在廣東,沒有一隻雞能活著走出去

問：沒有雞，廣東人怎麼活？

答：沒法活！

因為廣東人的生活裡，早已經離不開這一隻雞、那一隻雞、湛江雞、清遠雞、杏花雞、懷鄉雞.....

每一隻雞，都承包了廣東人的每一天。

早餐，吃碟雞蛋腸；中午，來份白切雞；晚上，約頓椰子雞；宵夜，來串烤雞翅。

據說，廣東人一天就能吃掉160萬隻雞，關於雞的菜餚，就有200+道，關於雞的做法，更是數都數不過來。

因為他們請客吃飯，要有雞；辦壽宴，得有雞；辦婚宴，沒有雞怎麼行；拜神，更得有雞...

而一道成功的廣東雞，最主要的就是「雞味」。

或許你很難跟外地人描述廣東雞的「雞味」是什麼味兒，但是你一定躲不過，這股來自粵地的雞香味兒。

有清蒸的，酒味兒的，香油味兒的，荔枝香味兒的，土味兒的....

來，吃雞！

01每個客家女人都有一個娘酒雞秘方

在客家人的宴席上，娘酒雞可是一道大菜。

孕婦產後，也常吃它進補。可以說，娘酒雞是能把雞的滋補發揮得最淋漓盡致的！

做法也簡單，用上客家人家家戶戶女子都會做的娘酒，就這樣一燉，滋補的娘酒，加上滋補的雞，可是補上加補。

而娘酒的秘方，每個客家女人都不一樣。

自然娘酒雞的味道也是各不相同。

02有多少人的下酒菜，就是鹽焗雞？

沒有人不喜歡吃鹽焗雞。

我相信大家肯定都吃過鹽焗雞。

在各大小吃攤，各種涼食店，你們一定都見過它的身影。有多少人的下酒菜，就是鹽焗雞？

聽名字就知道，這是用鹽焗出來的雞。客家鹽焗雞，其中又數東江鹽焗雞最為出名。

鹽焗雞的做法老獨特了，整雞用鹽醃製好，用粗鹽包裹焗制。吃起來又有鹽的鹹甜，但又不會覺得太鹹。

再加上焗制，外皮焦香金黃，內裡軟嫩多汁。不怪得鹽焗雞有一群超忠實的粉絲呢。

03做不好豉油雞的師傅，不是好大廚

可能外地的朋友第一眼看到豉油雞，可能有點搞不懂這是啥雞，所以總不敢點這道菜來吃。

其實豉油是粵語的說法，翻譯過來的意思就是醬油雞。

一把醬油，一隻雞，就能烹製出絕世美味。

尤其是在不少廣州酒店，做雞是考驗一個大廚能力的重要標準，豉油雞也是其中之一。

這不是因為豉油雞很難做，反倒是因為它很好做，才最為考驗人。

每個大廚都有自己獨門的豉油雞做法，我也不好說哪種才是最好吃的。

但只有調出醬油的鮮美，以及雞的滑嫩，才是上等的豉油雞。

04剛出鍋的桑拿雞，像做了桑拿浴

要說起來，桑拿雞比樓上那雞的名字還要讓人難以理解，不過這可是順德著名的一道雞料理。

顧名思義，桑拿雞，就是抓雞去做桑拿。

簡單來說，就是隔水蒸雞。這樣出品的雞最大程度保留了雞味，肉質也格外嫩滑！

一般做法，雞肉會簡單調味，加入蟲草花，有些店會用銅盆，有些店會用木桶，有些隔著荷葉蒸。

這樣做不僅可以讓雞避開因為直接水煮，肉容易煮老了的毛病，還能最大限度保持雞肉的鮮嫩。

剛出鍋的桑拿雞，就像做了一次徹頭徹尾的桑拿浴，白白嫩嫩，鮮美無比。

05最出圈的白切雞，說不上哪裡好吃？

一說名字，不管是省內的還是省外的人，肯定都認識它——白切雞。

雖然有點不客氣，但我覺得白切雞是廣東雞的最傑出代表。

君不見，各種白切雞製作教程，都能寫成小論文了。

白切雞的做法也很簡單，只要一鍋水，一隻「雞項」或「騸雞」，雞要煮的將熟未熟。

再準備一鍋冰水，才能保持雞最完美的勁道狀態。

做得好吃的白切雞，油而不膩，皮脆而不硬，肉嫩到出汁，再蘸點廣東人愛吃的姜蒜調味汁，那滋味，可是吃了就難忘。

