度（以出現青煙為準），然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
√ 適用：作為白切雞等滷味的蘸料。
▲ 製作方法：
（1）把光雞去內腔洗乾淨並去除黃色的雜質，去除所有內臟，清洗乾淨，把腳自然彎曲進雞肚內。
（2）手拿住雞頭與脖子連接處，把雞放入燒開的白切浸滷中。讓白切雞浸滷自然浸沒整隻光雞，調文火，蓋上蓋子浸滷35分鐘。
（3）取下蓋子，將雞撈出後放入早已準備好的冰水中靜置10分鐘左右。
（4）將雞從冰水中取出，擦乾雞身上的水分，即成成品的白切雞。
▲斬件程序：
1、將製作好的雞瀝乾水分，放在砧板上，砍下雞脖子---砍下雞翼---刀近雞身，砍下雞腿。
2、從雞身的側部下刀將雞身一分為二---小心剝下雞肚子部位那一塊雞肉的骨頭，將上一步砍下來雞的背部那一塊肉再一分為二。
3、將雞頭砍下，放在盤首，將雞脖子砍段，放在雞頭的後面（碟子中央）---將雞背部那2塊肉斬塊後按原樣擺好入碟，擺在雞脖子的周圍---將雞肚子部位那一塊肉斬塊，按原樣鋪在盤子的正中間（雞脖子的上邊）。
4、將雞翼斬件，按原形擺在碟頭的兩端，保持對稱---將雞腿斬件，按照原形擺在碟尾的兩端，保持對稱。
5、稍微裝飾，擺上蘸醬，即可上桌。
√要點：斬件的時候要選擇較重的道具，一刀斬斷，不可藕斷絲連，而且在操作時要儘量保持每塊雞肉的雞皮的完整性，上碟後才會美觀。
三杯雞做法
主料：
雞(900克)
輔料：襄荷(100克) 九層塔(20克) 紅辣椒(30克)
調料：大蒜(15克) 料酒(50克) 醬油(50克) 香油(50克) 味精(5克) 白砂糖(5克) 胡椒粉(1克)
製作工藝
1. 蒜頭切片；辣椒切段；雞肉切塊；姜切片，備用。
2. 將薑片放在燉鍋底，再放進蒜頭、辣椒、雞塊、香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），最後加入酒、醬油、香油、味精、糖、白胡椒粉調味。先用大火燉，待滾起時再改用小火燜約40分鐘，再放進九層塔，片刻即可熄火。
做法：
1.將雞宰殺放淨血，放人70℃左右的熱水中浸燙，切忌用開水燒，以免去毛時掉皮，去淨羽毛，脫去爪皮，嘴殼，用清水洗淨並用刀在頸部開小口，取出氣管、食管，再從腹部開一小口取出內臟。
2.雞肫部剖開去雜物，撕去雞內金。
3.雞肝除膽，切忌弄破苦膽，雞心擠淨淤血
4.生薑去皮洗淨，切成1釐米見方的指甲片，蔥白切成1.5釐米長的段。
5.將雞去爪、嘴尖，沿脊骨剖開，再將雞斬成1.5釐米見方的大丁，將雞肝、雞肫、雞心分別切成與雞丁同樣大小的丁。
6.將切好的主料全部裝入砂鍋，放入蔥姜，下三杯調味品，加蓋待用。
7.最好用南豐產泥爐，放入木炭點燃，將盛雞的砂鍋置其上，以文火燜制，待滷汁收濃，揀去蔥、姜，再加入麻油，用盤託砂鍋上桌。注意如沒有泥爐一定用文火燜制。
工藝關鍵
1. 烹製此菜不能放湯或加水，以免失其原汁原味。
2. 最好用泥爐木炭文火燜制，如沒有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否則雞不爛而汁已盡，甚至糊鍋。
風味特點
1. 三杯雞是江西傳統名菜，因其烹製時不放湯水，僅用米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯，故名三杯雞。
2. 此菜色澤醬紅、原汁原味，醇香誘人，酒飯皆宜。
工藝提示
1. 所謂的三杯雞，通常是指1杯米酒、1杯醬油及1杯香油，但在鼓勵淡食的飲食前提下，3/4杯的量較合乎健康要求，故此處不以往例為限。
2. 餐廳有時會把1杯米酒的量，調成米酒及紹興酒各半，來烘託三杯雞的味道，家庭不防也可試試。
口水雞做法
用料：烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。
製作方法：
1、將活雞宰殺洗淨，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然後撈起用清水衝洗乾淨。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、薑片、花椒、香料粉30克、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。
2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
特點：此菜主料選擇十分講究，一定要家養土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有"名馳巴蜀三千裡，味壓江南十二州"的美稱。
歌樂山辣子雞
材料：
雞肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，幹辣椒（朝天椒最好） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，醬油 20g ，味精 5g ，鹽 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥姜少許，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。
做法：
1 講雞肉切成 1.5 – 2 釐米見方的小塊。姜切片，蔥切細絲，幹辣椒切開。
2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味精，鹽，薑片少許，少許花椒，香料粉30克拌勻，醃製 25 – 30 分鐘。
3 鍋裡倒入 300g 油。燒熱後，下雞塊炸。炸至薑黃色以後，盛出放置一會兒後，再次下鍋炸。然後出鍋瀝油，待用。
4 在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然後下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。2 -3 分鐘後，將幹辣椒和花椒下鍋。2 分鐘後轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時，即可出鍋。
歌樂山辣子雞 （二）
原料：
1：一斤左右仔公雞切成一節大拇指大小的丁。
2：半斤紅沖天椒，外加二兩花椒。
3：大蒜一兩左右（去皮即可），另生薑少許。
4：鹽；白沙糖；黃酒少許，色拉油或菜油半斤。
烹製方法：
