潮汕豬肚丸製作工藝詳解（附豬肚丸製作六大要點）
要點一：精選潮汕本地鮮豬肚
製做豬肚丸，選料是第一步，這也是做出好肉圓的基礎。我精選潮汕本地鮮豬肚，因為它比四川、湖南等地的豬肚更肥美，帶有一定的油，且有微微的清甜味，更適合做丸類。挑選豬肚時要選外表呈乳白色或淡黃褐色、以組織結實且具有較強的韌性、內外均無血塊及汙物者為優。變質的豬肚呈淡綠色，組織松馳、易破，有腐敗惡臭氣味，這種絕不能用。嚴格講，即使未變質，存放時間過長或冷凍過的豬肚都不能用。豬肚與豬後腿精肉攪打做肉圓，豬肥膘、黑椒粉、烤白芝麻、精鹽、味精則用來做輔料和調料。
要點二：用澱粉搓洗豬肚
豬肚的初加工對成品口味影響極大，處理不好就會有騷腥味，且破壞內部組織，影響塑形。一般師傅用鹽、醋搓洗豬肚，但會將表面的粘液徹底洗淨，失去其特有的香味，建議用溼澱粉搓洗3分鐘（1千克左右的豬肚用50克的溼澱粉搓洗），只要去掉表面部分粘液，聞一下沒有腥騷味即可，這樣兩個缺陷都避免二既能洗乾淨豬肚，又不遮蓋原味。
要點三：刀篩選不對，肉圓一煮就散
製作豬肚丸一般都是大批量生產，首先將5千克淨豬肚和10千克的豬後腿肉切成條，再放進電動絞肉機（用三釐刀篩）絞細，豬肥膘另外用五釐刀篩絞碎。有些師傅經常忽略刀篩大小的選用，豬肚和後腿肉應用較細口的刀篩，而豬肥膘必須用大口的刀篩，如果肥膘也用小口攪細的話，會把裡面的油分全部榨出來，導致肉圓不易成型，煮時下鍋即散。
要點四：冰水降溫添粘性
豬肚與豬後腿肉入絞肉機中絞一遍即可，不要重複絞，如果絞制的次數過多，機器發熱，溫度上升，餡料易熟，導致沒有粘性。將攪好的豬肚和豬肉碎放入攪肉機高速攪打20分鐘，然後加入冰水再高速攪打5分鐘成泥狀（5千克的豬肚加入2500克的冰水，機器高速旋轉產生大量的熱量，加冰水是為了降溫，且使肉泥變得更加飽和具有粘性），然後逐漸加4千克精鹽、1千克味精、250克芝麻、350克黑椒粉調味，然後繼續高速攪打10分鐘，最後加入已攪碎的豬肥膘和溼澱粉（1千克澱粉加入500克冰水拌勻），繼續高速運轉5分鐘，至粘性很好時，混合均勻即可出料。此時的肉泥用手抓起來流滴不下去，肉與肉之間粘合的也很好，如果表面不光滑說明溼澱粉不夠，應繼續補充。加溼澱粉不僅令肉圓滑口變嫩，還比加蛋清致嫩成本低。
要點五：煮丸不能滾，水溫76度
在製作潮汕肉圓時，溫度是不能忽視的一個關鍵。將打好的豬肚漿用拇指與食指擠成圓形或球形，然後用湯勺一挖（也可以將漿放進成丸機進行定型）。定型後將肉圓放在76℃左右的水中（此時肉圓漂在水面）。肉圓一入此溫度下的水，立馬變色，表皮斷生，暫時讓肉圓定型，並能保持嫩度。如果入冷水，肉丸之間沉下去會粘在一起，不成型；如果入燒開的開水（100C)，肉圓沒煮就熟孔再煮時肉質會變老。將定好型的豬肚丸連水倒人鍋中加熱至完全凝固，全程水溫始終控制在76℃左右為宜，可用廚用溫度計測量，當溫度超過這個線時，就要及時改小火，不能中途加涼水衝，否則肉圓一會膨脹一會冷卻，致使水分與鹽分都發生變化，影響肉圓口感。應用中火加熱25分鐘，然後出鍋。
要點六：空調輔助冷卻
當批量的豬肚丸撈出後要快速冷卻，可用空調輔助冷卻。但我還是建議佔然冷卻，雖然慢，但是從內到外慢慢的散熱，肉圓口感更好。有的師傅說放到冰箱裡冷卻，這就錯了，還沒散熱的肉圓進冰箱後，溫度外冷裡熱，容易變酸、變質。最後將包裝好的豬肚丸入庫，採用凍結機在一40℃速凍半小時（凍結機費用較昂貴，一般廚房可用普通冷凍機進行塑型），取出後放在一10℃的環境下冷凍保存。
肉丸製作解疑：
1、我做肉圓時都常加蛋清，而且在肉圓煮熟後都放入涼水中投涼．為什麼潮汕的師傅不這樣做？
菜師傅傅解答：
酒店中如果大批量製作肉圓，一般用溼澱粉代替蛋清致嫩，效果差不多，都可令肉圓表面光滑，用溼澱粉主要為了降低成本。肉圓煮熟後人涼水中浸泡是大錯特錯，肉圓入水後就會跑味，原料的肉味、鹹味都會析進水裡，影響口感。
2、為什麼我做的肉丸沒有潮汕師傅做的有彈性呢？
菜師傅解答：
肉丸的彈性首先與選料有關，做不同品種的肉圓時，廚師要對不同品種肉的吃水量心中有數，選肉要選粗纖維、肉質緊實的。其次肥肉與水的比例也是一個關鍵。然後打漿也是決定彈性的重要環節，打漿時要不時的用手抓，憑經驗試手感。還有一點決定南北廚師制丸的差距，是因兩地水質不同，南方的水較北方來說更清涼（即寒性大一些），這也是肉丸彈性的一個小細節。
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