喜歡高空跳傘坐過山車？還超愛恐怖片？熱愛這些刺激的事情，其實這都是人類的良性自虐：你能感覺到疼痛，但又和它相隔一定距離，知道它其實沒有危害。這樣的良性自虐還包括，吃辣椒。
在那些陰雨綿綿的星期天，上午散步之後，潮溼的氣息簡直沁入骨髓。我披著毯子，把自己裹成一個球，然後把筆記本電腦放在床單上，沉浸在屏幕發出的螢光裡，瀏覽著大家喜聞樂見的影像，想尋找一點溫暖、趣味和刺激。簡而言之，我花了好幾個小時在油管上觀看人們吃辣椒的視頻。
這些視頻的標準形式是：博主事先在隨手可以拿到的地方放一杯牛奶，對著鏡頭展示一顆幹辣椒，深呼吸，做好準備，然後小心翼翼地把它放進嘴裡。這些視頻中所用的辣椒通常是棕色的，和幹桃核一般大。它看起來人畜無害，然而，它實際上可能是印度鬼椒、娜迦毒蛇辣椒（naga viper）、特立尼達莫魯加毒蠍椒（trinidad moruga scorpion）或卡羅萊納死神辣椒（carolina reaper），幾乎總是全世界最辣的辣椒之一。它將會超過曾被視為不可逾越的一百萬史高維爾辣度單位（Scoville Heat Units，簡稱SHU）——這套神奇的標準由美國藥劑師威爾伯·史高維爾（Wilbur Scoville）在1912年提出。
美味的烤辣椒。 圖：chowhound.com
一個標準燈籠椒的史高維爾指數為零，普通的的墨西哥辣椒（jalapeño）辣度為10000 SHU，而哈瓦那辣椒（habanero）的辣度大約在300000 SHU左右。
油管主播們所青睞的辣椒大約都比墨西哥辣椒要辣上一百倍。
在本世紀初，來自印度北部的斷魂椒（又名印度鬼椒）最先正式突破一百萬史高維爾指數。在此之後又有七種辣椒相繼突破了這一門檻，其中最辣的是卡羅萊納死神辣椒，辣度達220萬單位。今年，它的地位勢被HP56所超越，這種辣椒能達到300萬單位。HP56如同大多數辣椒一樣，是通過標準雜交育種技術培育出來的。而就算園藝力所不及，還有烹飪：市面上為嗜辣之人提供的特辣辣椒醬能達到1600萬單位。
印度鬼椒。 圖：Vikramjit Kakati
我不記得我第一次品嘗辣椒的情形（我十分確定是媽媽悄悄把辣椒放進了我的奶瓶裡，總之我在很小的時候就愛上了吃辣椒），然而，我清楚地記得我第一次吃不到辣椒的情境——那是我到尼加拉瓜的一所高中交換的時候。中美洲的食物儘管美味，卻不夠辣。而且，不像希拉蕊·柯林頓，我沒有帶上辣椒醬。努力咽下蕉葉包豬肉、木薯沙拉炸豬皮和紅豆飯，我多麼渴望能來一口蘇格蘭帽椒，或者一點兒墨西哥辣椒。（譯者註：今年4月，希拉蕊在接受一檔嘻哈電臺節目採訪時表示自己不管去哪裡都要帶上辣椒醬，被指刻意迎合少數族裔。）
尼加拉瓜街頭小吃Vigoron，蕉葉配各種蔬菜。 圖：baconismagic.ca
在油管上表演吃辣椒的也許是一個瘦瘦的十二歲男孩，戴著哈利·波特同款眼鏡；也許是一個二十出頭的女子，穿著貓貓圖案T恤衫；或者一位把棒球帽反著戴的仁兄。他們把辣椒放進嘴裡嚼了起來。當大腦接收感覺刺激的時候，他們先是一個停頓，然後爆發出一陣咒罵，眼淚也噴湧而出，有些人還會嘔吐。牛奶被認為能夠緩解辣味，然而它從來都不管用，無論主播們是把牛奶一口氣喝下，還是像漱口一樣把它含在嘴裡，或者澆在身上。嗑辣主播們評價說「吃起來就好像我嘴裡有一千根燃燒的針」，隨後就被辣得說不出話來。
雞蛋也要配上辣椒吃。 圖：Huffington Post
