馬鈴薯（土豆）發芽後可產生較高的有毒生物鹼——龍葵素（Solanine），食後可引起中毒。馬鈴薯中龍葵素的一般含量為2～10mg/100g，如發芽、皮變綠後可達35～40mg/100g，能引起中毒。龍葵素在幼芽及芽其部的含量最多。當食入0.2～0.4g龍葵素時，就能發生嚴重中毒。
土豆保存最怕的就是暴曬，高溫，潮溼，混放。引起發芽馬鈴薯中毒的主要原因是由於馬鈴薯貯藏不當，使其發芽或部分變黑綠色，烹調時又未能除去或破壞龍葵素，食後便發生中毒。所以我們在保存土豆的時候，能照顧到以上4點土豆保存的時間就可以延長。比如說以下的方法：
1，避光控溫。土豆一見到陽光就特別容易變綠，溫度一高就容易發芽，所以保存土豆最主要的就是要避免光照，控制溫度。生活在農村或者郊區的朋友，家裡有條件的放在地窖裡保存土豆，當然是最好的。居住在城裡的朋友，沒有這個條件怎麼辦？也不是沒有辦法。
土豆比較適宜儲藏的溫度為3~5度，溼度不超過90?這種保存條件下，土豆不易發芽，不容易變綠，也不容易損失大量水分變得皺巴巴的。所以，買回來的土豆可以放進紙盒箱裡，然後把紙盒箱放在通風陰涼的地方，比如說樓道裡，陽臺裡。這些地方溫度不高，而且土豆在紙盒箱裡見不到陽光，可以有效的避免適宜土豆發芽變綠的環境。
馬鈴薯的營養成分豐富而齊全，其豐富的維生素C（抗壞血酸）含量遠遠超過糧食作物；其較高的蛋白質、糖類含量又大大超過一般蔬菜。馬鈴薯營養齊全，結構合理，尤其是蛋白質分子結構與人體的基本一致，極易被人體吸收利用，其吸收利用率幾乎高達100%。有營養學家研究指出：「每餐只吃馬鈴薯和全脂牛奶就可獲得人體所需要的全部營養元素」，可以說：「馬鈴薯是接近全價的營養食物。
2，加入蘋果。蘋果可以產生乙烯，可以有效的防止土豆發芽。因為乙烯可以延長土豆發芽的時間，但是沒有辦法徹底阻止發芽，這個方法一般也就能保存一兩個月左右，時間太長也控制不住土豆發芽的衝動。這種方法可以將土豆和蘋果同時放在保鮮袋裡，一般十幾個土豆放一個蘋果就可以了。土豆保存不要與其他蔬菜混放，比如說一些葉子菜。葉子菜的保存時間比較短，比較容易腐爛，會影響土豆的保存時間。另外，土豆不要跟地瓜（也就是紅薯）放在一起。這兩個傢伙雖然外表看起來都差不多，都是地底下長出來的可以做主食的植物，但是如果把他們兩個放在一起，不是土豆發芽，就是地瓜僵心，這還是兩個水火不相容的品種。