【技術分享】九州碼頭—招牌咖喱火鍋的製作

2021-02-27 九州碼頭

菜師傅-介紹:

上海是個時常引領潮流的城市,而這裡的時尚小火鍋更是一絕,在上海共有四款鍋底賣得比較好,分別是:招牌咖喱鍋、鮑魚聖湯鍋、新概念川香麻辣鍋、泰式冬陰功鍋。其中又以招牌咖喱鍋非常地道,銷量最好。


問:

眾所周知,咖喱鍋如果做得不好,不是口感太膩就是味道不足,你製作咖喱鍋的心得有哪些:


菜師傅答:

我們的咖喱鍋有三大特色:第一,吃後不上火,很多廚師朋友們製作出的咖喱火鍋客人吃後極易不適,我將容易導致上火的原料、調料去掉,儘量選擇新鮮的原料,使用濃縮咖喱,不使用添加劑,保證安全;第二,口味具有層次感,這也是我們的咖喱鍋在眾多火鍋中脫穎而出的亮點,咖喱味香醇厚、帶有些許辛辣回口,這是由於我們一改普通火鍋使用單一咖喱的現象,將中國、泰國、印度咖喱混合在一起,將每種咖喱的風味揚長避短,互相激發,碰撞出富有層次感的香味。

在這款咖喱配方中如果再加入咖喱葉,就會有一種獨特的咖喱香味。菜師傅在炒制底料時,提到加黃油,我把黃油換成新鮮的牛油,經過加工提煉效果更香。提煉新鮮牛油是要用鮮沙姜、幹蔥頭、鮮南姜、小蔥、八角、香葉一起提煉,這樣有祛除牛異味的功效,還可以增香。

咖喱鍋特製底料炒制:

1、淨鍋上火,入色拉油5千克,加入黃油500克熔化。


2、加入圓蔥末1500克、幹蔥頭碎1千克,中火熬製30分鐘,將水分熬幹、幹蔥頭香味熬出。


3、倒入打碎的新鮮香茅草750克,小火熬製10分鐘。


4、倒入鮮小米辣椒500克,繼續熬製。


5、倒入印度未多咖喱粉1200克、印度妙多咖喱粉1200克、泰國泰娘黃咖喱膏1200克、中國唯多咖喱粉1500克,小火熬製40分鐘。


6、加入辣椒仔調味汁3瓶((60m l/瓶)進行調味。


7、把炸好的蒜蓉1500克倒入鍋內,小火熬製10分鐘。


8、把熬製好的原料倒入準備好的湯桶中即可。

注意問題:

在炒制幹蔥頭的時候最好選用臨沂產的幹蔥頭,味道更好,用刀切碎,不要入攪拌機打碎,否則影響口感;炒制時一定要將幹蔥頭的香味炒出,否則底料缺乏香氣。


咖喱鍋(兌鍋)對鍋:

1、豆腐、胡蘿蔔、玉米塊各20克,豆芽、白菜各10克放入鍋中。


2、入三花淡奶100克,椰漿150克,雞粉30克,注入濃湯2幹克。


3、加入炒制好的特製火鍋底料200克,調均燒開即可。


6款特色蘸料

(一)香茅醬

賣點:

味辛苦、性溫,具濃烈的檸檬香味,有散寒利溼、止咳平喘的作用。可搭配各類鍋底食用。


製作:

1、新鮮香茅草1500克打碎。


2、將橄欖油2千克倒入鍋內,加入香茅醬4800克小火慢燒,倒入新鮮香茅碎小火慢煮,加入綿白糖30克,雞粉10克調味即成。

(二)孜然京醬

賣點:

孜然氣味甘甜,辛溫無毒,具有溫中暖脾等作用,用孜然調味菜餚還有防腐殺菌的功效,炒菜時放點不容易變質。可搭配海鮮、肉類等鍋底。


製作:

1、家樂牌孜然辣醬6千克、辣妹子400克、番茄辣椒醬1200克、孜然粉100克、蝦米150克黑胡椒粉30克、橄欖油2500克。


2、放入鍋內大火燒開後改小火燒15分鐘即可。

(三)味噌豉椒醬

賣點:

味噌是黃豆、食鹽一起發酵而成,有抗氧化作用。可搭配清淡鍋底或咖喱鍋底。


製作:

將袋裝赤味噌8千克,陽江豆豉640克,李錦記豆豉香辣醬1750克,綿白糖30克,雞粉15克大火燒開,小火慢熬15分鐘即可

(四)橙檸醋

賣點:

橙檸醋能增加機體抵抗力,增加毛細血管的彈性,降低血中膽固醇。橙檸醋所含纖維素和果膠物質,可促進腸道蠕動,有利於清腸通便排除體內有害物質。可用於搭配各類鍋底。


製作:

濃縮檸檬汁、濃縮橙汁、生抽各1千克,蘋果醋500克,工研白醋800克,雞粉30克,冷涼白開水15千克,倒入鍋內燒開即可。

(五)梅子切汁醬

賣點:

能清熱止渴,養陰,涼血,具有生津止渴,健胃消食,清熱解毒等功效,可治口渴、食欲不振。可用於措配海鮮刺身和各類鍋底。


製作:

蘋果醋200克、泰國雞醬150克、番茄辣椒醬400克。冰花梅醬300克、薄荷醬240克倒入容器中不斷攪拌即可。

(六)東羅汁

賣點:

東羅汁其性良味甘,可消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒。可用於搭配各類鍋底。


製作:

蘋果醋1050克,泰式辣雞醬230克,白醋、白糖各150克,味達美醬油、胡蘿蔔泥、白蘿蔔泥、青蘿蔔泥各100克,萬字醬油150克,美極鮮味汁200克,泰國辣椒仔60克倒入容器中,不斷攪拌即可。

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