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來源：IT桔子（itjuzi521）
作者：吳梅梅
原本以為疫情離我們很遠，但未料它以迅雷不及掩耳之勢蔓延到全國甚至海外，為防控疫情，政府採取了強有力的幹預措施，除生活必需品和防護用品外，吃穿用度娛樂等居民消費欲望被極度壓抑著。
如果以傳統產業和網際網路行業來簡單劃分的話，那麼製造業、餐飲、旅遊、娛樂為代表的線下產業受疫情衝擊最為嚴重，第一季度幾乎全軍覆沒,2020 年春節檔集體撤檔，報收 2357 萬元票房，不足去年同期票房（59.05 億元）的 1/200，損失慘重；而短視頻、手遊、線上內容消費等頭部線上生活方式 app 迎來了一輪大爆發，《王者榮耀》2020 年 1 月總收入超 1.513 億美元，同比增長 25%。
01 餐飲業之殤
根據國家統計局發布的數據，2019 年餐飲收入為 4.67 萬億元，同比增長 9.4%，比 GDP 增速高出 3% 以上。而中國烹飪協會數據顯示，相較於去年春節，年夜飯的退定量達到 94% 至 100%，78% 的餐飲企業營收損失達 100% 以上。
只要疫情還在繼續，餐飲業的虧損就不止。
在舉國閉門不出、宅家歡度春節之際，無數餐飲業老闆的內心異常焦灼，一邊是面臨政策束縛，一邊是業績經營壓力，他們將如何選擇，又如何與員工齊心協力應對難關。
大型餐飲集團現金流吃緊：啟動外部融資大法，共享員工
疫情猛如虎，各地頒布了臨時管制措施，餐飲等服務行業限制營業或停業，這對以堂食為主的中式大型餐飲集團西貝、外婆家更是致命一擊，西貝餐飲集團董事長賈國龍率先發聲，「西貝 2 萬多名待業，員工每月工資大約需要 1.56 億元，貸款發工資也只能支撐三個月」，但吐槽歸吐槽，辦法總是有的，無非開源節流。從餐飲企業的成本構成來看，原材料採購是大頭，但不營業就沒有這塊成本，只有庫存壓力；另外最大的成本還是房租和人工成本。
一方面，雖然西貝 400 多家門店關閉了堂食業務，但 2 月初西貝已有近 200 家門店開放了外賣業務，除外賣送餐外，門店還銷售米麵糧油肉蛋等農副產品，同春園、鴻賓樓、眉州東坡等同類餐企均採取了這一方式；同時，1000 多名西貝上海員工支援盒馬，參與打包、分揀、上架、餐飲等工作。
另一方面，餐飲企業作為服務業，貸款融資難度大，業績依賴門店和人員管理水平，且普遍存在「毛利高、淨利低」的問題，帳上現金流僅能維持三個月。即便如此，西貝還是拿到了數十家銀行提供的 4 億元授信額度，並接受了 1.5 億元以上的外界融資（36kr 消息）。
中型餐飲連鎖企業的自救之路：高管員工集體降薪，共度難關
對頭部餐飲企業而言，藉助外部融資度過難關是可行的，但其他餐飲企業不僅缺乏快速籌措資金的能力，且倉促融資可能存在很大的風險，那麼自救是唯一可行之路。
成立於 2003 年的中式燒烤品牌木屋燒烤，同樣也面臨嚴峻的現金流危機。目前木屋燒烤全部暫停堂食，僅保留少量外賣業務；但由於運力不夠，外賣收入僅佔原來收入的 20% 左右。隋政軍介紹，木屋燒烤現在有 140 多家門店，5000 名左右員工，月營收約為一億元，「目前每天我們的虧損額是 150 萬左右，不到 200 萬，一個月差不多虧損 5000 萬。帳上的現金流如果完全不採取任何措施，可以支撐三、四個月。」
在萬不得已的情況下，選擇降薪是最直接最有效的自救辦法，前提是自願為主，不能強制。據悉，目前大龍燚、莆田、巴奴、凱瑞集團、陶陶居、樂凱撒、客語、左庭右院、四有青年等多個知名餐飲品牌的管理層和中高層員工主動向老闆和高層申請減薪，木屋燒烤大部分員工也自願選擇只拿 3 個月半薪。
中小餐飲企業的現實選擇：復工、強化外賣業務
在這場災難面前，沒有倖存者。
另一家快餐小吃品牌旺角亭以專賣海苔卷為特色，目前有直營店 4 家，加盟店 70 多家，且僅在廣東、廣西 14 個城市營業。旺角亭品牌經理聶磊對 IT 桔子表示，「公司直營門店營業額同比下降 30%，加盟店 40% 無法正常復工；主要原因是加盟門店位於在三四線城市等下沉市場，現階段當地對於服務性行業的短期管控更加嚴厲，明令禁止營業；此外，物流沒有全面恢復，導致門店原材料供給無法順利進行。」人員方面，除部分湖北籍員工無法返崗外，地方門店以本地員工為主，影響不大；待疫情緩和之際即申請復工，期間也頗費功夫。
