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菜品創新是餐飲業永恆的主題，同時也是大廚們孜孜追求的目標和樂此不倦的工作動力。說到菜品創新，咱大天朝的廚師從來不缺乏創意，他們或是洋為中用，或是巧妙融入其它菜系的製作手法，令菜品顯得創意非凡。
今天，我們為大家帶來了一些新穎菜品，如果你的菜牌還沒有更新，就不要錯過了哦~
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：張可丹 張立婕 扈建瑩 趙宇琦 趙雅男 衣雨佳
（版權歸原作者所有）
鱸魚1條（重約600克），新鮮油豆皮2張，蠶豆瓣30克，土豆絲15克。雞湯100克，蒸魚豉油8克，鹽5克，味精3克，料酒5克。1.鱸魚宰殺治淨去中骨，將兩側的肉整塊片下，分別抹上鹽、味精、料酒，輕輕拍打，醃製入味。3.油豆皮洗淨，吸乾水分，分別包入一塊鱸魚，折好後裝盤，淋雞湯（已經調入底味），封上保鮮膜入蒸箱蒸8分鐘，取出撒勻蠶豆瓣和土豆松，淋蒸魚豉油即可上桌。選擇色澤淡黃、通透的薄腐皮，豆香味醇、不發澀，而且蒸製時容易吸收味道，也能映出鱸魚的顏色。
此菜將鹹蛋黃炒翻沙後加魚湯稀釋，蓋到鯽魚上，蛋黃的味道深入鯽魚肉質肌理，口味很新穎。
製作流程：
1.鯽魚兩條宰殺洗淨，用雕刻刀在魚身上劃出密密的直刀，放入盆中，淋少許白酒，加適量鹽、味精、蔥姜水醃製入味。
2.鍋下清水燒開，放入醃好的鯽魚小火保持似開非開浸煮5分鐘至熟，撈出瀝水後擺入盤中。
3.鍋下色拉油60克燒熱，放入鹹蛋黃末50克小火炒至翻沙，撒青紅椒片各10克翻勻，淋魚湯80克燒開，調適量鹽、白糖，大火收濃，蓋到鯽魚上即可。
魚湯：
鍋下底油燒熱，加入大量蔥段炸香，下魚骨煎黃，衝入開水煮至濃白即成。由於熬魚湯第一步是用油炸香大量蔥段，因此熬出的湯蔥香味特別濃鬱。
製作關鍵：
鹹蛋黃一定要炒至翻沙後再淋高湯，否則會有顆粒，口感不夠細膩。
脆炸糊中加入了黃豆面、自磨蝦粉，前者口感粗糙，使炸出的蝦仁有一重沙沙的脆感，完勝普通脆糊，而且還有一股雜糧香氣；後者則補足了蝦仁的鮮味，使成菜從裡到外都透著蝦的鮮美。
製作流程：
1.青蝦仁150克開背去掉沙線，加適量鹽、料酒、胡椒粉醃製入味，抓入少許蛋清、水生粉上漿，入冰箱冷凍20分鐘，至似凍非凍狀態取出。
2.凍好的蝦仁掛勻蝦粉酥糊，放入四成熱油中炸至圓鼓浮起，撈出後升高油溫至六成，復炸至酥脆，擺入形似葡萄串的異形盤中，點綴兩片葡萄葉即可上桌。
蝦粉酥糊：
甜曬小海米入淨鍋焙乾，取出入料理機打碎成粉；黃豆面30克、玉米面30克、生粉50克納入盆中，加雞蛋100克、自製蝦粉5克調成稠糊。
製作關鍵：
1.漿好的蝦仁一定要入冰箱冷凍片刻，這樣可以起到保水的作用，使炸好的蝦仁更彈牙。
2.復炸油溫不宜過低，否則葡萄蝦口感不脆。