1：將爐火加至最大，然後將色拉油或菜油加熱至八九分熱，將大蒜放入鍋中，約五六妙，其目的是將只去掉皮的大蒜的香味盡入到油中。
2：將雞丁倒入鍋裡，然後將辣椒和花椒和鹽和生薑加入，不停地翻炒。
3：將火調至中火，當見到辣椒微微有些發黑變焦時，加入糖和黃酒即可入盤上桌。
重慶辣子雞
材料：
整雞一隻或雞腿一盒, 花椒和幹辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖，香料粉20克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。
做法：
1. 將雞切成小塊放鹽
和料酒拌勻後放入8層熱的油鍋中炸至外表變幹成深黃色後撈起待用. 幹辣椒和蔥切成3釐米長的段, 姜蒜切片。
2. 鍋裡燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味後倒入幹辣椒和花椒、香料粉30克，翻炒至氣味開始嗆鼻, 油變黃後倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中後撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻後起鍋即可。
注意：
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2. 炸雞前往雞肉裡撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸幹, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸幹的, 就算等了半天炸幹了, 那就真的是幹了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 裡面還相對較嫩。
滷水鹽焗雞爪
生雞爪300克，清水500克，鹽28克，糖8克，味精4.5克，薑黃粉0.8克，姜蔥片20克，玫瑰露酒20克，乙基麥芽酚0.3克，鹽焗雞爪香料粉10克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。若生產量大，按照比例，所有原料、調料擴大10倍。
▲鹽焗雞爪工藝：
稱水重量 → 燒開 → 放入上面調料 → 煮開後 → 放入煮好了的雞爪 → 煮沸後→ 小火保溫熬煮8到10分鐘→ 關火→ 浸泡在滷水中2－3小時→ 撈出雞爪→ 冷風吹乾→ 包裝出品。
▲鹽焗雞爪製作：
燒開水後放入幾片姜，把雞爪放進去 ，待燒開1—2分鐘（雞爪7成熟）；撈出來放入冰水裡泡10分鐘；用冷開水或者純淨水（冷的）清洗兩邊，放入鹽焗雞料水中滷製。
▲東北煙燻鹽焗雞鴨：
√ 方法：半邊鴨肉清洗乾淨後晾乾，先用鹽焗雞粉醃製，放入電飯鍋，加水半杯焗半小時，起鍋後在鴨身上抹上香油和生抽，然後在炒菜鍋中間放一張白紙，並在紙中間放上少許紅糖和茶葉沫，並在上面加支架，將鴨放在上面燻10---15分鐘即可。煙燻鹽焗鴨 的鴨肉嫩而入味，並具有濃厚的煙燻香味，表皮金黃色仿入醬油鴨，是一道家庭式的美味菜餚。
滷水鹽焗雞製作
√ 藥材配方：鹽焗雞香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），薑黃粉調色，檸檬黃搭配使用。
√ 調味料：鹽2斤，味精300克，鹽焗雞粉50克，乙基麥芽酚50克（焦香），香油20克，胡椒粉6克。
√ 製作方法：
1、清水30斤。
2、清水加老薑一斤拍扁，加藥材配方裝袋，調味料一起燒開，慢火煮2分鐘即可。
3、保存及使用方法：長期使用，每次加以上調味料5--10克，鹽味精適量，一星期換一次包，加半斤老薑到滷水，撇去多餘的油雜物。
4、鹽焗雞選用老雞，滷水製作要鹹一點，慢火40分鐘，浸泡20分鐘。
√ 手撕雞拌料：
1、可加少許鹽焗雞水，加香菜蔥即可。
2、手撕雞拌料配比：沙姜粉、鹽、味精（重量比4：2：1）；一隻雞，加手撕雞粉2克，香油5克，熟白芝麻3克，熟花生油3克，雞撕成條即可，充分拌勻，加少許香菜，花椒油辣椒油，即成麻辣手撕雞。
傳統鹽焗雞做法
菜品特點製法獨特，味香濃鬱，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人。
原料：三黃雞1隻、沙姜1塊、香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)。
工具廚房紙(4張)、深底瓦煲(1隻)。
製作：
1、沙姜洗淨刮去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗淨瀝乾水待用。
2、三黃雞洗淨去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸乾水分。
3、用米酒、香料粉10克和沙薑末塗抹雞身，醃製5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹裡。
4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊溼方巾，開小火煮60分鐘左右。
7、煮至溼方巾變幹，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。
製作關鍵：
1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽焗雞後，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。
3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。
4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞上的廚房紙燒焦，雞會發黑難吃。
5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。
6、給瓦煲蓋鋪上溼方巾，待方巾變得幹身，就說明鍋內的雞已熟。
7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。
8、可以先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。
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