瑪德蓮貝殼蛋糕是我成長中一個重要的味覺記憶。小時候藝術中心附近有一家連鎖法式快餐店Delifrance。那是上課前，或是下課後，媽媽疼我偶爾帶我去的地方。當年不但上琵琶課，也上樂理課，不久又加入中樂團，一個星期要來往好幾次。課與課之間，飯餐有時就在那兒解決。倘若苦練有點成果，又或是遇到了挫折，可能會去吃塊蛋糕，或者吃件果撻。
也是第一次，我認識到三文治不是必然的兩片方包（吐司）夾餡料 -
做三文治的麵包，可以是法式的棍子麵包（Baguette），牛角酥（Croissant），牛油軟包（布裡歐修，Brioche），也可以是義大利式的拖鞋麵包（Ciabatta），香草麵包（佛卡夏，Focaccia）那種綿綿的，糯糯的，稠密的口感，是從兒時帶到今天的深刻記憶。
我並沒有特別的想自己做貝殼蛋糕，直至我發現這對我而言天經地義的味道，精緻的法國菜還不是最最期待的，我引頸以待的，其實是餐後奉送的瑪德蓮貝殼蛋糕 -好，「真正」的味道試過了，再努力的自己研究下去!!!!看呀看，咦，原來貝殼蛋糕也有分鬆軟的和紮實的而那家米芝蓮星星餐廳的貝殼蛋糕，是以「清除」聞名的（鬆軟得像雲朵??難怪我一點都不喜歡!!）我要做出紮實的，綿密有口感的貝殼蛋糕!!!!!!!而你知道最美好的是什麼嗎？做紮實的貝殼蛋糕，比做鬆軟的實在簡易太太太多了!!!!!!
瑪德蓮貝殼蛋糕Madeleine
材料：（6個份量）
雞蛋...... 1隻
砂糖...... 40克
融化牛油...... 50克
低筋麵粉50 ......克
泡打粉1/3 ......茶匙
鹽...... 1小撮
檸檬（取皮茸和汁液）* ...... 1/2個（沒有的話可省略）
糖霜......適量（裝飾用，可省略）
*貝殼蛋糕通常都會加一點提味的香料，如檸檬皮茸，橙皮茸，雲呢嗱等，
大家可以按喜好加入。
做法：
雞蛋和砂糖放入盤子中（左上圖），隨意打散（左下圖）。
篩入麵粉，泡打粉和鹽（右上圖），輕手拌勻（左小圖）。
加入融化牛油，檸檬皮茸和檸檬汁，攪拌均勻（右小圖）。
蓋上保鮮紙，放入冰箱中冷藏一晚。
攪拌的時候不要太用力或拌太久，以免麵粉出筋，影響成品的口感。
低溫可以降低麵粉的筋性，冷藏一晚的步驟令蛋糕好吃好多
準備份量以外的融化牛油，塗在貝殼模型中（左圖），放到冰箱中冷藏至凝固。
取出模型，重複塗牛油一次，再冷藏，以確保凝固的牛油覆蓋到整個模型中。
用小篩灑上份量以外的麵粉（右上圖），輕輕扣幾下，扣出多餘的麵粉（右下圖）。
如果因為黏沾的緣故，貝殼蛋糕失掉了貝殼紋，那蛋糕就算再好吃，還是會氣死人
所以！使用固態的牛油防粘 - 而非液態的 - 是重點中的重點。
之前一篇有分享到以軟化牛油塗抹模型，這次發現可以先塗融化牛油，再冷藏成固態，也是好方法。
取出冰箱中的麵糊，攪拌均勻，倒入模型中，至八分滿（圖一）。
送入已預熱220度C的焗爐中，烤10~15分鐘，將溫度轉成200度C，續烤8~10分鐘（圖二）。
溫度稍降後，倒扣出小蛋糕，置於鐵架上放涼（圖三）。放涼後可以灑上糖霜做裝飾（圖四）。
這是用高溫烤出金黃色，再轉低一點的溫度烤熟蛋糕的方法。
所以，看見蛋糕呈金黃色，就可以調至200度了。