夏天，一來對吃食沒胃口，二來對戰高溫沒熱情，連買菜都是個大事，怎麼簡單就怎麼來，這個時候，我喜歡煮一碗蔥油開洋拌麵。蔥油開洋拌麵是蘇式面的一種，也是老上海的傳統味道。蔥油開洋面製法很講究，它首先將蔥白切成寸段，放溫油鍋中炸制（用這種方法熬製好的蔥油色澤深紅帶黃、蔥香濃鬱、聞之即可增食慾）。然後將蔥油配上已經用素油炒、酒糖浸過的開洋，即成開洋蔥油。將麵條煮熟，瀝去湯汁，拌上開洋蔥油，即成開洋蔥油麵。這種麵條觀之色澤鮮豔，食之潤滑爽口，蝦味鮮香，蔥香撲鼻，營養豐富，十分受人歡迎。
夏季悶熱，不想煮飯是常有的事，所以熬了蔥油來救急。我們家冰箱裡常備有一瓶自家用心熬製的蔥油，裝在乾淨的容器（最好是玻璃或陶瓷）裡，隨時可以再用，一般做一瓶蔥油可以吃上個把月。只需煮上一鍋麵，然後冰水或者涼白開，用蔥油拌一下就是一碗香死人不要命的蔥油拌麵了，哦，再加上炸到微焦的香蔥酥特有的焦香味和彈牙的開洋， 哎瑪，簡直了！這麼簡單又這麼美味高大上的面是不是無敵了。
開洋蔥油拌麵是蔥油麵的升級版本。開洋為江浙地區一帶的方言叫法，指的是醃製曬乾的蝦仁幹，用在烹飪中，起到提鮮調味的作用，其它地方也稱海米、金鉤等。開洋大小無所謂，也是取其味用之。在於味純，要挑新鮮曬乾、無色不腥的，切忌陳年過鹹的；將開洋用一點點水泡上半日，加黃酒，上籠蒸10分鐘，加上糖和醬油繼續燜之，直到開洋酥軟，而鮮味也著實融入醬油湯汁裡了。如此這般拌入，面才會跟著鮮。
一碗正宗的蔥油開洋拌麵，應該是一種色香味俱全的享受。首先說「色」，蔥油的色澤應該是香蔥青黃油浸，素油是黃中帶青灰，兩者合一都閃爍著油晶光亮。這樣的蔥油搬入象牙黃的麵條中，輕輕一拌，麵條的顏色頓時就變成油亮油亮的金醬色，再加上5~6隻大小適中金黃透白的開洋，這組顏色就將食客的眼光全部勾去了。其次說「香」，炸好的蔥油香是無需要我多加形容的，你的肚子有多餓，這個蔥油就有多香，這個蔥油有多香，你的口水就有多長。但是要注意，炸蔥油的蔥只能是細長的香蔥，而不能是大蔥什麼的，否則就不是江南的蔥油拌麵了。最後說「味」，這蔥油開洋拌麵的味道最是四個字「油」、「鮮」、「韌」、「香」。油主要是麵條經過蔥油一拌滋潤厚重，鮮自然是開洋蝦幹的功勞，韌是麵條有嚼勁不糊爛，香則是濃鬱的蔥香、油香、面的清香和開洋的鮮香相互糅合勾引，豈有不徵服人心之理。
製作蔥油開洋拌麵的關鍵是蔥油要炸的有形，香酥而不焦碎，炸好的蔥油要色澤青黃，油清而蔥挺。同時開洋要加料酒稍微煨煮一下，注意不能失鮮味，而又要讓開洋發軟，但又要有嚼勁。這樣，待麵條下熟後，淋入蔥油，包括油蔥，再加上5~6隻制好的開洋，那才是真正的蔥油拌麵。注意面要用小闊面，下面的時間不能太長，不要下糊了，要有韌性一點。
食材：小香蔥、小洋蔥、海米、鮮麵條
做法：
1、海米洗乾淨後用溫水和料酒泡軟，小香蔥擇洗乾淨瀝乾水份，蔥白與蔥葉分別切成小斷，鍋內注入油，涼油放入蔥白小火熬至蔥白微微發黃放入蔥葉，繼續小火熬至蔥白與蔥葉焦黃酥脆，這個過程會很慢很慢，請耐心小火熬煮，熬好後撈出蔥白與蔥葉，蔥油已基本熬好，下面的步驟可以忽略。
2、小洋蔥去皮切絲，放入油鍋中繼續熬煮至焦黃，撈出，將熬好的蔥油盛出，鍋內留底油，放入泡好的海米粒炒香後盛出。另取一隻煮鍋，水開後下入麵條煮熟後撈出過涼白開備用。
3、取一隻面碗，淋一勺蔥油和少少高鮮醬油，用筷子拌開後加入蔥酥和炒香的海米即可。
蔥油拌麵是最簡單的海派面點，卻是上海人最難捨棄的味道。雖然看似簡單，但要做得好吃，也並非易事。一碗好吃的蔥油麵=蔥油熬得好+調味要適中+麵條要勁道，三點齊全這碗面才完美。做蔥油拌麵最要緊的是要有上好的蔥油。在蔥脫水起脆時，多一道工序，即加入醬油回燒，蔥吸收了醬油後，色呈深褐色，並回軟，味呈鹹鮮，醬油在沸油中，免不了濃縮，並融進大量蔥的香味，這在加入面中翻拌時，自然稀釋於底料(精鹽、本色醬油、味精，適量清湯)中，遍附麵條上，由於蔥已回軟，也容易與麵條粘附，因而吃起來口感肥潤，滿嘴生香，這就是為什麼要反覆叮嚀顧客將面拌透的原因所在。
開洋蔥油拌麵的最好搭配是一碗用肉骨頭熬成的高湯，其中加上蛋皮絲，再加一把蔥花，或者再放幾葉紫菜。單吃蔥油開洋拌麵稍顯口乾，就上一碗鮮湯，則是相得益彰。湯勾面香，面吊湯鮮，乾濕搭配，食來和暢，可謂珠聯璧合。