除了辣人，辣椒並沒有多少實際功用。如此雷聲大雨點小的東西為什麼能進入埃塞爾比亞、孟加拉和斐濟等完全不同的國家的日常飲食？這個問題長久以來讓那些口味清淡的心理學家撓頭不已。
辣椒素是一種香草醛，跟賦予香草甜香味的化合物屬於同一類，能與感受溫度或釋放疼痛信號的細胞上的受體分別結合。其他一些化合物也能刺激類似的受體，比如讓黑胡椒具有辛辣味的胡椒鹼，以及讓芥末和菜根（包括山葵）具有刺激性的異硫氰酸烯丙酯。而我們用「熱辣」（hot）來形容辣椒，是因為這些受體（被稱為VR1）一般只有在接觸到43°C以上的食物或被酸覆蓋的時候才會被激活。
一顆溫油的辣椒。 圖：eatingwell.com
美食作家朱麗亞·柴爾德（Julia Child）曾聲稱，食用過多的辣椒會灼傷味蕾。這不是真的。但是有時候吃了辣椒，或者更糟，用帶有辣椒素的手揉眼睛或觸摸私處之後，你倒真的希望辣椒能把你的疼痛感受器全燒掉。
辣椒產生辣椒素很可能是為了防止果實被哺乳動物吃掉，因為我們有著扁平的牙齒，能夠嚼碎種子。而甜椒可能利用了擬態——如果它看起來很像辣椒，那麼哺乳動物就不會冒險去吃它。鳥類通常沒有牙齒，能讓種子完好無損地通過消化道，而且無法感知辣椒素，因此它們能輕鬆地吃掉辣椒。辣椒的種子隨鳥類的糞便排出，就得到了廣泛傳播。
圖：54hcz.com
大多數情況下，對辣椒素的這筆投資似乎很有效。新墨西哥州立大學的辣椒研究所對辣椒進行育種和研究，研究所主任保羅·波斯蘭（Paul Bosland）告訴我，只要提供其他的選擇，小鼠就會避免吃辣椒。賓夕法尼亞大學心理學教授保羅·羅津（Paul Rozin）曾在墨西哥進行研究，一些狗主人常常用辣味的剩飯餵狗，他在這些狗身上也觀察到了同樣的現象。然而，我覺得辣椒應該沒想到智人的出現。我吃過發酵腐爛的鯊魚，散發著絲絲煤氣味的榴槤，海螺黏糊糊的一團眼睛和觸鬚，因此我還真不知道動植物要具備什麼樣的特徵才能讓我們人類不願意下嘴。但是，哪怕從這個視角看來，我們對辣椒的容忍仍然是獨一無二的。
甜辣烤三文魚。 圖：foodnetwork.com
羅津認為厭惡是「習得的」。我們學會了討厭腐爛的食物、「奇奇怪怪」的肉和散發著惡臭的東西。因此，很多文化能夠容忍變質牛奶以奶酪的形式出現，卻不能接受冰箱裡那盒牛奶過期結塊。這也能夠解釋為什麼許多亞洲文化對奶酪和變質牛奶都同樣厭惡，他們還沒有形成將奶酪視為例外的觀念。另一方面，我們不用學習就知道有刺激性的食物應該吐出來，比如辣椒。五歲以下的孩子通常不喜歡吃辣椒。我們必須學會去愛它。
寶寶通常都不愛吃辣椒。 圖：BabyCenter
辣椒這種食物所帶來的感覺就好像舌頭著了火，為什麼許多人還願意吃它？這是個有趣的問題。一般來說，在位於炎熱地區的國家，或者同一個國家裡比較熱的地區，辣椒的消耗量要多於氣候涼爽的國家和地區。比如在美國，路易斯安那州的雜錦燴飯是辣的，而新英格蘭地區的蛤蜊濃湯不辣。
在寒冷的氣候中，食物只要放在室外這個天然冰箱裡就能保存下來，但是在炎熱的氣候條件下，需要採取一些更極端的手段。辣椒裡含有大量的殺菌劑，能夠殺死許多在溫暖環境中讓食物腐敗的細菌。隨著時間的推移，人們漸漸發現加了辣椒的食物比較不容易讓他們鬧肚子。不過，對許多人來說，辣椒素通過肛門括約肌的時候也會產生火辣辣的感覺，因此這實際上不過是用一種爆發代替另一種爆發。
辣椒烤著吃也美味呦！ 圖：123rf.com.cn