將西餐元素與咕咾肉的做法相結合，用培根捲入芝士條，掛糊炸酥後裹上糖醋汁，酸甜中略帶鹹香和奶香，味道富有層次；此菜趁熱食用，其中的芝士還能拉出細絲，吸引了許多喜歡嘗鮮的年輕食客。不鏽鋼盤中撒一層生粉，鋪上培根1片，上面放馬蘇裡拉芝士碎8克捲起，裹一層蛋清生粉糊，表面再拍一層生粉，入六成熱油中炸至定型，撈出瀝油待用。1.鍋入寬油燒至八成熱，倒入培根芝士卷9個復炸2分鐘，撈出瀝油。、2.鍋留底油，舀入提前調好的糖醋汁100克熬至濃稠，淋水澱粉勾芡，放進炸好的培根芝士卷翻勻，盛出待用。4.炸面圈三個用澄面固定在盤中，每個面圈中放入三個培根芝士卷，點綴蘆筍、薄荷葉即成。2.將紅曲米連同清水一起倒入砂鍋，加白醋、紅糖各2500克、山楂片250克小火煮30分鐘，關火後打去料渣，下入紅菜椒塊300克、青檸檬1個（切片）浸泡30分鐘，過濾後即成糖醋汁。傳統菜「葫蘆雞」、「葫蘆鴨」是採用整雞、整鴨去骨的方法，技術難度高，且成菜個頭較大，切開後又賣相不佳。梁師傅剝下雞大腿上的雞皮，裝入培根糯米餡，紮成葫蘆狀後油炸成菜，這樣一改，即將以上問題全部解決：1.雞腿取皮，更易操作；2.小巧玲瓏、賣相漂亮；3.一口一個，食用方便 。1.把雞大腿上的外皮完整剝下，雞腿肉可製作其他菜品。2.培根切粒，攤入託盤，放入150℃的烤箱裡烤至熟透。4.取糯米400克納入盆中，添入培根粒200克、胡蘿蔔粒、芹菜粒、豌豆各80克、香蔥末50克、鹽7克、雞粉5克、白糖4克調勻。5.取一塊雞皮扎住底端，釀入40克糯米培根餡，扎住口，然後再用棉線在中間扎一下，使之成為葫蘆狀。6.鍋下寬油燒至四成熱，放入紮好的葫蘆雞8個中火炸至金黃熟透，撈出後剪掉棉線，裝盤即可上桌。1.雞大腿上的皮用手一拽皆可脫落，不可大力拉抻，以免雞皮破損。
2.也可以在葫蘆雞外面抹一層麥芽糖，這樣炸制時更容易上色。3.炸葫蘆雞時油溫不可太高，時間不能太長，否則容易把雞皮炸裂。鹹豬肘先加芹菜、胡蘿蔔、小茴香等醃入味，再用茉莉花茶、白糖燻出焦香，然後蒸透，走菜時借鑑韓式烤肉的吃法，將辣椒、蒜瓣、辣椒醬與肘子肉一同捲入生菜葉內，一口一個，肉香濃鬱，清爽不膩。此菜劉洋參加2012年山東第二屆魯菜創新大賽時，榮獲一等獎。
提前預製：
1.半成品鹹豬肘（已醃入鹹味的生料，買來既能燻制後蒸熟，也可滷熟後烤香）10個燎去毛茬，剔去骨頭；芹菜段100克，胡蘿蔔塊100克，蔥段、薑片、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陳皮、白芷各15克，南姜、草豆蔻各10克混勻，加鹽70克、味精50克拌勻，倒入肘子抓勻醃製6小時。
2.衝去肘子表面的醃料，取一口大鍋，底部墊上錫紙，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均勻地擺上肘子，開大火燻5分鐘至白糖溶化、茶葉稍焦，此時焦香、茶香四溢，肘子皮呈淺黃色，取出放入託盤，旺火足汽蒸1小時40分鐘即可。
走菜流程：
盤中放剔出的豬骨做裝飾，取蒸好的肘子1個，表面刷層色拉油，下油鍋略炸或入微波爐打10分鐘，改刀成0.4釐米寬的片，均勻地擺在骨頭上，帶青椒圈、紅椒圈、蒜片、辣椒醬各一碟以及生菜一盤走菜。上桌後將肘子片蘸少許辣椒醬放在生菜上，加青椒、紅椒、蒜片，捲起來即可食用。
