起司製作是一道古老的工藝。根據美國賓州大學學者莎拉·B·麥克盧爾（Sarah B. McClure）所發現的考古證據，至少在7200年前，地中海沿岸的人們已掌握了製作起司的技術。
經過數千年的發展，目前全世界的起司種類已超過1000種，再加上各種豐富美味的應用與變化，可說是人類飲食史上，令人目眩神馳的一大奇觀。
在眾多的起司之中，有一個堪稱傳奇的種類。它味道刺激、氣味濃烈，讓老饕們趨之若鶩，卻又讓外行人不敢嘗試。它仿佛已經腐敗，布滿大理石般的黴痕，卻又被視為珍品，當作獻給查理大帝的聖誕賀禮。它就是有著起司之王之稱的「藍紋起司」。
無解之謎：誰吃了第一口藍紋起司？
藍紋起司的獨特風味，來自於起司中的洛克福耳青黴（Penicillium roqueforti），其命名源自藍紋起司最著名的產地，法國南部蘇宗爾河畔的「洛克福耳村」（Roquefort-sur-Soulzon）。
究竟誰是第一個吃下這種「發黴起司」的勇者，現已無法考究。根據洛克福耳村的傳說，某位法國牧羊人在山洞裡午餐時，看到一位美麗的女子。於是他就把麵包和起司放在山洞裡，起身去追逐她的身影。
幾天後，失戀的牧羊人想起沒吃完的午餐。回到洞穴一看，起司已生滿了黴斑。他鼓起勇氣嘗了一口，沒想到平凡的羊乳乳酪，竟變得更為美味可口。男孩於是不再牧羊，在山洞口蓋了木屋，專門販賣這種借著青黴熟成的美味起司，這道傳奇般的食材就此誕生。這個傳說結合了魯莽的愛情與大膽的嘗試，讓藍紋起司的起源多了幾分浪漫，至今仍令人津津樂道。
羅馬時代博物學家老普林尼在《自然史》的第十一冊中說，尼姆區（Nimes）裡靠近洛澤爾（Lozère）和熱瓦丹（Gévaudan）的村莊所出產的起司，是全羅馬最好的起司之一。由於地點很靠近今日的洛克福耳村，因此當地人都相信他們所製作的起司，在2000年前就是羅馬人餐桌上的珍饈。
據說，法蘭克王國加洛林王朝的查理大帝（Charlemagne），也很喜愛洛克福耳村出產的藍紋起司。因此在法國，洛克福起司又被稱為「國王和教皇的乳酪」（le fromage des rois et des papes）。
發黴起司，為何吃了不會肚子痛？
對沒嘗過藍紋起司的人來說，可能會疑惑：「發黴」的食物不是就不能吃嗎？為何會變成一種美食呢？
按照傳統工法製作的藍紋起司中，主要的菌類有：洛克福耳青黴（Penicillium roqueforti）、灰綠青黴（Penicillium glaucum）等。研究已證實，這些真菌不是病原性黴菌，對人類來說不會引發疾病。在發酵過程裡，菌絲會漸漸深入起司內部，慢慢分解其中的脂肪及蛋白質，讓起司變得柔軟溼潤，並產生出豐富濃鬱的風味。同時，因為這些菌類會抑制病原菌的生長，延長了保存的時間。
一項刊登在《科學世界雜誌》（Sci. World J.）的研究指出，藍紋起司中的特殊蛋白質可抑制肺炎披衣菌（C. pneumoniae）的生長，並且能促進發炎部位的再生。研究者推測，這或許能解釋喜歡吃藍紋起司的法國人與地中海沿岸居民，為何較少罹患心血管相關疾病。其他研究也指出，洛克福耳青黴的代謝物具有廣泛的藥理活性，有治療腫瘤的潛力。
藍紋起司的傳統工藝
傳統上，製作藍紋起司的工匠，每年都會製作烤制上百個巨大的黑麥麵包。烤的時候溫度不能太高，以保持中心的溼潤。這些麵包會被放在山洞裡6～8周，讓內部長滿黴菌。接著，工匠們會挖出麵包心，風乾後磨成青黴粉，作為製作藍紋起司的菌種。
製作起司時，必須使用未煮沸殺菌的全脂羊奶，加入凝乳劑後，將凝乳切成小塊以充分去除水分和乳清。凝乳壓入陶製的模具，撒上青黴粉，靜置兩天等待成型。成型後，脫去模具的起司還需要在表面抹上粗鹽鹽漬，再放入天然洞穴中窖藏三個月，讓青黴慢慢生長熟成。過程中，還會用銅針在起司刺上幾個洞，讓空氣進入幫助黴菌生長。
至今，藍紋起司按照產地與製程的不同，已有數十個不同的種類，除了綿羊乳，也會使用牛乳或山羊乳來製作藍紋起司。每一種藍紋乳酪都有各自的工藝，具備鮮明的特色，許多都獲得「原產地認證」，無疑是人類飲食史上的一大瑰寶。其中歷史最悠久、品質最高者，分別是法國的洛克福起司（Roquefort）、義大利的古岡左拉起司（Gorgonzola）以及英國的斯蒂爾頓起司（Stilton）。它們被封為「世界三大藍紋起司」，成為老饕心中的逸品。
如何享用藍紋起司？
不同的藍紋起司也有不同的風味，有些較為辛辣，有些可以嘗到核桃香，有些帶有木黴或青苔的氣息，有些則有較重的奶香或奶油味。不過，為了控制青黴生長的速度，藍紋起司的味道普遍較鹹，在搭配上需注意鹽的份量。
藍紋起司可以單獨配酒吃，一般會建議使用產地附近果香明顯的紅酒。對於初次嘗試的人來說，選擇較甜的酒也很適合，如陳年波特酒、甜型雪莉酒都是很好的選擇。
此外，藍紋起司也可以塗在蘇打餅或麵包上，或是做成沙拉醬。加熱後的藍紋起司很容易融化，因此也可以夾在漢堡裡，或是加入義大利麵、炒蛋等。甚至將藍紋起司稍微煎一下，搭配牛排也相當合適。
也有人喜歡將藍紋起司搭配水果或蜂蜜。例如將蘋果片、西洋梨片、無花果片等，配上一小塊藍紋起司，或是直接將蜂蜜淋上起司來享用，都很適合作為藍紋起司的初次體驗。