2020-07-12 18:00 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
網上說：
「罐頭食品沒營養」
「土雞蛋更有營養」
「蔬菜生吃更有營養」
.....
想要吃得營養又健康
沒毛病！
但輕信「網上說」，不如聽「真真說」
1
罐頭食品防腐劑多、沒有營養？
提起罐頭，大多數人的反應都是「保存時間長」「防腐劑多」「沒有營養」。
其實罐頭食品的核心是將密封在瓶中的食物經過充分加熱，將其中的細菌殺滅殆盡，利用密封隔絕了與空氣的聯繫，使細菌不會再進入食物，於是其中的食物就可以長期保存而不會變壞了。罐頭本來就不會「腐」，自然一般來說也就不用「防」。
美國伊利諾伊大學一項研究發現，罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低，但是這些物質在新鮮蔬果和冷凍蔬果中，由於儲存導致的下降卻要大大高於罐頭。
此外，新鮮蔬菜和冷凍蔬菜經過烹飪後，這些營養成分還會進一步下降。而罐頭食品是烹飪完成的，在保存中這些營養成分沒有明顯下降，食用時也不需要再進行烹飪。所以，拿新鮮蔬果中這些營養成分的含量來跟罐頭中相比，並不合理。
比如類胡蘿蔔素、維生素E、礦物質和膳食纖維這樣的營養成分，罐頭食品和新鮮食品、冷凍食品中的含量很相似。
2
土雞蛋、紅皮蛋更有營養？
北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生介紹，由於飼養方式的不同，土雞本身確實要比養雞場裡的雞得到的營養更加全面，但從雞蛋的營養成分上看，土雞蛋中的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳要比普通雞蛋高，且土雞蛋中膽固醇含量要普通雞蛋高出2倍多，這與其蛋黃所佔比例較大有關；但土雞蛋中的脂肪、煙酸、硒等比普通雞蛋低；其它營養素差別不大。
吉林大學食品科學與工程學院教授劉靜波介紹，決定雞蛋營養價值的是蛋清和蛋黃。雞蛋在母雞體內的形成過程是由內而外的：最早形成蛋黃、蛋清，它們決定雞蛋的營養價值。接著形成角蛋白，角蛋白呈膜狀，它將蛋黃、蛋清包裹起來。最後再由碳酸鈣、碳酸鎂等物質形成蛋殼，在蛋殼形成的末期，母雞輸卵管裡的細胞分泌色素形成蛋殼的顏色。可見，在蛋殼顏色形成前，真正決定雞蛋營養價值的蛋清、蛋黃早已形成。蛋殼顏色不同主要是因為蛋殼表面的色素比例不同。顏色的不同不會影響雞蛋的營養價值。
由此可見，土雞蛋和一般雞蛋的營養價值各有所長。人們可根據自己的喜好選擇。由於土雞蛋膽固醇含量也較高，對於需要限制膽固醇攝入的人來說，平時選用普通雞蛋就可以了。而不同蛋殼顏色，其營養價值相差不大。
3
蔬菜生吃更有營養？
在大多數人的意識裡，蔬菜生吃更有利於營養素的保留，所以生吃更有營養。
其實這個問題不能一概而論，蔬菜是我們人體所需維生素和礦物質的主要來源，不同種類的蔬菜所含的營養素略有差異，此外還有野生蔬菜等。
不同的營養素種類和含量，意味著加工時應該選擇不同的加工方法。
除去食用的安全性這個因素外（很多蔬菜有農藥殘留，單純的水衝洗可能不能完全去除，那麼在加熱過程中可以有效地防止農藥、寄生蟲、細菌等對人體的危害），不同類別的蔬菜建議採用不同的加工方法。
4
奶白色濃湯營養高？
很多人認為，奶白色的湯特別滋補，因為食材裡的蛋白質都溶化在湯裡了，才會讓湯呈現奶白色，這樣的湯才更營養。
奶白濃湯並不神秘。在煲湯時只要有脂肪微滴、乳化劑和水就可以讓湯呈現奶白色。在湯裡添加富含脂肪的原料，高溫後湯水呈現煮沸翻滾狀態，從而使脂肪形成微滴。乳化劑即食材當中的可溶性蛋白質，具有乳化性質，可將脂肪微粒包裹在內，形成穩定的不溶於水的乳化體系，並會均勻分布在湯水之中。當光線照射到這些小微滴後發生了散射現象，視覺上便呈現出了奶白色。選帶皮的豬蹄、雞翅、骨架等原材料會更容易製作出奶白濃湯。但湯本身的營養價值和湯色並無相關性，只不過奶白色的湯給人視覺上的衝擊，更加能夠喚起人的食慾而已。
奶白色濃湯雖然看似美味，但在日常飲食中要格外注意。濃湯的奶白色越深，意味著湯中的脂肪含量也會越多，在食用湯的過程中即會攝入大量的油脂。所以對於不缺乏脂肪和蛋白質的人來說，喝奶白濃湯並不意味著滋補，可能適得其反。尤其是對於一些想控制體重的人來說，更要注意控制對此類湯的飲用。
另外，濃肉湯、濃魚湯在經過長時間燉煮之後會產生大量的嘌呤、脂肪等成分，並不適合高血脂、肥胖以及患有痛風的人飲用，健康人群也不宜頻繁飲用。對於體弱者，由於消化能力不好，濃湯中的脂肪對他們來說也是負擔，喝濃湯還不如喝去油的雞湯更為合適。
真真說：
在飲食過程中，我們大可不必過分追究哪種烹飪方式更能保存營養價值，什麼樣的食材更有營養，最重要的是形成合理、健康的飲食習慣，足量飲水、粗細搭配、多吃果蔬、適量攝入肉蛋，合理飲食就是健康生活的起點！
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來源：蝌蚪五線譜網站、科學闢謠平臺
監製：荊克
原標題：《話說"食物營養"的那些謠言》
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