剛開始接觸葡萄酒知識的時候，我們會認識一個新的名詞，叫單寧。有人喜歡單寧強勁的葡萄酒，因為覺得這樣更有味道，也有人喜歡單寧較輕的葡萄酒，因為覺得他們覺得單寧太重的酒喝起來會很澀。
不少行業人士都喜歡稱單寧為葡萄酒的靈魂，由此可見，單寧在葡萄酒中扮演著一個非常重要的角色，那它又憑什麼能成為「葡萄酒的靈魂」呢？
什麼是單寧
單寧，是英文tannin的音譯，廣泛存在於植物界，許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧的影子。
它是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，單寧本身無色無味，但可與唾液中的蛋白質發生反應，從而給口腔帶來收斂與乾澀之感。
葡萄酒的單寧來自哪裡
單寧的來源有兩方面，一方面是來自於葡萄本身，葡萄梗、葡萄皮和葡萄籽都帶有單寧，另一方面，葡萄酒的單寧來自於橡木桶，因為橡木桶是由橡樹製造而來，所以本身就有單寧，葡萄酒經過了橡木的陳釀，或者浸泡過橡木塊，都會吸收橡木裡的單寧。
既然葡萄本身就帶有單寧，那為什麼有些葡萄酒的單寧重，而又有些葡萄酒的單寧輕呢？
導致葡萄酒中含量多少的其中一個重要原因就是浸皮時間的長短。眾多周知，紅葡萄酒是帶皮浸泡發酵的，所以紅葡萄酒中的單寧含量就較高，而有些白葡萄酒是去皮去籽發酵，幾乎沒有皮與籽中的單寧，即使是用帶皮發酵，浸皮的時間也不會很長，所以一般來說，紅葡萄酒中的單寧會比白葡萄酒中的單寧含量多。
巴羅洛、赤霞珠和西拉等葡萄品種的單寧較為厚重，而梅洛、佳美和仙粉黛等葡萄品種的單寧就較為柔順了。
橡木桶的新舊程度也會影響葡萄酒中的單寧含量，新的橡木桶中含有較多的單寧，葡萄酒在新橡木桶中陳釀的時間越長，就能從中吸收到更多的單寧。反之，舊的橡木桶中的單寧含量非常稀薄，所以就算陳釀再久，也不能增加葡萄酒中的單寧含量。
當然，除了以上提到的兩方面，釀造過程中其他的工藝，如淋皮和壓帽的頻率、是否攪桶及發酵後是否延長浸漬等也會影響葡萄酒的單寧含量。
單寧有什麼用
既然能被稱為葡萄酒的靈魂，那它的作用自然就不可小覷，它可以為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿。能有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色，當它和酒液中的其它物質發生反應後，就會生成新的物質，從而增加葡萄酒的複雜性。
此外，單寧還是一種天然防腐劑，可以減緩葡萄酒的氧化速度，能有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使得葡萄酒在長期儲存的過程中能夠保持最佳狀態。
葡萄酒中單寧還有助於降低血膽固醇，防止血管硬化等作用。另外單寧強勁的葡萄酒還可以作為佐餐酒，搭配高蛋白食物，單寧可化解油膩，讓口感變得十分舒適愉悅。