烘焙幫|6寸,8寸,10寸戚風蛋糕配方
2021-02-07 烘焙食譜
烘焙幫|這個方子是我幾年來一直都用著，做出來的蛋糕很細膩，柔軟，彈力十足，有時候會忘記配方中的用量，所以記錄一下，方便自己查找使用。
這個配方我真的用了超級多次，每個步驟都沒有任何問題，希望大家不要因為自己的操作不當或者沒有完全按照方子操作，做出來的蛋糕不完美，就隨便懷疑，否定這個方子，甚至給低分！
作為一個烘焙愛好者，每個發布或者轉載的方子，我都是實踐過無數次的，大家如果有懷疑或者覺得方子不好可以不用這個方子的，謝謝！
在這裡提醒一下各位廚友，烤戚風一定不能用不粘模具的，也不能墊油紙，要不然就會長不高或者腰縮，凹底啦！
一定要準備溫度計，方子中所說的溫度都是溫度計測出來的實際溫度。
~~~~~~~~看重點！看重點！看重點！~~~~~~~~
關於烤戚風會出現的各種問題及原因，我真的是已經嘔心瀝血的總結好，然後在這裡普及一下，我也是要帶著孩子的寶媽，看方子的親們不要再留言了，真心回答不過來的，這裡說得那麼詳細，以後不會再回答已經普及過的問題了。
1：表面有凹陷或者回縮
分析原因1：麵糊部分攪拌不均勻2：拌好的麵糊未及時放入烤箱3：烘烤途中打開烤箱門4：烤箱門漏風5：烤好未及時倒扣6：烘烤時間過長7：沒烤熟8：蛋白打發不到位9：蛋白消泡
2：底部凹陷
分析原因1：麵糊部分攪拌起筋2：底火過高3：底部有大氣孔或者水汽，油脂
3：腰縮
分析原因1：沒有涼透就脫模2：麵糊部分攪拌起筋
4：內部有大氣孔
分析原因1：面火高，封蓋快，空氣出不去2：麵糊和蛋白沒有攪拌均勻3：蛋白打發不足，有部分已經消泡4：入烤箱，出烤箱多震幾下模具
5：高度不夠
分析原因1：模具內盛裝分量少2：配方與模具不匹配3：蛋白打發不夠4：用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低溫度烘烤
6：有布丁層
分析原因1：蛋白消泡2：做好麵糊沒有馬上入爐烘烤3：沒有烤熟就出爐，晾涼之後內部有結塊並沉澱
7：內部溼粘
分析原因1：未烤熟2：烘烤溫度太低3：烘烤時間過短4：麵糊太稀5：蛋白消泡
8：表面是否應該有裂開
分析：都可以
開裂是因為打發的蛋白，所以麵糊內好很多氣泡，在烘烤時，空氣受熱膨脹，會從上面有一個出去的途徑，即為開裂。
如果不想開裂，美觀一些，可以把蛋白打發的程度小一些，並且烘烤時適當降低溫度並延長烘烤時間，這樣麵糊內空氣含量少，烘烤時受熱膨脹程度小且緩慢，這樣就不會出現開裂。
1：蛋黃糊5個蛋黃牛奶70克玉米油65克細砂糖30克低粉90克玉米澱粉10克2：蛋白霜5個蛋白檸檬汁幾滴細砂糖45克~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 10寸 烤155度60至65分鐘~~~~~~~~~~~~~~1：蛋黃糊9個蛋黃牛奶126克玉米油117克細砂糖54克低粉162克玉米澱粉18克2：蛋白霜9個蛋白檸檬汁幾滴細砂糖81克6寸，8寸，10寸戚風蛋糕配方（已更新）的做法
所有的工具和容器都要保證無水無油
先把需要的材料稱好
把蛋黃和蛋清分離，必須保證蛋白裡沒有一丁點蛋黃，要不然會打發不了。
將牛奶玉米油和細砂糖放在一起，攪拌到白砂糖融化。
