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大酒樓不同於大排檔、街邊小館，一般來說，酒樓製作的菜品，都要有點逼格，但又要能讓顧客接受。因此在大酒樓裡當廚師，既要考慮成本和售價，又要突出酒樓的檔次，著實不容易。但廚師們的智慧是無窮無盡的，再難的難題也能解決，他們有的巧妙地融入地方風味，有的借鑑於餐盤器皿，把一道道帶有酒樓特色的平民化菜品，展現在人們眼前。下面，請看——
原料：
鱖魚1條（約500克），紅小米椒圈15克。
調料：
辣鮮露10毫升，蔬菜汁300毫升，陳醋10毫升，鹽、雞粉、雞精、花椒油各適量。
製作：
1.把鱖魚宰殺治淨後，入籠蒸熟，取出裝盤待用。
2.淨鍋倒入蔬菜汁燒沸，先放入紅小米椒圈，再調入辣鮮露、鹽、陳醋、雞粉、雞精、花椒油，熬一兩分鐘便起鍋淋在蒸好的鱖魚上，撒上蔥花便好。
蔬菜汁：
淨鍋裡放入小米辣圈500克、香菜節50克、紅蘿蔔塊50克、洋蔥片50克，再倒入水4升燒開，小火熬出味並打去料渣，即得。
原料：
精排骨500克，鮮蘑菇200克，青紅尖椒節150克，蒜瓣100克，紅小米椒節10克，青花椒20克。
調料：
柱侯醬、海鮮醬、排骨醬、鹽、蔬菜汁、生抽、黑胡椒碎、色拉油各適量。
製作：
1.把排骨納盆，先加鹽、生抽、蔬菜汁醃漬入味，再上籠蒸熟，取出晾冷後，斬成小節待用。
2.把蘑菇切成大丁，蒜瓣切成小丁，待用。
3,將柱侯醬、海鮮醬、排骨醬放盆裡，調勻成醬汁，備用。
4.鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下蘑菇丁，炸至上色時撈出瀝油，再下排骨塊，炸至表面硬脆上色，倒出瀝油。
5.鍋留底油，依次投入蒜丁、青花椒、青紅尖椒節、小米椒節炒出香味，再放入炸過的蘑菇和排骨一起翻炒，其間加入醬汁和黑胡椒碎炒勻，起鍋盛入燒燙的煲仔內，即成。
原料：
仔兔肉250克，青椒圈50克，油酥花生、紅花椒、熟芝麻各少許。
調料：
鹽、雞精、生粉、藤椒油、色拉油各適量。
製作：
1.將兔肉切成1釐米見方的丁，加鹽、雞精、生粉碼味待用。
2.淨鍋入色拉油燒熱，先投入紅花椒熗香，再放入兔丁、青椒圈爆炒至兔丁外酥內嫩時，加入藤椒油、油酥花生炒勻，裝盤後撒上熟芝麻，即成。
原料：
螺肉200克，花生碎、韭菜節各少許。
調料：
自製香辣料100克，雞精、花椒油、香油各適量，辣滷湯1鍋。
製作：
1.將螺肉焯一下水，放辣滷湯鍋裡滷熟後，撈出待用。
2.淨鍋下自製香辣料炒香，再下滷好的螺肉，加入花生碎、韭菜節一起炒勻後，下入香油、花椒油、雞精，再次炒勻，裝盤即成。
自製香辣料：
淨鍋入紅油燒熱，放入幹小米辣節、火鍋料和乾花椒，炒香以後便得。
辣滷湯：
往滷水鍋裡加入一定量的火鍋料，熬出香味後，打去料渣即可得到。
原料：
豬手2個，蔥花、熟芝麻各少許。
調料：
郫縣豆瓣醬、老乾媽香辣豆豉100克，鹽、雞粉、花椒油、香料油、色拉油各適量。
製作：
1.將豬蹄斬成小塊，在沸水鍋裡汆去血水後，撈出瀝水待用。
2.淨鍋入色拉油，燒至七成熱時下豬蹄，炸至表皮酥黃便移入高壓鍋內，待用。
3.淨鍋入香料油燒熱，先放入老乾媽香辣豆豉、郫縣豆瓣醬炒香，加入適量清水燒開後，調入鹽、雞粉、花椒油，起鍋倒入裝有蹄花的高壓鍋內，上汽壓15分鐘，然後關火，繼續燜5分鐘，即可撈出。
4.出鍋裝盤時，撒上蔥花和熟芝麻，即成。
原料：
雞腿肉250克，幹蔥塊60克，蒜頭（拍破）40克，小米辣圈、鮮花椒、蔥花各少許。
調料：
雞飯老抽、辣鮮露、雞粉、蔥油、色拉油各適量。
