八道酒樓口碑菜品,本季推出最合時宜!

2021-02-16 好廚美胃

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許多酒樓都有受顧客寵愛的菜品,往往這些菜品,在食客群裡都是有口皆碑。今天給大家帶來的幾款菜品,均是在酒樓中點擊量較高、口碑挺不錯的菜品,大家看看,是否可以放進你的餐牌裡。

來源:大廚微閱讀 | 公眾號:zgdc666666

編輯:錢蕾蕾 張可丹 鄭美君 李金曼 張立婕 趙宇琦 辛燕

(版權歸原作者所有)

牛、鴨、魚的三個部件,分別燒出三種味型:牛腩以罐裝牛尾湯、老抽、蠔油燒制,加入幹辣椒,稍帶辣味;鴨掌紅燒,毫無辣味;魚肚加自製醬料燒熟,突出醬香,辣味較重。走菜前,將三種原料匯合加熱,看似一鍋出,實則味道、口感各不相同。

批量預製:

1、牛腩40斤改刀成3釐米見方的塊,漂去血水。鍋入混合油1600克(色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻)燒至四成熱,下蔥段、薑片各200克、幹紅辣椒段40克、青花椒30克、八角10克爆香,倒入牛腩塊煸炒去掉多餘水分,待其表面收緊、變幹,添清水40斤、罐裝牛尾湯8聽(約300克/聽)、蠔油400克、冰糖120克、雞飯老抽100克、鹽80克、味精、雞粉各60克,大火燒開轉小火燒90分鐘,關火撈出牛腩,原湯瀝渣備用。

2、去骨鴨掌20斤衝水去掉異味,下入沸水焯透。鍋入色拉油600克燒至五成熱,放蔥段、薑片各200克炒香,倒入鴨掌,放料酒300克煸炒,待將鍋中水分炒幹、香氣逸出,添清水浸沒原料,加東古一品鮮醬油250克、白糖180克、鹽40克、味精、雞粉各35克,大火燒開轉中火燉30分鐘,撈出鴨掌,原湯棄掉不用。

3、新鮮魚泡(從水產供應商處訂購,進貨價23元/斤)15斤從中剪開,衝水備用。

4、鍋入菜籽油、雞油各300克燒至五成熱,放薑片、蒜片各100克爆香,添辣椒醬180克炒出香味,倒入魚泡翻勻,加清水浸沒原料,下料酒200克、東古一品鮮醬油120克、糖100克,大火燒開轉小火燒20分鐘,關火撈出魚泡,原湯瀝渣,用於製作另外的菜。

走菜流程:

砂鍋內放入牛腩原湯600克,添牛腩300克、鴨掌200克、魚泡150克,大火燒沸轉中火加熱1分鐘,勾薄芡、淋明油,起鍋撒提前拉油的青紅椒圈10克即可走菜。

海參是一種既不鮮也不香的原料,如何補足滋味,是烹調它的關鍵所在。在這道菜中,大廚用肥腸、滷汁與海參同燒,使其滋味濃鬱,輕鬆印入客人記憶。

海參初加工:

水發烏參洗淨瀝乾,改刀成長4釐米的段,入高湯煨10分鐘,關火浸泡在湯中備用。

滷肥腸:

1、肥腸5000克治淨,入沸水汆透去異味,撈出改刀成長段。

2、炒鍋滑透,下入色拉油、豬油各200克燒至五成熱,放入肥腸段,烹白酒400克,小火煸炒至肥腸出油且表面起泡,盛出瀝乾水油。

3、鍋入色拉油、豬油各100克燒至五成熱,下蔥段、薑片共150克、香葉10克、八角2個、桂皮1段爆香,加入黃豆醬250克、甜麵醬120克小火炒香,添清水7000克,加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及適量鹽、雞粉,下入肥腸大火燒開轉小火滷30分鐘,取出將肥腸改刀成小段,原湯濾渣備用。

走菜流程:

