土豆作為主糧，澱粉含量高、維生素豐富，也常被人們作為蔬菜食用。土豆存儲一直是個大問題，因為，土豆總是放不了多久就變綠、發芽。網絡上有一種流行的說法：土豆變綠、發芽會產生一種叫做龍葵素的毒素，應該扔掉。
那麼，變綠、發芽的土豆到底能不能吃？如果只是綠了一點點、發芽了一點點，食用起來安全嗎？
首先，讓我們了解一下龍葵素是什麼？
龍葵素是「糖苷生物鹼」家族的統稱，這個家族中最有名的要屬「茄鹼」，它廣泛存在於茄科植物中，比如土豆、番茄、龍葵等。龍葵素雖然是一種毒素，但對土豆本身來說，卻是實實在在的好東西——因為龍葵素能對抗黴菌、細菌和害蟲，攜帶龍葵素可以讓土豆們「自我保護」。農業上還也將龍葵素作為殺蟲劑。
但是，龍葵素確實會對人體造成危害。龍葵紊具有腐蝕性，刺激胃腸道黏膜。龍葵素中毒，輕者可出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。重者，會出現抽搐、休克、呼吸困難及昏迷。
正常土豆可以天天吃嗎？阮光鋒表示，正常土豆中龍葵素含量非常低，通常1斤土豆所含的龍葵素不到0.05克，正常食用基本不會有任何安全問題，可以放心吃。
根據香港食物安全中心2007年《風險評估研究——食用植物中的天然毒素》中對新鮮馬鈴薯和發芽馬鈴薯中的龍葵素做了研究，發現在市面上不同品種的新鮮馬鈴薯樣本中均驗出不同分量的龍葵素，含量在每公斤26至88毫克（平均每公斤56毫克），其中薯肉的龍葵素含量低於每公斤10毫克，而土豆皮則為每公斤90至400毫克不等，含量正常。所以，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會認為：每天吃土豆，也不會有問題。
那麼，變綠的土豆能吃嗎？土豆在儲存過程中，如果長時間受到光照，表層會產生葉綠素，這就是我們看到的：它變綠了；同時，光線照射會使土豆在有葉綠素的部分產生大量龍葵素——注意，這兩種反應同時發生在表皮，因此，變綠即代表著龍葵素的含量有所增加，相比沒有變綠的土豆，變綠後的土豆中龍葵素含量的確會高一些。
「大家也不用一看到變綠的土豆就擔心吃了會中毒。實際上，一般情況下，只要食用得當，也並不至於讓人中毒。」阮光鋒建議，但如果是在買土豆的時候發現已經綠了，說明土豆質量差，消費者最好不要買。不過如果在家中放著變綠的，也不用馬上就丟。
首先，土豆皮發青、發紫或者發芽後，龍葵素含量並不高，只有沒有苦味或者澀味，就說明龍葵素含量不超過200mg/公斤了，少吃一點問題不大；其次，集中在土豆的芽、皮和芽眼周圍的龍葵素含量最高，在土豆塊莖部分，龍葵素主要集中在馬鈴薯皮下1.5毫米處，外皮含有30%~80%的龍葵素。我們通常吃土豆的時候都會削皮，這大大減少了龍葵素的存在。
「從劑量上看，按人類每公斤體重計算，如攝入超過2.8毫克甙生物鹼，一個體重60千克的人，這就大約需要168毫克龍葵素才會出現急性中毒症狀。而一般變綠的土豆雖然龍葵素會增加，只要口味沒有明顯變澀，都不超過200毫克/公斤，這意味著你差不多要吃一公斤的綠色土豆才會達到中毒劑量。」阮光鋒提醒大家，土豆的龍葵素含量超過每公斤200毫克，味道會變苦，非常難吃。
另外，龍葵素是一種生物鹼，怕熱、怕酸。我們平時吃土豆，不論是做薯條、還是炒土豆絲，通常都有經過高溫，炒土豆絲還會加點醋，即使有點變綠的土豆，大部分龍葵素也隨之分解了。
總體來說，土豆稍微變綠、發芽很少，沒有明顯苦澀味，是可以吃的，不過需做到以下幾點：
1.削皮。先削皮，同時挖去發芽部位周邊1-2公分厚，挖掉變色的部分。
2.水洗。用水浸泡、清洗。切片或絲，然後用涼水浸泡半小時以上。
3.充分烹調和加醋處理。充分加熱熟透，加點醋。
值得注意的是，如果土豆出芽較多，表皮發暗、發皺，切開之後發黑、發紫、空洞，還發苦，建議直接扔掉，不去食用。