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| 夢廠說 |
麵包是歐美人配著菜肉湯吃的一種主食
說白了吧，就是西方的饅頭
然而你有沒有覺得奇怪，憑啥麵包就賣得比饅頭貴？
就因為它比饅頭多加了點兒料？
那咋不見狗不理、灌湯包、叉燒包、粘豆包……
都賣出與麵包一般的高貴身價？
其實，且不論商家雞賊的營銷策略
單從麵包的本質與製作角度上來說
賣得比饅頭貴，還是可以理解噠~
你不信嗎？那就來聽夢廠詳解一番
麵包與饅頭，差別在哪兒？
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| 咱吃的「麵包」，不能算西方的「饅頭」 |
你愛吃的麵包裡，有沒有它們？
麵包在你的概念裡，是不是軟軟的、甜甜的，帶著奶香，間或有果醬、奶油、香腸、肉鬆等餡料？然而你可知道，這種麵包，其實只是迎合亞洲人口味才產生的一小部分。正宗的主食麵包，不應該加太多蛋、奶、糖或其他成分，味道單純有嚼勁，才適合搭配菜餚食用。也正因為沒有多餘成分，僅靠基本原料構建口感的歐式主食麵包，製法要求比亞式軟麵包複雜苛刻得多。
世界上最基礎，也最難做的麵包——法棍
法棍，是地球上所有麵包師必須跨過的一道坎兒，就像中國麵點師必須會做饅頭一樣。它是麵包中最簡單的一種，原料只需麵粉、酵母、水和鹽；它也是麵包當中最容易失敗的一種，發酵和整形稍有不當，就會變成一根死麵疙瘩——也許你並不愛吃法棍，但夢廠幾乎可以肯定地說，那是因為國內大部分麵包師傅的水平，只夠把它做成死麵疙瘩……所以，夢廠想以最基礎的法棍為例，為你好好解釋一下，一根美妙的法棍應該是什麼樣，一塊美味的麵包應該怎麼做。
▼ | 麵粉 |
吃慣了亞式軟麵包的小夥伴可能不知道，麵粉對正宗的歐式麵包來說，到底有多重要。一根好法棍，麥香非常濃鬱，嚼起來能嘗到微微的甜，而這種天然甘香的味道，全都來自麵粉——所有原料單純的麵包，美味的基礎就是麵粉。夢廠這麼說，可能你還體會不到，那我打個比方：咱們吃米飯，米的品質至關重要。超市裡散裝的廉價陳米，與五常稻花香的區別，是個中國人都嘗得出來。同樣的，歐洲人吃麵包，吃的也是麵粉的品質。
▼ | 揉面 |
揉面對饅頭而言，是個單純的動作，因為麵粉和水的比例固定，只要掌握基礎的手法，將麵團揉光滑，最終效果就總是一致的。然而對歐洲種類多樣的主食麵包來說，不同的配方所要求的揉面程度和手法都不一樣。就拿法棍來說，這樣有嚼勁的口感 ，按說應該大力揉搓，但事實上卻是越少揉越好，一個原因是揉面越多，麵粉香氣就損失越多，再者是因為配方含水量大，如果像揉饅頭一樣揉法棍，你只能揉出兩手麵糊。又如另一款主食麵包吐司，就需要徹底的揉面，才能使麵粉筋度完全施展開來，從而形成細膩、綿軟的質感。總之，無論法棍還是吐司，想揉出最佳效果，麵包師傅都得對麵團有充分的「手感」。
▼ | 發酵 |
發酵之於饅頭，基本只需1-2次，起蓬鬆質地之用，但對麵包，則兼顧了蓬髮、進一步改善香味、強化麵筋等作用，而且發酵時間越長，次數越多，麵團內部的風味就會融合得更好更濃鬱。這就是為什麼，很多麵包店會以「天然酵母「做賣點的原因——所謂」天然酵母「，就是類似於咱國內一些饅頭老店長年餵養的」面肥「或「面起子」，吃過這種饅頭的人，都會覺得它比一般饅頭要香而韌，麵包也是同理。夢廠自己很喜歡的一款法棍配方，就是用到了天然酵母，並且經過長達36小時的漫長發酵，才能烤出越嚼越香的法棍。
▼ | 整形 |
饅頭通常只要將麵團均勻切成幾份即可，而很多主食麵包，還需要滾圓和割口，做出不同造型。這不僅是為了美觀，更有許多實際功效。還是以法棍為例：將麵團整成長條狀，需要「鐵掌柔情」，就是動作一定要輕而準，否則會破壞掉麵團內部好不容易發酵出來的氣孔，甚至拉扯斷脆弱的麵筋；在表皮上割口，最大的目的不是畫上花紋，而是因為麵團在烘烤受熱時還會繼續膨脹，所以開幾條固定「通路」引導氣體流通，否則氣體會將麵團生生擠爆，既影響外表又影響口感。
▼ | 烘烤 |
麵包和饅頭最大最明顯的區別，就是在烘烤上。烘烤，能使麵粉中的糖分焦化，形成金黃的表色和濃鬱的甜香。不過，這也有一定缺陷：咱老祖宗發明出蒸製麵食的方法，能保持麵團水分到最後一刻，這樣吃起來才會鬆軟適口；而西方人自古就習慣烘烤食物，如果配方中水的比例不適當，烤出來的就會是顆石頭。所以，配方的乾濕比例非常重要，最典型的依舊是法棍——配方不嚴謹，烤溫烤時不恰當，就不會有外皮薄脆香酥，內裡酥軟溼潤，甘香無比的美妙口感。
法棍標誌性的不規則大孔洞
暗示著歐式麵包製作的一絲不苟
總而言之，麵包製作是一個費時費力費心思的過程。麵粉的好壞會影響風味和發酵的成敗，發酵的效果又會影響烘烤的程度，烤後的成品最終會反映麵粉的質量和手法的優劣，每一個環節都需要大量的經驗和耐心，環環相扣，環環到位，才能做出一塊美味的麵包。夢廠很享受做麵包的過程，說得帶點「禪意」——它教會我究其因果，順其自然。從這個角度上來說，麵包，不可謂不珍貴。也因此，擁有高超手藝的麵包師傅，才值得欽佩。
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| 歐式主食麵包及其吃法 |
天然香的主食麵包，歐美各國都有自己的代表品種
大體上分為硬皮和軟皮兩大類