那麼好吃的白切雞，入股不虧。

06白切雞的升級版，就是姜蔥雞

白切雞是最有名氣的廣東雞？姜蔥雞一萬個不服！

多年以前，那部家喻戶曉的廣東電視劇，那位叫阿嬌的大廚，拿手菜不就是「姜蔥雞，豆豉鴨」。

連小孩子都會說了。

姜蔥雞的做法多樣，最有名的一種做法，算是白切雞的升級版，保持了白切雞「鮮嫩」的特色，再加上姜蒜鋪在雞上。

最最重要的是最後那一勺熱油！「刺啦」一勺下去，姜蒜的香氣激發出來，滲透到雞肉中，嗯……那味道，可香了。

07豆醬雞和普寧豆醬，是對好基友

大家好，這是一隻來自粵東潮汕的雞，它和普寧豆醬是天衣無縫的一對好基友。

最正宗的豆醬雞做法，就是在烹飪中加入普寧豆醬。

不加普寧豆醬，這隻雞便沒有了靈魂，剩下的，就靠大廚自己發揮了。

豆醬雞如此有名，甚至還是廣東的八大名雞之一，廣州南園酒家的招牌菜，就是響噹噹的豆醬雞啦！

即使為了吃到這一隻正宗的豆醬雞，你都值得來一趟普寧。

豆醬是潮汕地區的傳統調味品，當屬普寧產的最佳。「潮汕人的味噌」，就是大家對普寧豆醬的愛稱。

不光是配海鮮，配肉類配蔬菜，鹹香帶甘的普寧豆醬都不在話下。而豆醬雞的特有味道，就來自於普寧的豆瓣醬，味醇而辛香。

｜普寧豆醬雞

雞和普寧豆醬的聯姻，在潮汕是必須的。

一隻農家土雞，遇上豆醬、芝麻醬、糖和鹽，統一放進砂鍋熟，就可以了。和廣東其他雞的清淡口感略有不同，豆瓣的味道可以浸入雞肉的每一寸。

｜普寧豆醬

08最最最愛的就是，脆皮雞了

脆皮雞，不是肯X雞，麥X勞裡的那種脆皮雞，這隻脆皮雞可比他們都要年長，做法也hin不一樣。

脆皮雞的食材，選自非常出名的柴雞，好養活，又長得快，最適合做成這道名菜了。

做雞也不是那麼簡單的，要經過兩道關鍵步驟。

先是用白滷水浸煮，再塗上麥芽糖漿，晾乾約2小時後，再用油炸至金黃色。好吃的脆皮雞還要搭上蝦片。

這樣折騰出來的雞，既香又脆，雞的全身呈現漂亮的金紅色，吃了就停不下口……

09冬天裡，吃一百次豬肚雞

要是說在冬天最適合吃啥雞料理，我覺得豬肚雞肯定是首選，豬肚雞算是一個湯。

流行於廣東的惠州、河源、梅州等粵東一帶，可以說是客家人宴席上必不可少的一道湯。

正宗的豬肚雞有著厚重的胡椒香氣，喝一口下去，渾身發熱，冬天的時候尤為適合進補。

豬肚好吃彈牙，雞肉鮮嫩多汁。

一道菜就可以吃遍豬和雞這廣東人最愛吃的兩大肉食，是不是很實惠呀？

據說豬肚雞還有一個別名，叫「鳳凰投胎」，聽著就好貴的樣子…

09啥都能煲，雞煲更要信手拈來

廣東人有一種很神奇的能力，就是可以把任何食物都做成煲。煲有茄子煲、老鴨煲，當然雞也要有雞煲。

但是雞煲並不算得是廣東的親生崽，雞煲的前身雞公煲是重慶的一道名菜。

只不過傳到廣東後，廣東人將它改造成了更適應當地口味的美食。

想加啥配菜都可以，雞煲就是那麼有創新能力的菜品。

想吃辣，有！想補身，有！唯一不變的，是廣東人那一口煲。

所以吃雞煲，是不是很好的選擇！

10啥都可成湯的廣東，雞湯也是一絕

既然說「廣東人的身體一半是由湯組成的」，那說到雞料理，咋能不提到雞湯。

雖然現在大家總說喝一口雞湯，總帶有點嘲諷的意思，但雞湯的的確確是能把雞的精華融入到那一碗湯裡。

要說哪一碗雞湯最好喝，大概是回到家時，媽媽端出熱氣騰騰的雞湯，趕著你，說趕緊喝。

燈光下媽媽溫柔的目光，對你的關心陪伴，都融入這碗雞湯裡。