廣東大藝餐飲管理有限公司（旺角亭商標持有方）根據佛山市防疫要求，於 2 月 7 日辦理復工相關申請，但由於缺乏防疫經驗，對所需材料不甚清楚，期間跑了三四次，歷時六七天；此外，近期口罩、酒精、消毒水等防疫物資供應緊張，卻是復工必需品，採購有一定難度，最終直營門店於 2 月 17 日正式復工。復工後，消毒、量體溫的基礎工作需要做到位，旺角亭還在門店設置關於消毒衛生措施的海報、宣傳單頁，在保障安全的情況下，開放外帶和外賣業務，並縮短了營業時間。
除了爭取復工，大藝餐飲公司主要通過與業主談判降低租金，適當減少店員配置，降低人工成本，加強與社區便利店、公司的合作，增加外賣訂單數這些方面來積極應對；同時根據市場變化修訂 2019 年底制定的開店策略，現階段放棄新增直營店，主要精力放在既有加盟店的扶持上，下半年抓住行業機會，大力拓展加盟店。
02 電商直播之熱
不同於傳統行業，雖說春節假期除順豐快遞、京東快遞和郵政 EMS 外，其他快遞全面停發，春節後受疫情影響，品牌方人員到崗、快遞恢復時間較長，但員工可以遠程辦公，也不至於完全「停業、歇業」，因此電商行業整體受到疫情衝擊的時間較短、影響較小。
遠程辦公成疫情下的常態
一位深耕電子商務行業 10 年的連續創業者戴立濱對 IT 桔子表示，「自 2 月 3 日開始，我們就啟動了居家在線辦公模式，復工後，我們儘量減少了需要外出的業務工作，把重心轉移到做內功和線上推廣，包括客服接待、產品迭代、在線課程開發錄製、品牌形象提升、廣告投放測試等，這些工作其實日常都在做。但為了避免交叉感染，公司取消聚集會議改為視頻會議，因此面臨的主要挑戰在於如何通過在線協同工具提高溝通以及工作效率。
隨著部分客戶以及快遞行業的復工，2 月 10 日起平臺訂單數開始出現波動回升，直至 17 日，新一輪的復工潮，上升曲線進一步爬升，相信隨著全國疫情形式逐漸向好，被擠壓已久的消費熱情會被再次點燃並爆發。」據悉，戴立濱在 2017 年啟動創業項目淘寶客 App「呆萌價」產品上線 2 年，累計註冊用戶超 500 萬。
淘寶愛心助農成就農戶主播
2 月 6 日，淘寶在全國發起愛心助農活動，幫滯銷農產品負責人對接銷路；2 月 12 日，淘寶宣布設立 10 億愛心助農基金。在平臺上，海南哈密瓜、山東蘆筍、丹東草莓、四川獼猴桃、廣西百香果等知名果蔬銷售火爆，海南樂東產區的特色水果，上線四天銷量已經超過 800 噸。
「通過恢復線下直採、聯合菜鳥疏通物流，並和天貓、盒馬、聚划算、淘寶直播等平臺聯動銷售，我們打通了生產、物流和銷售的各個環節，更多的農產區正在復甦中。「阿里巴巴數字農業總監樹羊介紹。據了解，目前有 5 萬多名新型農民成為主播，截止 2 月 15 日，阿里愛心助農計劃已經銷售出 2.4 萬噸果蔬。
導購櫃姐玩轉淘寶直播
作為頭部電商平臺淘寶不僅開起了「助農直播」，幫助果農銷售滯銷的果蔬，甚至還享受到疫情帶來的線上紅利。數據顯示，截至 2 月 8 日，全國商場總體開業率在 40-50%，由於線下商場人流驟降，營業時間縮短，導購櫃姐們也開始進駐淘寶直播。老近期銀泰百貨聯合淘寶發起「導購在家直播」項目，雅詩蘭黛、蘭蔻、悅木之源、科顏氏、NIKE 等 50 多家品牌導購變身「雲櫃姐「開始線上賣貨，目前累計觀看量超過 10 萬人次。
03 總結
疫情成為一道分水嶺，整個商業世界被切割成兩塊，一面是海水，一面是火焰；一面是線上，一面是線下。
餐飲業作為傳統產業有其固有的消費特點，面對不可抗力，風險承受能力大大削弱，但幸而有了外賣這種新業態，有了員工的支持和異業合作，才能儘量減少損失。而基於網際網路技術的淘寶直播平臺，展現了新模式的優勢之處，賦能了一大批新型農民、線下櫃姐，助力他們成為主播帶貨。
相信，此次疫情之後，線上線下融合趨勢會大大加強，傳統行業不能再固守原有的「一畝三分地」，亟需利用新技術、新應用拓寬消費場景，提升業務效率。