「民以食為天」，對餐飲小店的老闆來說亦是如此：受疫情影響，他們度過了最為艱難的一個春天。客源銳減、成本上漲、房租開支、員工工資……每一項都可能成為壓垮老闆們的最後一根稻草。正常營業，成為疫後老闆們最大的心願。《中國人的一天》近期推出「小店正常營業」系列，講述餐飲老闆們絕地求生的故事，分享他們的生意經。今天是第三期：重慶火鍋店老闆逆襲記。
第3746期
攝影/冉文 剪輯/張珂
導演/孫伊豆 承制/篝火故事
設計/楊倩楠 編輯/匡匡 夏天
出品/騰訊新聞
「按道理，這家店今年是不可能虧錢的」。
和肖茂竹第一次見面，是在今年2月11日，重慶渝北區「擂神」火鍋店裡。這家店在春節前很長一段時間，單日營業額在萬元以上，按以往的經驗，春節這個數還將增加兩三倍。
「但還是虧了，而且是一口氣虧了10多萬」。
肖茂竹很不服氣，他知道「黑天鵝」這個詞，但萬萬沒想到，它不光出現在金融市場，還會撲稜進他小小的火鍋店，打得到處一片狼藉。
他設想過最壞的局面，就是關店退出，但他不甘心。
還沒開張，就虧了10萬
肖茂竹，36歲，地道的重慶人。開過十多年舞美公司，因行業凋零，2013年，改行開起了火鍋店。
在重慶，什麼行業都可能遭遇寒冬，但火鍋店是個例外——當然前提是味道「巴適」，能滿足重慶人刁鑽的嘴巴，即使你藏在小巷子、居民樓甚至防空洞，擁躉們也會蜂擁而至。
肖茂竹開火鍋店，就是看中了它是個長久生意。
經過7年苦心經營，肖茂竹的火鍋店生意四平八穩，日均營業額穩定上萬元。
春節是肖茂竹最期待的節日，這是重慶人走親訪友、聚餐吃火鍋的高峰，也是一年的生意旺季。
肖茂竹早早備了貨，沒等來客人，卻等來了武漢封城的消息。
隨後，重慶啟動「重大突發公共衛生事件一級響應」，肖茂竹響應號召，取消了堂食——實際上，即使不取消，店裡也不會來客人了。
肖茂竹的店，第一次空空蕩蕩地過完了春節。
肖茂竹算了一下，店裡16名員工，到崗一半，每月人工成本6萬多元，房租1萬多，加上其節前囤貨，春節還沒開張，他已虧10萬元。
「拖一個月，或再久一點，我還勉強拖得起，但萬一疫情幾個月都不結束呢？」
肖茂竹也見了不少在疫情結束前倒下的同行，「一些是舉全家之力的創業者，說沒了就沒了」。
「坐以待斃，不如背水一戰」
肖茂竹每天都在關心疫情進展，疫情走向他不能把控，但他明白一個道理，再這樣下去，自己也會被耗死。
「不能坐以待斃」，1月31日開始，他做起了火鍋外賣。
其實「火鍋外賣」並不是一個新鮮事，疫情之前，就有不少品牌火鍋店在做，肖茂竹面臨的困難是，一無專業包裝，二無配送渠道，三是火鍋堂食和外送，口感差距很大，不知道客戶能否接受。萬一做得不好，反而壞了名聲。
但肖茂竹沒有選擇，一是節前囤積食材的庫存壓力，二是岌岌可危的現金流。
他在朋友圈做了市場調研，「雖然大家都對我表示了歡迎和鼓勵，但現實如何？我還真把不穩」，肖茂竹決定賭一把，理由是，「重慶人吃火鍋是有癮的，三天不吃，簡直要命」。
當他真開始送外賣後，在朋友圈裡又一次引起熱烈反應，「很多人說，很久沒有聞到火鍋味了，我簡直做了一件救命的事」。
吃了火鍋的客戶，發朋友圈炫耀後，「又有更多人聯繫到我，要求給他們也送」，肖茂竹說，宅家隔離的這些日子，重慶人的火鍋癮快憋不住了。
