細膩、含蓄、旋律優美的古典樂曲——哥斯大黎加音樂家系列莫扎特咖啡豆

2021-02-07 咖評

上一篇文章前街聊到了輕快、活潑、浪漫派的「貝多芬樂曲」咖啡豆，接下來前街來說說影響著貝多芬作曲初期的音樂家——莫扎特。莫扎特的音樂細膩、含蓄、華麗，風格明朗，旋律優美，而音樂家系列咖啡豆中有一款豆子有著細膩的紅色漿果酸甜中帶有含蓄的花香，風格既是紅色漿果的細膩，又是花香的華麗，葡萄乾般的發酵感帶動著這首曲子在口腔中優美地呈現。

前街咖啡——哥斯大黎加音樂家系列莫扎特

產區：哥斯大黎加 塔拉珠

莊園：卡內特莊園

處理法：厭氧蜜處理

品種：H1

海拔：1800m


卡內特音樂家系列——莫扎特

Canet Musician Series Mozart

卡內特莊園位於哥斯大黎加精品咖啡產區塔拉珠最高海拔的區域裡，該區域同時是哥斯大黎加水果種植最密集的區域，莊園裡除了種植咖啡樹外，最主要還是種植百香果為主。有人好奇為什麼同一個莊園的咖啡豆能有不同的咖啡風味？前街也經常說到咖啡樹種植海拔的高度，微氣候，咖啡豆的品種，生豆的處理法都會對咖啡的風味有著不同的影響，所以不是同一個莊園就一定有一樣的咖啡風味。



莫扎特善於把藝術中美好的東西和滲透生活的深刻性結合起來，再把強大的力量、直率的氣質和剛毅的意志結合。而前街咖啡入手的這款音樂家系列莫扎特咖啡豆則是把貝多芬咖啡豆輕快的咖啡風味以及巴哈咖啡豆直率的咖啡風味融為一體。


研磨後的莫扎特咖啡豆有著葡萄乾般的香氣，衝煮後散發出玫瑰花的香氣，入口是葡萄乾的發酵感中帶有甜橙、莓果般的酸質以及玫瑰花香，鳳梨般的酸甜餘韻使得這款咖啡豆穩重中又帶著活潑。


咖啡豆品種

H1

H1全稱Centroamericano H1，是尼加拉瓜Sebaco實驗室繼續開展研究，H1是魯美蘇丹與薩奇摩T-5296的雜交品種，魯美蘇丹是在蘇丹的博馬高原魯美山谷中發現的，也因此而得名。



這種咖啡品質好，風味佳，但抗病能力差。但與之雜交後的品種都能很好地繼承其風味佳的基因。而基因穩定後的H1品種具有高產能、潛在高品質、適應力和抗葉銹病強，但容易受美洲葉斑病影響。


厭氧蜜處理

Anaerobic Honey

厭氧蜜處理是把咖啡果實去掉外皮和果肉後會有層粘稠狀的膠狀物，然後直接將帶有果膠的咖啡豆放進密封的發酵桶進行低溫發酵，溫度必須低於10-15攝氏度。在厭氧的環境下，減緩果膠糖分分解的速度，ph值也以更緩慢的速度下降，延長發酵時間，藉此發展出更佳的甜味，以及更平衡的風味。經過三天以上的厭氧發酵後將桶內的咖啡豆進行日曬乾燥處理，乾燥完成後，咖啡果實會被以機械的方式果膠以及羊皮紙。


前街咖啡烘焙記錄

前街烘焙師使用楊家800N半直火，烘焙量300g。爐溫預熱至200℃入鍋，火力調整160，風門開至3，回溫點1』36"，保持火力；140℃時火力調至160，風門開到4。5'20"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，166℃時火力下調至130，風門保持4。176℃時調整火力至100，風門不變。


  

8』05"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麵包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'55"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'30"，到193.2℃下鍋。

 

前街咖啡杯測報告

幹香：草莓

溼香：莓果、葡萄乾

風味：葡萄乾、發酵感、玫瑰、甜橙、莓果、鳳梨



前街咖啡衝煮心得

濾杯：Hario 01

粉量：15g

粉水比：1：15

水溫：90°C

研磨度：中細研磨（（中國標準20號篩網通過率78%）



前街衝煮手法：三段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'55"。


莫扎特咖啡豆衝煮風味：高溫時有葡萄乾的香氣以及發酵感，玫瑰花的花香，慢慢降溫後橙子的清香、莓果的酸甜，葡萄乾發酵感越來越明顯，尾段鳳梨般的餘韻。



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