當中不少品種，國內的麵包房也都有售
夢廠建議你去嘗嘗，或許會對主食麵包有所改觀
如果買回來一吃，還是大失所望
別浪費，夢廠也準備好了拯救它們的各種吃法
表皮脆硬，內心鬆軟
口味微鹹，麥香濃鬱
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| 法國 |
Baguette 法棍
切片用黃油烤脆，做成開放式三明治
一片麵包上不要放超過3種配菜，不然味道也不和諧
Pain de Campagne 鄉村圓麵包
上層切掉中間掏空，填進餡料，做成「野餐麵包」
菠菜、奶酪、火腿，通常是標配
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| 義大利 |
Ciabatta 夏巴塔（拖鞋麵包）
中間剖開夾入餡料，一隻拖鞋剛好能做一份三明治
圖上是烤豬蹄夾餡，夏巴塔味道淡，不挑配菜
Focaccia 佛卡夏
用手指壓得薄一點，可以替換成披薩餅底
在最上層抹上多多的橄欖油，會烤出金黃的焦香
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| 維也納&奧地利 |
Vienna Bread 維也納麵包
切出小格，塞進奶酪，復烤成手撕麵包
大部分主食麵包都能這麼玩，聚會必備小食
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| 德國 |
Rye Bread 裸麥（黑麥）麵包
黑麥味道特別，麵包通常會使用酸度高的天然酵種
烤好後會帶著濃鬱的酸香，適合搭配重口味夾餡
昨天夢廠介紹的紐約魯賓三明治是最佳搭配
然而配料不好找，試試牛油果醬+罐頭金槍魚+酸黃瓜吧
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| 俄羅斯 |
大列巴（哈爾濱同款）
國內的大列巴可能已經改良過，口感偏軟
俄國原版採用酒花促進發酵，風味更醇厚一些
大列巴這麼厚實，當紅菜湯的碗吧
增加少量雞蛋、牛奶、油脂、糖
味道清淡，表皮滑潤，整體鬆軟
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| 美國 |
Amish White Bread 阿米什白吐司
最基礎的白吐司，任何吃法都能勝任
讓清淡一秒變華麗，從法式吐司開始
Bagel 貝果
不是甜甜圈！不是甜甜圈！不是甜甜圈！
經過鹼水熬煮的鹹貝果嚼感好，是更贊的漢堡坯
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| 法國 |
Pain Au Lait 牛奶麵包
早餐小餐包、熱狗坯的好選擇，也能整形成大吐司
一切兩半塞上餡料煎一煎，就是美味的麵包船
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| 無國界盛行中 |
Multiple Grain Bread 多穀物麵包
在全麥、黑麥麵包的基礎上增加多種堅果、穀物
營養、健康、飽腹感強，是夢廠最愛的早餐麵包
穀物已經很香，簡單抹點果醬就能點亮整個早上
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| 主食麵包太大吃不完，怎麼保存？ |
歐式主食麵包通常都長了個大個頭兒
買回去吃不了多少就得先放著
然而做得正宗的麵包，並不會放防腐劑
買回去沒幾天就變得幹硬難嚼
怎麼辦呢？
看看夢廠為你總結的麵包保存小貼士吧
▼硬皮麵包保存方法
硬皮麵包的配方中沒有糖、蛋和油脂，無法形成鎖水的保護膜，所以水份蒸發得很快。
出爐當天：放在紙袋中，常溫保存；
存儲時間超過一天：切段或切片，用保鮮膜或者密封袋包好，放入冰櫃冷凍——注意是冷凍，不是冷藏！
解凍方法：提前半天室溫解凍——別用微波爐，否則麵包會再次脫水變幹——然後用水噴溼麵包表面，放進220℃以上的烤箱內回烤5分鐘。
▼軟皮麵包保存方法
軟皮麵包相對柔軟溼潤，說明內部蘊含水汽，放置不當，有發黴的風險。
出爐當天：完全放涼後，放在密封袋中，室溫避光保存。
存儲時間超過一天：切片包好，用保鮮膜或者密封袋包好，放入冰櫃冷凍——注意是冷凍，不是冷藏！
解凍方法：食用之前，提前半天室溫解凍，或者用微波爐中低火叮1分鐘左右。
▼終極掃蕩剩麵包大法
面！包！布！丁！
(夢廠講過好多次啦，戳上圖即可回顧XD）
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| 有麵包，就有希望 |
那句著名的俗語說：
"麵包會有的，愛情也會有的」
在夢廠的解讀，就是
"留得青山在，不怕沒柴燒」
麵包，就像是西方人的「青山」
只要世界上還有麵包可以吃
日子就總能過下去
今天介紹的這些質樸的主食麵包
不管從原料、製作、外觀還是吃法
都能體現這種樂觀而堅韌的態度
你說是不是吶？
對主食麵包有什麼新的觀感
來評論區跟夢廠說說吧~
圖文參考：《食物與廚藝·麵食》| Bakery Work
《Professional Baking》(4th Edition)
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