辣椒醬：
1.鮮紅椒1500克洗淨後摘去椒蒂，瀝淨水分，入六成熱油炸至外皮起皺，撈出瀝油。
2.幹紅椒500克入六成熱油，炸至顏色由淺紅變為深紅，撈出瀝淨油分；花生粒500克入五成熱油小火炸至酥脆，撈出晾涼，去皮待用。
3.將炸好的鮮辣椒、幹辣椒、花生米一同倒入料理機，添清水2000克打成辣椒醬。
4.鍋入花生油250克燒至五成熱，下磨好的辣椒醬和韓國辣椒醬50克，加味精、雞精各70克，鹽50克攪勻即成。
製作關鍵：
1.肘子燻制時間不宜過長，否則顏色發烏。
2.最好使用茉莉花茶燻制，香氣更濃鬱。
山藥最常見的吃法是清炒，此菜卻將其加入肉餡蒸製，賣相清爽，搭配和諧，且因沾染了肉的香氣，山藥也變得潤滑鮮美；另外，在調肉餡和熬味汁時兩次使用花椒水，使這款山藥帶上淡淡的椒麻香氣。1.山藥去皮、洗淨，改刀成片，放入盆中加清水浸沒，調入適量鹽、味精、雞粉、白醋，冷藏浸泡1小時為山藥入底味。2.花椒70克放入盆中，衝入熱水700克泡15分鐘，待麻香味逸出，打去渣滓即成花椒水。3.肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥白末、薑末各80克，鹽30克，糖色25克，香油20克拌勻，再將泡好的花椒水分三次倒入肉餡裡，每次倒入後要先順時針攪拌3分鐘，再不斷摔打2分鐘，使其充分融合，之後撒入幹澱粉150克抓勻即成。4.每兩片山藥中釀入調好的肉餡30克，取肉餡60克團成丸子，放入深碗底部，略微按壓，在周圍碼入山藥夾18個，封保鮮膜入蒸箱大火蒸40分鐘。2.鮮湯50克，鹽6克，黃酒、花椒水各5克，味精、水澱粉各4克調成碗芡，下入鍋中熬開，待其變濃，起鍋淋在山藥上即可走菜。這是一道必點的下酒菜。如何將一道普通的避風塘炸蝦做出別致？超哥使用了兩種特色調料：一是臺式胡椒粉，以胡椒粉、蝦粉、咖喱粉等混合而成，融合了胡辣、鮮麻等多種味型，氣味強勁，回口刺激；二是煙燻鹽，將普通海鹽用橡木燻制而成，帶有濃烈的煙燻氣味，很好地遮掉原料的腥味，使其帶上燒烤香氣。
批量預製：
1.處理大蝦：阿根廷紅蝦洗淨瀝乾，去掉頭、殼，只留尾部，開背去掉蝦線，加檸檬片、蔥姜水、鹽抓勻祛腥。
2.自製麵包糠：原味吐司麵包片去掉邊緣部分，切成小塊擺入烤盤，送進預熱至150℃的烤箱烤20分鐘，待其變得幹硬時取出，用擀麵杖壓碎，每500克加金蒜200克、白芝麻（幹炒出香）60克、熟花生粉60克拌勻。
走菜流程：
1.取醃好的大蝦10隻裹勻蛋黃糊，下入六成熱油炸至顏色變為淺黃，在油中淋入少許清水，剎那間油花四濺，產生溫度極高的水蒸汽，在最短時間內將大蝦炸至酥脆金黃，撈起瀝淨油分。
2.炒鍋炙透，放生蒜末50克炒出香味，倒入自製麵包糠300克，加臺式胡椒粉（每包8元，重約50克）20克、韓式辣椒粉10克、煙燻鹽5克，放入炸蝦大火翻勻，起鍋裝盤即可走菜。
煙燻鹽真身
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