幹了這碗雞湯，今晚，我們要不就回家一趟吧。

11番薯窯雞，就像炸雞啤酒天生絕配

廣東小夥伴的童年記憶裡，只有那田間一口窯，烤過紅薯之後，烤出來的窯雞，飄香四溢，回味無窮。

吃雞的大盤裡，怎麼能少了廣東的這道客家名菜呢。番薯配窯雞，就像炸雞啤酒，天生絕配。

窯雞的做法，類似於鹽焗雞，先把雞宰殺洗淨之後，掏空腹腔，然後把蒜頭、香菇等等一股腦兒塞進去。

別忘了給雞來一個全身按摩，內外塗抹精鹽，在覆蓋上一層錫箔紙包得嚴嚴實實。

包好了雞，此時的窯已經燒的滾燙，瓦片上泛白時撲滅柴火，然後將雞放進窯中，隨即弄塌窯。

３０分鐘，見證窯雞的蛻變，從泥塊裡拔出烤到恰如其分的窯雞，表皮油光發亮，雞皮香酥泛黃，雞肉鮮美滑嫩。

帶上手套，輕輕掰下一隻小腿，連肉帶皮溢出雞汁。

簡直就是味覺和嗅覺的雙重極致享受。

12香油雞的靈魂，不在雞

既然前面ｃｕｅ到了白切雞，那麼茂名化州香油雞怎麼能沒有姓名。

香油雞的靈魂，不在雞，而在香油。不同於普通的花生油，因為加入了特別的秘汁配料，讓香油的味道散發出獨特的香味。

化州人在油雞的烹飪上，也十分講究。

極其考驗烹飪者對火候的掌控，必須抓住「煮雞出水」的良機，才能有皮香肉嫩的美妙口感。

因為整個烹飪過程不接觸明火，加工時間短，所以香油雞的口感不會油膩，最大限度保留了雞的營養價值，老少皆愛，還能有祛溼的效果。

13雞肉包裹著木柴的香氣，燒雞

好雞遇上好廚師，這隻雞就會讓你回味無窮。

在廣東除了白切雞，豉油雞之外，還有一種令你食指大動的雞，就是廣東特色的燒雞。

說到燒雞，口水滿地，它的香味濃鬱、酥香軟爛、鹹淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。

而在廣東的燒雞裡，最值得說道的，就是大名鼎鼎的荔枝木柴雞。

顧名思義，就是用荔枝木來燒烤，因為經久耐燒，所以燒出來的雞，還夾雜著淡淡的荔枝果香。

雞肉包裹著木柴的香氣，堪稱一絕。

其實關於荔枝柴雞還有一段歷史故事。

上個世紀六十年代，人們生活貧困，所以視荔枝為寶物一般。

荔枝成熟季節，村中民兵輪流值守荔枝，半夜三更飢餓難忍的時候，民兵開創了荔枝幹木燒雞的方法。

簡單的烹飪，誤打誤撞出了一種非比尋常的味覺效果。

此後荔枝木來燒雞，成為了一段名品美食，「此味源至天然來，何須煎炸燜焗煮」。

14聽起來就要流口水的手撕雞

手撕雞，聽上去有點殘暴。

但唯有撕出來的雞，三分鮮美，七分入味。每一塊雞肉，都將接受調味盤的洗禮，最後來上香菜點綴。

手撕雞的做法，其實是融合了白切和鹽焗，雞要蒸，且熟透。

然後用手指，一片一片撕開雞身的各個部位，最後把雞肉條扔進調味盤。

鹽、芝麻、雞精等調味的渲染下，雞肉的味道和調料融為一體。

下飯又不膩。

15佛山百年名菜，柱候雞

說到柱候雞，自然而然想到了佛山。這道可是佛山無人不知、無人不曉的百年名菜。

骨軟肉滑，豉味濃鬱，名氣遍及省港澳。

｜柱候雞　圖搵食珠三角

相傳清代末期，有一間三品樓，而柱候雞就是三品樓的獨創。

每年祖廟萬福臺都有一場秋色賽會，趕熱鬧的市民都會陸續走進禪城酒樓，而靠近祖廟萬福臺的三品樓，美味佳餚總是被搶購一空。

梁柱候，在不多的食材中選了一隻２.５斤的雞，再用2兩油麵豉(未抽過豉油的豆腐)及少許白芝麻，拌勻搗爛，加上適量豬油、白糖、紹酒滲入1.2斤上湯煮沸，醬湯淋在雞肉上，大獲好評。