第一次送外賣，肖茂竹吃了不少苦。
疫情期間，火鍋店的外賣生意火爆，店裡每天製作派送200份左右火鍋外賣，近一半是肖茂竹自己開車配送。
因為路遠，時間緊，在外常吃不到飯，送一個月外賣後他瘦了8斤。
「我跑了起碼上百個小區，最遠的有十幾公裡，第一次明白送外賣原來這麼累」，小區的封閉管理，也帶來了不少麻煩。
但很有成就感，「好多人一看到我來了，嘴巴笑得口水滴答的」。
不求掙錢，但求自保
「我不光沒漲價，還自己貼了錢」，肖茂竹一邊煮火鍋一邊說，「我這鍋底一斤紅油、八兩底料、一兩花椒，成本都是三十多塊錢，現在賣二十塊錢」。
肖茂竹說，他沒想過趁這個時候掙一筆，「主要目的是維持現金流不要斷，也讓員工有事可做，撐到疫情結束」。話說回來，這時候漲價，「怕是要被別人說發國難財」。
肖茂竹最悲觀的計劃是，如果疫情一直持續，他就改變經營思路，把堂食麵積縮小，主攻外賣。
「我家裡還有老婆和兩個女兒」，肖茂竹說，他是這個四口之家的支柱。一開始妻子不同意他送外賣，「她說一家人平平安安，比掙錢好。我說如果小店垮了，我們一家都過不好」。
妻子最後同意肖茂竹送外賣，並協助丈夫接訂單，「為了保證安全，我送一次外賣至少要做三次消毒。打包、裝車、到顧客手上。光酒精店裡一天就要用好幾斤」。
「老朋友都回來了」
「做生意，誰不想掙錢呢？」
肖茂竹說，但在特殊時期，在前所未有的巨變面前，「掙錢已不是第一位了，更重要的，是讓自己有事做，能體現價值，給別人鼓勵」。
2008年汶川大地震後，肖茂竹在綿竹、青川做運送物資的志願者；2017年，四川九寨溝地震後，他也曾趕赴前方。
「說好聽點叫社會責任，說通俗點，就是做讓自己開心的事」，肖茂竹說，比如在疫情期間，給一線醫護免費送火鍋，也是「開心」的一種。
我們和肖茂竹第二次見面，是在3月15日，他的火鍋店重新營業了。
疫情還沒有徹底結束，肖茂竹不敢鬆懈，「所有客人都要出示健康碼、進行體溫測量和消毒才能進店堂食，而且不能超過5人一桌」。
第一天來了30桌客人，營業額12000多元。對這個成績肖茂竹很滿意，他說，他已經很久沒見到這麼多人了。
冷清已久的小店，終於正常營業了。
3月底，重慶將「一級響應」調整為「二級響應」；4月8日，武漢解封。
4月9日，我們再次探訪了肖茂竹的火鍋店，正值飯點，店內14張桌子坐滿了人，肖茂竹忙著給各桌客人敬酒。
肖茂竹說，這一天，店裡總共招待了40桌客人，營業額15000元，這個數超過了之前的日均營業額。
「我們是老店，盈利壓力沒那麼大，少賺點保住成本就能活，加上之前口碑不錯，客流相對穩定「，雖然生意不錯，但肖茂竹仍然保持了對餐飲行業的擔憂。
他認為，疫情過後，不少新店面對客流銳減、房租提高等局面，將很難挺過去。
「大環境不好，大家錢包都緊張，我們的經營理念也做了一些調整」，肖茂竹說，他的計劃是做小、做精，「從大店改為社區店，嚴控成本，讓消費者能夠花更少錢，吃到更好的東西」。
肖茂竹希望，疫情徹底結束，繼續正常的日子。
疫情結束後，他想去趟武漢，看看那邊的親戚朋友，一起吃吃火鍋，更重要的是，他想去看看，那個曾改變他人生的地方。