竹筍才生黃犢角，
蕨芽初長小兒拳。
試尋野菜炊香飯，
便是江南二月天。
春筍 · 蔬食第一品
中國人素來喜愛吃筍，甚至在唐朝時，還專門設立專員管理植竹。
《唐書.百官志》說：
「司竹監掌植竹筍，歲以筍供尚食。」
著名「饕餮」李漁在《閒情偶寄》中，談到飲食，首推蔬食，蔬食裡又首推竹筍。
「此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？」
他概括「蔬食四美」，竹筍都具備了：
「論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰鬆脆而已矣。」
味 · 極鮮
李漁說：「素宜白水，葷用肥豬。」
牛羊雞鴨都不合適。為什麼牛羊雞鴨不適合呢？因為這些食材本身的味重，會搶了筍的風頭，使筍的真正美味消失殆盡。
李漁認為，筍與肉搭配，筍是主角，肉純粹是為人作嫁衣裳的。筍之所以「能居肉食之上」，僅僅在一個「鮮」字。
「庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。」
周作人也曾說過，春筍即使只用白水煮了，蘸醬油，便有一種「新鮮甜美」的味道。江南人家慣以筍切絲，輔以雪裡蕻外加肉絲炒之。吃時下撮細面，將其做面澆頭，簡簡單單，就是一道美味。
文人 · 筍
當然不止李漁，文豪們對春筍也是讚不絕口！
蘇東坡說：
「長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。」
李商隱說：
「嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金。」
鄭板橋畫竹，也愛食筍。他說：
「筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠。」
「江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初。」
筍 · 玉色
春雨之後，竹筍驟發。因為水分充足，春筍的纖維特細。潔白光潤，沒有一點瑕疵。古人形容婦女手指之美，常比作春筍。
「秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。」
春筍不僅細嫩，而且清脆鮮爽，煎炒煨燉，無不佳妙。楊萬裡說：
「可齏可燴最可羹，繞齒簌簌冰雪聲。」
可齏可燴最可羹，說其百搭；繞齒簌簌冰雪聲，說其嫩脆。
採收
正因為春筍貴在嫩脆，所以春筍的採收與烹飪，都是有竅門的。
《筍譜》說：
「採之宜避風日，見風則本堅，入水則肉硬。脫殼煮則失味，生著刃則失柔。煮之宜久，生必損人。」
就是說，春筍採下來，就要馬上避風避光保存，經風吹過的竹筍會變硬變老，遇到水也會變得難咬。
不是馬上下鍋，就不要急著剝殼，切片，味道會跑掉，口感也不好。煮的時候呢，最好煮久一點，否則就有害無益了。
烹飪
春筍的食法很多，正如楊萬裡所說，「可齏可燴最可羹」。一支大的春筍，各個部位鮮嫩程度也是不同的，可分檔食用，各具特色。
筍尖可用來炒食，或作為肉圓、餡心的配料。中部可切成筍片，炒、燒或作為菜餚的配料。根部質地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯。
筍是越回鍋越好吃，越嚼越有味道。
煮筍要煮透，這樣既可因高溫分解大部分草酸，又能使菜餚無澀感，味道更鮮美。
竹筍一時吃不完，可以製作筍乾，慢慢地吃。筍乾燒肉是一道美味，下飯最佳。
養生
按照中醫理論，筍的味性是甘、寒、涼的，可以利尿、化熱、消痰，適度的吃一些是沒問題的。
《名醫別錄》說它：
「主消渴，利水道，益氣，可久食。」
食用竹筍，能促進腸道蠕動，助消化，去積食，防便秘。還能防治高血脂、高血壓、冠心病、肥胖症等病症。
但是小孩子不宜吃筍，不好消化。產後、有隱疾的，也不要吃筍。
「筍但能發病。諸病後、產後均忌之。」
春筍，匯集了春天的雨露精華。一盤活色生香的筍菜，能把山野的靈秀氣息傳遞給我們，讓食者與天地相連。
春筍季節不長，所謂不時不食，還望諸君趕緊嘗鮮為要，方不可錯過天賜美食。