｜柱候雞　圖搵食珠三角

此後，梁柱侯炮製的雞餚大受歡迎，用他的名字命名「柱侯雞」，配雞肉的醬汁也大受歡迎，被稱為「柱侯醬」。

｜柱候雞　圖搵食珠三角

今天的柱候醬，配料佐菜，甚是美味。

16五指毛桃雞，河源最好吃的雞

五指毛桃香雞，是廣東河源最好吃的雞。

| 河源五指毛桃雞 圖來自美食街推

在芸芸眾雞中，河源的五指毛桃雞能脫穎而出，絕非凡品。

選中1-1.2公斤大小的本地三黃雞或矮腳黃嫩母雞，第一次抹擦香料烘烤3至5分鐘，冷卻後再抹香料油炸一次；

待到油炸出鍋再上剩餘的香料，給小雞再做一次馬殺雞，包上鹽焗雞同款紗紙，做最後的烘烤，製成後顏色金黃，通體留香。

這隻雞的妙處，就在於塗抹了三次的香料。

把已曬乾的五指毛桃或牛奶木根片用清水再衝洗乾淨，加水燒開過濾殘渣，過濾後的湯汁大火收汁成濃縮液，這是五指毛桃雞香料的精華所在。

藥汁的甘香與雞的香味在三次烘烤油炸中，充分吸收，毫無保留，讓人流口水。

17古法磚窯，燒出一隻吊燒雞

清遠雞的早已揚名在外，清遠的吊燒雞更是饞人。

選雞就像選美，挑剔的很，燒好後每隻清遠雞約2斤重，方能保證肉質鮮美。

在燒制前，要用鹽水把雞醃製兩個多小時，還要用古法磚窯炭燒。

關鍵是磚窯大小需適中，木炭熱量足，火候要控制好，保證雞肉外脆裡嫩、肉味香甜爽口。

30分鐘中大火燒制，待雞冷卻後，用燒至六成熱的油澆在雞身上，雞皮不一會兒便變成金紅色。

最高境界的吊燒雞，輕輕一撕，整隻雞便「骨肉分離」。

18南姜提味，拒絕不了的南姜雞

南姜在潮汕地區是不可缺少的一種調料香料，一道菜裡，去腥，提味都不能少南姜。

而南姜與雞的碰撞，更是精妙。

做法也簡單，把雞身全部塗滿鹽和南薑末，再往雞肚裡塞入南姜，喜歡南姜味道的人大可以加大南姜的分量，

配料上好後直接上鍋蒸，蒸熟後可上烤箱再烤一陣，收掉多餘的油脂，香噴噴的南姜雞便可出鍋了。

在南姜的提味下，雞肉鮮嫩，吃下一整隻都不膩！

——

其實啊，廣東的雞料理，哪裡說得完。

一向佛系的廣東人，唯有在雞上不願意遷就，自然而然應證了那一句，「沒有一隻雞能完好無損地走出廣東」。

而吃雞這件事，遍布中華料理。

小雞燉蘑菇是東北三省的最愛，新疆沙灣大盤雞適合大快朵頤，江蘇常熟的叫花雞名號響噹噹，山東德州扒雞不會輸；

河北滄州火鍋雞好吃得不得了，重慶口水雞更是不簡單，四川怪味雞、白砍雞大概就是白切雞的親戚，老北京炸雞飄香四溢；

還有那一口來自河南安陽道口的燒雞，江蘇徐州的地鍋雞，浙江醉雞，湖南永州東安子雞，海南文昌雞......

如此看來，即便一隻僥倖走出廣東的雞，也必然走不出中國的吃雞地圖。

吃雞這件事，我們是認真的。

參考資料：《在廣東做雞又有多輕鬆？不說而已！》 粵說粵精彩

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作者 / 城君

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