將低粉和玉米澱粉攪拌均勻再篩進牛奶玉米油細砂糖混合物裡
用蛋抽以z型的攪拌方法攪拌到沒有麵粉顆粒
再把蛋黃放進麵粉糊裡，將蛋黃和麵粉糊完全攪拌均勻蛋黃糊就完成了。
攪拌蛋黃糊的時候切忌打圈！
這個時候先去預熱烤箱，再打發蛋白！
蛋白中加幾滴檸檬汁，先用高檔打發，看見大魚眼泡的時候加三分之一細砂糖。
大魚眼泡變成小魚眼泡的時候再加三分之一細砂糖。
蛋白霜開始變細膩的時候把最後三分之一細砂糖放進去。
加完細砂糖之後換成中低檔打發到溼性偏硬性發泡
中低檔打發的蛋白霜非常細膩而且穩定！
將三分之一蛋白霜放進蛋黃糊裡完全攪拌均勻
再將攪拌均勻的蛋黃糊倒進剩下三分之二的蛋白霜裡，以z型的攪拌方式完全攪拌均勻。
記得全程要快速而且輕巧哦！
完成的麵糊從20釐米的高處倒進模具裡，麵糊只要七分滿或者七點五分滿就好，有多的麵糊可以用紙杯或者其他小模具裝起來一起烤。
然後再從10釐米左右的高度輕摔兩三下裝著麵糊的模具，幫助排除大氣泡。
做好的麵糊必須馬上放進預熱好（用多少度烤就預熱多少度，溫度以溫度計測出來的溫度為準）的烤箱中下層烤（小烤箱放下層）
要不然會消泡！
烤好之後馬上拿出來震兩下幫助散熱，然後倒扣最少兩個小時才可以脫模。
這個方子我用了不下幾十次，每一次都非常完美，如果出現長不起來，或者回縮的就要自己看一下是哪個步奏沒有做好了！
完美的六寸
八寸
六寸，八寸，十寸大合集！
用這個方子做一層，兩層，三層都沒有問題哦！
補圖：成功的戚風蛋糕是這樣的，妥妥的滿模！
即使用網架倒扣也不會壓塌蛋糕體
一個成功的戚風，就算晾涼之後也是滿模，不存在回縮的情況的。
脫模之後沒有凹底，沒有腰縮！
方子中所用到的雞蛋是62至65克的大雞蛋
玉米油不可以用黃油代替，可以用色拉油或者葵花籽油
別問我沒有大雞蛋，沒有玉米油（色拉油，葵花籽油）怎麼辦！買買買！！！
蛋白霜要打到溼性偏硬或者硬性發泡，蛋糕才能長高不回縮，但是不要打發過頭了，會開裂得很厲害。
用中低檔打發蛋白霜是為了蛋白霜更加穩定細膩，需要有點耐心不要一味追求快速。
檸檬汁的作用是去腥，沒有可以不放或者用幾滴醋代替。
沒有玉米澱粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有點區別的。
烤箱肯定是上下火一起開的，新手寶寶不要再問這個問題了。
另外關於六寸的配方，三蛋這個量是主要針對新手寶寶寫的，操作得很好的寶寶們可以用兩蛋配方，其他材料也要相對減少的。
另外，建議烤戚風一定要準備溫度計，畢竟每臺烤箱都有溫差的。
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主料6寸戚風蛋糕配方…低筋麵粉55g牛奶30g玉米油35g白砂糖45g雞蛋3個檸檬汁幾滴…………………………………………………………………………………8寸戚風蛋糕配方…低筋麵粉85g牛奶45g玉米油45g白砂糖75g雞蛋5個檸檬汁幾滴……………………………………………………………………………………10寸戚風蛋糕配方…低筋麵粉180g牛奶120g玉米油120g白砂糖95g雞蛋8個檸檬汁幾滴♡♡♡………圖裡操作步驟是用6寸戚風蛋糕的配方 -
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