特點：
肉香而不爛，醋香味濃。
精選三種醋打造「醋立方」
這道醋澆香肘花醋是製作這款汁水的關鍵，為此，菜師傅試驗了幾十款，最終確定了「性格迥異」的三種醋。太白山泉水醋的特點是「酸」，入口刺激，酸味持久；水塔陳醋的特點是「厚」，色澤黑紫，酸醇不澀；鎮江香醋的特點是「香」，酸中透甜，清香馥鬱，常用來燒雞鴨、蒸海鮮，尤其適合調製海鮮蘸汁。菜師傅將這三種醋取長補短，多次試製取得最佳比例，保證入口不嗆不烈，醋香綿長，回味清香，打造出這款讓「嗜酸如命」的老陝都交口稱譽的「醋立方」。
加入炒糖色酸味變柔和
糖色多用於熱菜中，而菜師傅則大膽將其運用到涼菜汁水中，取得意想不到的效果。冰糖經過加熱後充分糊化形成焦糖，甜度降低，再與太白山泉水醋相融合，色澤棕揭，酸甜適口，醋酸與糖相中和，酸度降低，入口不嗆不烈。冰糖還起著調和各種香味的「媒介作用」，將百味融合成有機的一體。
葷素海鮮料，一汁可通吃
要想在涼菜中大規模推廣，必須考慮汁水能否與葷、素、海鮮等各種食材相適應。一次偶然的機會，菜師傅想到粵菜中的「撈汁」，將多種蔬菜打汁後調製，既可為葷料解油膩，又可為海鮮去腥增香，一舉多得。為了保證汁水的清澈度，菜師傅捨棄榨汁的方法，直接將蔬菜入湯汁中浸泡，讓其清香味自然釋放出來。最後做出的醋澆汁色澤紅亮，口感清爽，味道酸香而不烈，一汁多用，可根據原料及烹調方法的變化製作出不同檔次的菜餚，每周調製一大桶，大大降低涼菜間的用工成本。
提前預製：
1、將豬前肘5幹克在流水下衝約3小時，沸水焯過後下入五香滷水中小火燜約3.5小時，撈出。
2、將撈出的豬肘子趁熱剔骨，儘量保持肉皮不破裂。肘子肉皮朝下鋪在保鮮膜上，折起保鮮膜用力捲成直徑約5釐米、長約26釐米的圓柱體。
3、將卷好的肘子放入託盤中，上面再放一個託盤，最後放上約10公斤的重物壓制8小時即可。
自製醋澆汁批量製作：
1、大蒜500克入攪拌機打碎，入盆中，加礦泉水2幹克，浸泡約1小時，瀝淨蒜渣，留蒜水備用。
2、淨鍋放底油，下入冰糖60克炒製成糖色，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味濃烈，需熬製中和一下），大火燒開後放涼，倒入美極鮮半瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮1瓶、辣鮮露3瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮江香醋800克、李錦記生抽2瓶，攪拌均勻，放入野山椒100克、大蔥300克、洋蔥絲300克、泰椒300克、香菜段100克、生薑200克、胡蘿蔔片200克，入冰箱冷藏浸泡20小時，使蔬菜的清香味充分滲透出來，澇去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。
走菜流程：
（1）將壓至定形的肘子撕去保鮮膜，豎著從中間一分為二，然後再橫向切成半圓形的片，沿著碼鬥內沿呈螺旋狀鋪開。
（2）上面鋪放蔥絲130克，快速扣到盤中，倒入自製醋澆汁380克，上面撒蔥絲10克、香菜6克、紅椒絲10克，即可上桌。
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