製作：
1.把雞腿肉切成大丁，加雞飯老抽、辣鮮露、雞粉拌勻，醃漬30分鐘。
2.石鍋燒熱，放入事先用蔥油炒香了的幹蔥塊和蒜頭，待用。
3.淨鍋下色拉油燒熱，下入小米辣圈、鮮花椒爆香後，下入醃好味的雞肉翻炒至斷生，其間調入辣鮮露、雞飯老抽，然後倒入墊有幹蔥和大蒜的石鍋內，加蓋焗3分鐘，撒上蔥花即可走菜。
原料：
茭白250克，火腿片150克，麵餅10張。
調料：
雞油30克，鹽2克，高湯適量。
製作：
1.茭白去皮，切成厚片，放入缽內墊底。
2.缽中撒鹽，淋雞油，再將火腿片蓋面，摻入高湯至半缽，放入蒸箱蒸20分鐘後取出。
3.麵餅放蒸箱蒸熱，上桌後用麵餅夾食火腿與茭白即可。
菜品構成：粉蒸牛肉、甜燒白、捲筒鹹燒白、青元粉蒸肉。
粉蒸牛肉
原料：
黃牛肉，蒸肉米粉，姜未，蔥花。
調料：
醪糟汁，醬油，郫縣豆瓣，辣椒粉，花椒粉，蒜泥，香菜，生菜油。
製作：
1.牛肉去筋，橫紋切成5釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的片，用郫縣豆瓣（剁細）、醬油、生菜油、醪糟汁、姜未、蒸肉米粉拌勻，分10份裝入10格小竹蒸籠內（用錫紙墊底），用旺火蒸熟後，將籠端離鍋口。
2.上菜時，在籠下墊一盤，並在牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花、蒜泥、香菜即成。
提示：
1.喜味濃的可酌情加入豆豉茸；不用蔥姜茸，用薑汁也可；食用時，還可加蒜茸拌合。
2.青元粉蒸肉也用此法做成。
甜燒白
原料：
豬連皮肋肉400克，糯米200克。
調料：
玫瑰豆沙75克，紅糖80克，冰糖色25克，白糖粉50克，化豬油65克。
製作：
1.將豬肉入沸水鍋煮約20分鐘，撈起，趁熱將冰糖色抹於豬肉皮上，待冷卻後，切成長 6.7釐米、寬 1.7釐米、厚 0.3釐米的片。
2.炒鍋置中火上，下紅糖30克炒化，加入豆沙、化豬油30克炒勻，鏟入碗內。
3.糯米淘洗後在清水中泡30分鐘，用淨紗布包上，入籠蒸熟後再趁熱加入紅糖、化豬油拌勻。
4.在兩片肉中間夾上一份炒熟的豆沙，裝入蒸籠（用錫紙墊底），再填入糯米飯，隔水蒸至熟透，出籠後，炒鍋內入白糖、清水少許，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。
關鍵：
熬紅糖的水不宜多，糯米要蒸過心，洗沙不要炒幹了，要有一定水分。豬肉一定要蒸爛。
捲筒鹹燒白
原料：
豬肉750克，芽菜100克，薑片、花椒各少許。
調料：
豆豉粒25克，紅醬油35克，生抽15克，鹽2克，鮮湯200克。
製作：
1.把整塊豬五花肉治淨，放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮至剛熟時撈出，趁熱在豬皮上抹上紅醬油，晾冷才將四周修切整齊，最後切成長約15釐米、寬約4釐米、厚約0.5釐米的厚塊。
2.鍋裡放色拉油燒至六成熱，把肉塊逐一下入油鍋，炸至表面稍變色時，撈出來瀝油，隨後放進高壓鍋裡待用。
3.把芽菜的葉子切成碎末，根莖部位則切成粒，除一半的鹹菜粒留用外，其餘的全放入裝有豬肉塊的高壓鍋，加入薑片、豆豉粒、花椒、生抽、鮮湯，加蓋上火，燒上汽後壓約8分鐘。
4.把壓好的肉塊取出來，捲成卷放入蒸籠（用錫紙墊底），再把鍋裡的鹹菜碎和剛才剩下的鹹菜粒填充在籠內，入籠蒸約40分鐘後，取出即成。
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