砂鍋底部墊入炸過的蒜瓣、京蔥段各40克,放滷肥腸段300克、海參段100克,澆入滷湯200克,置於煲仔爐上大火燒開轉小火將湯汁收盡,待肥腸的油香全部㸆入海參中,撒蒜苗段、紅椒片點綴即可走菜。

這是一道淡口味養生菜。將蒸熟的豆腐、汆熟的魚丸搭配,客人下單後擺入砂鍋、澆上雞湯燉製入味,製作簡單卻滋味十足,且兩種原料略有區別的滑嫩口感很適合老人和孩子食用。舉凡家庭用餐必點此菜。

批量預製:

1、選用老滷點的嫩豆腐切成大塊,表面撒入少許鹽、味精,覆膜上籠大火蒸40分鐘,取出晾涼,此時豆腐內部充滿了蜂窩孔,將其改刀成長7釐米、寬3釐米、厚0.5釐米的片備用。

2、選用青魚,經冷藏、刮肉、攪打、水浸四步做成魚圓,撈出放入清水盆中保存。

走菜流程:

1、雞湯200克、雞汁5克、鹽4克、美極鮮味汁2克攪勻備用。

2、砂鍋底部鋪上黃豆芽50克,沿著鍋邊擺上一圈豆腐片(約200克),澆入步驟1調好的雞湯,上火加蓋燉2分鐘,使豆腐充分入味,開蓋在中央部分填入魚圓150克,撒鮮紅小米辣碎5克,繼續加蓋燉1分鐘,再次開蓋撒蒜苗碎10克即可上桌。

製作流程:

1、土雞宰殺治淨,在雞腿關節處割一刀,掰斷後塞入雞腹中,將雞翅膀從雞脖開刀處插入、雞嘴裡拔出,固定住雞頭;豬肋排200克砍成長段、豬腳2個改刀成大塊,用清水泡洗去掉部分血水,以防雞湯顏色發黑。

2、寬水中加鹽10克、蔥段15克、薑絲10克、料酒30克燒開,放入土雞汆1分鐘左右,撈出後用清水衝掉表面的浮沫,瀝乾水分備用,接著下入豬腳塊、排骨段焯水90秒,撈出後清洗乾淨待用。

3、牛肝菌50克、松茸菌20克、花菇30克分別洗淨,用清水浸泡30分鐘。

4、小蔥結30克、薑片20克放入盬子裡墊底,擺上焯好的土雞,用手壓一下,再加豬手、排骨及泡好的菌菇。

5、浸泡松茸菌、牛肝菌的原汁用三層紗布過濾掉渣滓,加雞汁50克、鹽10克攪拌均勻,每個盬子中倒入200克,表面放小蔥結30克、薑片20克、花椒5顆、天麻、白芷各少許(二者提前用清水浸泡)。

6、將盬子放入鐵鍋,加清水沒過底部2指,加盬蓋,在蓋裡注滿清水,中火燒3-4小時,取下帶燒椒碟、麻辣碟即可走菜。

此菜由「紅燒甲魚」改良而來,共有三大亮點:第一,甲魚塊、鵪鶉蛋、香菇、冬筍以及蔥、姜、蒜在燒制之前需先入油浸炸,不僅可使口感更油潤,還能促使主輔料儘快成熟;第二,將所有主、輔料倒入高壓鍋壓2分鐘,可節省20多分鐘的燒制時間,出菜更迅速;第三,最後收汁時加入適量花生醬,既能增香,也讓湯汁更加粘稠。

製作流程:

1、甲魚1隻(重約900克)宰殺治淨,改成3釐米見方的小塊,表面拍一層幹澱粉;大蔥、姜塊、蒜子、冬筍各50克切成丁;鵪鶉蛋150克煮熟;發好的香菇50克改刀成片備用。

2、鍋入寬油燒至七成熱,下甲魚塊及甲魚殼炸至定型,撈出後依次下蔥丁、姜丁、蒜丁、鵪鶉蛋、香菇、冬筍入油炸至金黃,撈出瀝油。

3、鍋入豬油200克燒至六成熱,下八角6個炸香,放入炸好的蔥丁、姜丁、蒜丁略煸,加蠔油20克翻炒幾下,倒入炸好的甲魚、鵪鶉蛋、香菇、冬筍,調入東古一品鮮醬油25克、二鍋頭白酒15克、美極鮮味汁13克,添高湯2500克,加鹽8克、老抽、雞精各5克翻勻,倒入高壓鍋內壓2分鐘,然後重新倒回鍋中,加花生醬8克翻勻收汁即成。

