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說到叱吒中外餐桌的食材，土豆肯定是其中的老大哥了。不論是國外的焗土豆泥，土豆沙拉還有炸土豆球，還是咱們餐桌上常見的土豆燒雞、地三鮮、酸辣土豆絲，都深受人們喜愛~
土豆雖然算比較好保存的食材，但也難免會有變綠，甚至發芽的情況。很多人都聽說：土豆變綠髮芽就不能吃了，好像和一種叫龍葵素的東西有關；也有一些人認為：就因為這一點綠色就要丟棄食物，太可惜了。
那麼，變綠、發芽了的土豆到底能不能吃？是只要變綠一點或者發了一點點芽就不能吃嗎？吃了會不會有危險？怎麼避免這種風險？跟著食安君往下看~龍葵素是「糖苷生物鹼」家族的一個統稱，這個家族中最有名的要屬「茄鹼」，它在很多茄科植物中都有，比如我們常見的土豆、番茄、龍葵等。
龍葵素對土豆來說，是實實在在的好東西，因為它能夠對抗黴菌、細菌和害蟲，起到自我保護的效果。也正因為它有這樣的作用，農業上還有將它作為殺蟲劑使用的。不過，龍葵素能夠殺滅細菌和害蟲，對人體也會造成危害。
龍葵素具有腐蝕性，對人的胃腸道黏膜有刺激作用，輕者可出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。而且，龍葵素對中樞神經系統的膽鹼酯酶活性有強烈抑制作用，嚴重中毒者甚至會出現抽搐、休克、昏迷及呼吸困難。
好消息是，正常土豆中龍葵素含量很低，通常1斤土豆所含的龍葵素不到0.05克，正常食用基本不會有任何安全問題，可以放心吃。
且龍葵素主要集中在土豆的芽、皮和芽眼周圍，30%~80%的龍葵素集中在外皮附近。去皮可以去掉絕大部分的龍葵素。
世界衛生組織WHO評估，土豆的龍葵素含量通常不超過20-100毫克，並不用擔心會產生毒性危害
而且 ，隨著育種技術的發展，現在培育的土豆龍葵素含量本身就已經降低了很多了。
土豆在儲存過程中，如果長時間受到光照，表層會產生葉綠素，以進行光合作用，預備進入生長期的另一階段，這就使得它變綠。另外在有葉綠素的部位也在同時產生龍葵素。這兩種反應同時在表皮發生，因此，變綠即代表著龍葵素的含量在增加，相比正常土豆，變綠後的土豆中龍葵素含量的確會高一些。
那麼，變綠的土豆到底能不能吃呢？其實，大家也不用一看到變綠的土豆就擔心吃了會中毒。實際上，還是那句話：劑量決定毒性。
首先，土豆皮發青、發紫或者發芽後，龍葵素含量會逐步上升。
所以，如果在買土豆的時候發現已經開始變綠了，說明土豆的質量變差了，最好就不要買了。
而當土豆中龍葵素的含量超過每公斤200毫克時，味道會變苦，難以下咽。
上圖是「土豆不同部位中龍葵素的含量」示意圖，可以看到，土豆花中龍葵素的含量是最高的，然後依次是芽、葉、果，土豆果實的含量最少。
龍葵素並沒有大家擔心的那麼可怕。儘量做到以下幾點還能去除大部分龍葵素：
削皮。龍葵素在土豆的表皮和嫩芽部位最多、含量最高，所以，吃的時候先削皮，同時挖去發芽部位周邊1-2公分厚，挖掉變色的部分，這樣龍葵素基本就大部分被去除了。
水洗。龍葵素可溶於水，用水浸泡清洗也能去除大部分龍葵素。所以，吃土豆的時候可以切片或絲，然後用涼水浸泡半小時以上。
充分烹調和加醋處理。龍葵素是一種生物鹼，它怕熱，也怕酸，所以，吃土豆的時候充分加熱至熟透，就能降解大部分龍葵素，如果再加點醋，效果就更好了。
當然，需要提醒的是，如果土豆出芽比較多，表皮發暗、發皺，切開之後發黑、發紫，還發苦，建議大家就直接扔掉吧，別捨不得哦~參考資料： 科信食品與營養信息交流中心《土豆變綠了，還能吃嗎？》