介紹：
蟹粉為蟹肉、蟹膏、蟹黃的合稱，鮮味濃鬱，是一款百搭原料。每一家本幫菜館的菜譜上必定有十數款蟹粉菜，但最經典的還屬這款蟹粉豆腐，資深老饕、尋常百姓都愛它。
要做好這道菜，必須掌握三個度：一是豆腐的溫度，二是蟹粉的鮮度，三是蟹油的亮度。
1、俗話說：「一燙抵三鮮」，這句話用在豆腐身上就更加貼切了。此菜必須現點現做迅速上桌，而且要帶火走菜，確保豆腐的溫度達到「燙口」的標準，這樣也能把熱量傳遞給蟹粉，避免蟹粉變涼發腥。
2、新鮮的蟹粉要求當天現拆，拆好後不能放入冰箱。判斷蟹粉是否新鮮，就看它的顏色，如果呈橙黃色，多半就是新鮮的手拆蟹粉，如果沒有橙亮的色澤，只有暗黃色，說明這蟹粉是拆自死蟹，或者是進過冰箱，鮮味已經大打折扣。
3、拆出蟹粉後，蟹殼可以拿來熬蟹油。講究的廚師一般只用蟹蓋熬蟹油，因為蟹蓋裡殘留了少量蟹黃、蟹膏，然出的蟹油橙紅、油亮，鮮香味醇，而其他部位的蟹殼含有骨渣等雜質，熬好的蟹油容易出現小黑點，導致色澤不純。
選料：
廣東人喜歡拆海蟹的蟹粉，江南一帶則流行拆河蟹和湖蟹的蟹粉，而本幫廚師則獨愛大閘蟹，三兩以下的大閘蟹個頭小，賣不上價，酒店通常大批量購進，買來後蒸熟，手工拆出蟹粉；質地細嫩的絹豆腐豆味清新，不會搶了蟹粉的鮮味，是此菜首選原料。
熬蟹油：
鍋入色拉油3000克燒至八成熱，下薑末90克炸至焦黃無水汽時撈出，改小火，將油溫降至三成熱，下入蟹蓋1500克，輕輕攪動防止粘鍋糊底，烹入紹酒15克，繼續熬10分鐘至蟹蓋水汽全無即成。
初加工：
絹豆腐250克切1.5釐米見方的小塊，入鹽水中略燙一下，撈出浸入冷水過涼。通過「冰火洗禮」，豆腐不易碎，能用筷子夾起來。
炒蟹粉：
蟹粉有腥味，炒制時要下薑末、白胡椒粉，烹紹酒和香醋去腥。四種調料的用量及入菜順序很關鍵，用對了，能有效去腥提鮮，若是錯了，去腥的同時鮮味也揮發了。正確的入菜方法是：
先下薑末和白胡椒粉，薑末的用量要多、白胡椒粉要少，防止蟹粉產生糊辣味，然後依次烹入紹酒和香醋。紹酒要選江浙一帶出產的，酒精度在70左右，香醋要沿著鍋邊淋下去，不要直接淋在原料上，否則蟹粉會變酸。具體流程：
鍋入底油，下薑末20克爆香，下蟹粉100克、白胡椒粉1克炒散，烹紹酒3克，沿鍋邊淋人香醋2克炒勻。
成菜：
豆腐質地很嫩，含水量大，煨制過程中容易出水，所以要用芡汁包裹，幫助豆腐鎖水。通常，豆腐類菜餚要勻兩三次芡，因為第一遍勾芡後豆腐在繼續加熱中還會微微吐水，此時再勾第二遍、第三遍芡汁，就能牢牢地鎖住豆腐的水分。具體流程：
蟹粉炒好後，倒入高湯350克，旺火燒開，下入豆腐塊，改小火煨5分鐘，下鹽5克調味，改大火，沿鍋邊淋入薄芡，同時輕輕晃鍋，燒約30秒鐘，讓豆腐裹勻芡汁，然後二次勾薄芡，再燒30秒，起鍋淋一層燒熱的蟹油（大約15克）即成。
廚藝探討：
燒本幫菜蟹粉豆腐以及川菜麻婆豆腐都要勻兩到三次薄芡，目的是鎖住水分，封存熱量。我習慣在每次勾芡後淋明油，這樣操作，芡包著油、油包著芡，保證豆腐始終燙口。
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