雖然辣椒可以殺菌，但是大蒜、洋蔥、牛至、丁香甚至低調的月桂葉都含有更強力的殺菌劑，吃起來也不那麼痛苦。而且這些調料大多也能在放了辣椒的菜裡找到。類似地，辣椒在寒冷氣候中的缺席也很容易解釋：它們是在沙漠氣候中演化出來的植物，需要溫暖的環境。如果把辣椒放在更涼爽的氣候裡，或者往土裡加的氮肥稍微多了一點點，你就會得到一棵可愛的辣椒樹，但它不會結果。不過隨著冷藏技術的發展，炎熱地區不再需要依靠辣椒殺死食物中的細菌，但辣椒的消耗量並沒有隨之減少，反而增加了，這提供了有力的反駁。
來一碗辣椒炒飯？ 圖：Closet Cooking
對我來說，把加了辣椒的菜餚放進嘴裡的那一刻簡直是魔法般的體驗。熱量的釋放，不斷增強的疼痛感，但同時還伴隨著身體的被迫覺醒。我感到呼吸舒暢，微微出汗，同時將注意力高度聚焦到口腔裡的種種體驗，菜餚的風味變得更強烈了。最顯著的體驗是，在疼痛的刺激下，身體的自然機制促進了體內阿片類物質的產生，這就意味著吃辣椒的人本質上是在吸毒。
來一盆毒嗎？ 圖：cctsbeijing.com
除了專門挑戰更辣的品種以達到刺激的辣椒愛好者，大多數人不會追求更辣的刺激。我們喜歡上更強烈些的辣度，但是這種喜好也就停留在此。而且我們不會出現戒斷症狀。羅津稱辣椒「不具備成癮物質的普遍特徵」，吃不到辣椒的時候你也許會很想吃，但是不吃也不會怎麼樣。從這種角度來看，辣椒對味覺的影響就和鹽或糖差不多。
麻辣水煮魚。 圖：Searchcode
最重要的是，動物有著和人類相似的生理症狀，也會對使人成癮的藥物上癮。羅津指出，如果說人類已經對辣椒上癮了，「那麼墨西哥的動物也會愛上吃辣椒，因為它們也具備成癮系統，而且一直都在吃辣椒。但是動物不喜歡吃辣椒，這讓我覺得對辣椒的喜好中有一些比較人性的東西。」
羅津認為，我們能享受這種按理說並不愉快的體驗，是一種「享樂逆轉」（hedonic reversal）。但是我更傾向於用良性自虐（benign masochism）一詞。羅津將這一定義擴展到更多人們喜愛的活動上，比如高空跳傘、坐過山車、菸草、咖啡或黑巧克力的苦味，這就是良性自虐。如果你心目中的美好時光包括看著悲傷的電影哭得稀裡譁啦，或者看著恐怖片尖叫連連，那也是良性自虐。這是一種對自我意識的覺知：你能感覺到疼痛，但是又和它相隔一定距離，知道它其實沒有危害。這是一種靠心智徵服軀體的享受。
圖：Foodie
據我們所知，享樂逆轉是一種人類獨有的享受。部分原因是因為厭惡和愉悅的感受在我們的大腦中具有很高的共性，能夠釋放相似的、令人歡愉的化學物質。喜愛吃辣椒的人也更喜歡尋求感官刺激，儘管這個趨勢不像喜歡恐懼的人那麼明顯。
至於為什麼我們喜歡看別人吃辣椒，那就是另一回事了。羅津補充說：「當你看恐怖片的時候，你真的會感到害怕。它和這種情況不盡相同。但你需要親身感受，自己去接收信號，才能意識到其中有一些負面的東西。」也許這是一種「投射良性自虐」，或者「良性虐待」（benign sadism）。不管怎麼說，只要你在舒適的自家廚房裡作出一點兒改變，就能安全地體驗危險。要問為什麼有人會吃辣椒，我的回答是：為什麼有人不吃辣椒呢？
泡在辣椒油裡的涼皮。 圖：Searchcode
（Kendra Pierre-Louis/文，瑪雅藍/編譯，Ent/編輯）
所長說
據說吃鯡魚罐頭也是一種自虐，你有過良性自虐嘛？
本文經授權轉載自公眾號：科學人
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