此菜成菜雞肉香味濃,肉質入口更具彈性,雞腰滑嫩,清香爽口,別有一番風味。

製作流程:

1、取兩年半散養公雞一隻(約5斤)宰殺治淨,斬成3釐米見方的均勻塊狀,雞腰盛入碼鬥待用。

2、取花生油、豬油各100克下鍋燒至三成熱,放入乾花椒10克、薑片、蔥段各50克中火炸香,放入幹辣椒段10克略炒,倒入雞塊,煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微幹時下入炒雞料5克、炒雞醬15克、醬油50克,添入高湯5斤,下雞精10克,大火燒開後盛入高壓鍋,上汽後壓20分鐘離火,將雞塊揀出,原湯打掉渣滓留用。

3、另起鍋下花生油、豬油各50克燒熱,放入鮮花椒15克、薑片50克炒出香味,下入雞塊,加入原湯500克,調入味精20克、草菇老抽15克、鹽5克,下入青、紅線椒各50克、蔥白50克、蒜米20克翻炒均勻,放入雞腰,大火炒勻,將湯收至濃稠即可裝盤。

炒雞料:

白芷、八角各100克、幹青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千裡香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、蓽撥12克、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均勻後粉碎即成。

炒雞醬:

將臨沂產花椒醬、蠔油、炒雞料按照7∶2∶1的比例混合均勻即成。

這是店裡每次換菜譜都保留下來的一道特色菜,銷量極高。王濤介紹:「丸子的做法特別,每斤鮮豆渣要加半斤肉餡、三兩肥膘、二兩魚泥,炸出的丸子既有豆製品的香氣,又比純肉丸鬆軟,而且吃起來還健康。」

 

製作御圓:

1.新鮮豆腐渣500克、豬五花肉餡250克、肥膘肉泥150克、魚蓉(草魚或者花鰱魚)100克納入盆中,調入鹽10克、白胡椒粉6克、白糖5克、雞汁5克以及香料水(花椒、八角熬成的水)100克,攪拌均勻之後朝同一個方向攪打上勁。

2.將打好的餡擠成丸子,入六成熱油浸炸至八成熟,撈出控油。

走菜流程:

1.蟹味菇、白玉菇各100克,木耳80克汆水(水裡添加適量鹽、味精)。

2.鍋入菜籽油40克燒熱,下小蔥段、薑片各5克爆鍋,下汆過水的雙菇、木耳翻勻,烹入料酒8克,添高湯500克燒開,下制好的丸子200克,調入雞汁、鹽各5克,胡椒粉、白糖各3克,中火煮5分鐘,放入油菜心,淋明油後裝入鍋仔,撒枸杞,點火上桌。

製作關鍵:

1.一定要選新鮮豆渣。

2.調味時要加少許白糖,以中和豆渣的腥味。

3.由於豆渣遇熱會發乾,所以炸丸子的油溫不可太高,也不宜炸太久,否則丸子容易裂。

4.批量炸好的丸子最多可以放入保鮮冰箱保存兩天,時間長了,豆渣容易變質。

龍利魚細嫩無刺,成本低廉,劉國豐將其片成薄片,逐一淋上蕭山臘八豆醬蒸熟,再盛入盤中,魚肉入味深透,創意新穎、鮮辣開胃。

原料:

龍利魚450克,罐裝蕭山臘八豆醬40克。

製作:

1、龍利魚肉解凍衝水,片成厚度約為1釐米的大薄片,加入適量黃酒、蔥、姜醃製10分鐘。

2、將醃好的龍利魚擺入託盤,淋上臘八豆醬,上蒸箱旺火蒸5-8分鐘,取出後裝盤,撒蔥絲、激熱油即可上桌。 

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