土豆是我們一年四季中餐桌上的「常客」，無論是煎炒悶煮，都可以說是一道熟悉而可口的菜餚。因其價格便宜，貯存方便，做法又多而深受的大家的喜愛。但與此同時，面對因存儲時間過長或存儲方式不當而發芽的土豆，很多人就開始心存一些疑慮「發芽的土豆能吃嗎」、「土豆發芽了把芽削掉能吃嗎」... ...面對發芽的土豆，你該怎麼辦呢？是照常吃，還是直接扔呢？別著急，看完下面的內容再做決定也不遲！
一、發芽的土豆中真的有毒？
【疑問】：當我們拿著已發芽的土豆正要興致勃勃地做美味佳餚時，總會忽然被身邊的人打斷，並告之「發芽的土豆千萬不要吃，有毒!」然後會給你講很多吃了發芽的土豆而招致中毒的各類事件，聽得讓人惶恐不安。難道發芽的土豆中真的有毒嗎？
【真相】：其實無論是發芽的土豆，還是正常的土豆均含有一定的毒素，因為土豆中天生就含有一種叫龍葵素的毒素，它與其是否發芽無關。只是在正常情況下，土豆中的龍葵素含量非常的少，不會給人體造成任何危害。但是如果保存不當而導致土豆發芽，或表皮變成青色，則此時龍葵素的含量會大量增加，多吃就可能會引起食物中毒現象，尤其是發芽的土豆，在芽眼及幼芽部份，龍葵素的含量最高，這也就意味著毒性最大。
二、龍葵素究竟是一種什麼毒？
【疑問】：一直聽說發芽的土豆中含有龍葵素毒素，攝入過多可以致人中毒，那麼龍葵素究竟是一種什麼毒？又該怎麼破？
【真相】：龍葵素也叫馬鈴薯毒素、龍葵甙、龍葵鹼等，其致毒成分為茄鹼，是一種有毒的弱鹼性糖苷生物鹼。龍葵素能溶於水，有腐蝕性和溶血性，並且具有一定的毒副作用，主要表現在對胃腸道黏膜有較強刺激作用，對呼吸中樞有麻痺作用，能引起腦水腫、充血，還能使紅細胞溶解。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃30g已變青、發芽的土豆)經過15分鐘至3小時就可發病。
最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，症狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。所以對於症狀較重的病人要儘早送醫院治療。為了預防龍葵素中毒，應不吃發芽多的土豆。
三、土豆發芽了還能吃嗎？
【疑問】：「對於買回來的土豆很多還沒來得及吃就發芽了，扔了可惜，吃了又害怕」相信很多人都會有這樣的疑慮。那麼，發芽的土豆能吃嗎?土豆發芽了把芽削掉能吃嗎？
【真相】：其實對於「發芽的土豆還能不能吃」這種問題的回答是有條件的。對於那種發芽較少的土豆(剛剛長出一顆芽)，在吃之前把芽削掉，同時將芽及芽眼周圍徹底挖乾淨，並削去土豆皮，去掉青紫變綠的部分(不僅是皮)，並用冷水浸泡半個小時。在烹調時再加入適量的食醋，以破壞掉其中的毒素，防止龍葵素對人體造成危害，此時就可以放心大膽的吃了。對於那種發芽較多，或太陽下長時間暴曬，或因放置時間太久而大部分變青色的土豆，以防中毒就別再吃了，直接扔掉即可。
四、如何預防土豆發芽？
【疑問】：對於買回來的土豆，究竟該如何貯存才能預防發芽呢，尤其是在需要囤土豆的時候，這簡直就是一大難題。
【真相】：為了避免造成浪費，以及保證土豆的食用安全，預防中毒現象，首先要將馬鈴薯貯存在低溫、通風、無直射陽光照射的地方，防止發芽。此外，在購買時，要注意觀察土豆的外觀顏色，有異味，發黑的造成不可購買。