葡萄酒入門
「葡萄酒入門」將為大家介紹關於葡萄酒的一些基礎入門知識，希望與大家一起了解葡萄酒。第5篇帶大家一起探討葡萄酒品鑑詞上常常看到的「單寧」是什麼。
單寧，一組苦、澀的化合物，大量發現於自然界中。單寧存在於各種植物的枝木、皮、葉和果實中，如橡樹、茶、核桃、蔓越莓、可可，以及葡萄。
或許最重要的是，它們也存在於葡萄酒中。那在喝葡萄酒常時候說到的單寧到底是什麼？它又是怎麼進入葡萄酒中的？
單寧有什麼用？
植物的單寧，是為了讓自己「不好吃」，以防自然界中的動物吃掉了自己還未成熟的果實或種子。如果要形容單寧的味道，就像咬了一口還沒熟的梨或李子，留在舌頭和口腔的澀、緊。
有些食物還因其單寧而備受推崇。如果處理得當，單寧的苦、澀味道會很受歡迎。例如茶、咖啡、黑巧克力，當然，還有葡萄酒。
葡萄酒中的單寧來自哪裡？
葡萄酒的單寧主要來自四個地方：葡萄皮、葡萄核（籽）、葡萄梗，以及陳釀期間使用的木桶。這些東西使得葡萄酒富有質地與口感，以及重量感和結構感。
白葡萄酒主要是在葡萄進入釀酒廠後，立刻榨汁製成的，紅葡萄酒則是由整串葡萄製成的。紅葡萄酒發酵時，皮、籽、汁，有時還有梗，都在一塊浸漬。在這個過程中，來自葡萄的顏色和單寧都慢慢浸入葡萄酒中。在喝葡萄酒的時候，單寧會在你的口腔中產生乾燥感。
如何描述出單寧？
區分單寧的質量和含量很重要。
「質地」可以來描述單寧的質量，好比方說絲綢、絨毛或天鵝絨般的質感。當葡萄酒中的單寧含量恰到好處，明顯但卻不喧賓奪主的時候，通常會被描述成「緊緻」。若以「生青」描述單寧，則說明略帶苦味，帶有令人不適的收緊力。「優美」或「優雅」的單寧質地非常細膩，明顯但令人舒適。
成熟的葡萄酒通常被描述為「分解的(resolved)」單寧，順滑、柔軟且不收斂。
另一個重要因素是苦味和澀味之間的區別。苦是指味覺，而澀是指觸覺。
當描述葡萄酒時，先自問以下問題：單寧會立即在覆蓋口腔還是會緩慢出現？它們是葡萄酒的主要口感，還是伴隨著新鮮口感和水果味道？他們是交融且溫和的，還是強勁而粗糙的？
單寧如何發揮作用？
單寧是各種酚類化合物的統稱，但這些分類化合物有一個共同點：他們可以結合併沉澱蛋白質，也就是，分離蛋白質。那這個對普通的葡萄酒飲用者來說有什麼意義呢？
人類的唾液充滿了蛋白質，所以才會這麼滑。當帶單寧的紅葡萄酒與唾液結合，你的口腔就會感覺到「幹」。單寧具備結合蛋白質的能力，是紅葡萄酒與牛排常被看成是最佳拍檔的原因，不過這與紅葡萄酒的澀味能抵消肉類脂肪的肥膩也有關係。
不同葡萄，不同氣候，不同單寧
某些葡萄品種的單寧含量會高於其他葡萄品種。譬如，赤霞珠（Cabernet Sauvignon），內比奧洛（Nebbiolo），慕合懷特（Mourvèdre），馬爾貝克（Malbec），塔納特（Tannat），西拉/設拉子（Syrah / Shiraz），丹魄（Tempranillo），梅洛（Merlot）和桑嬌維塞（Sangiovese），這些葡萄品種可以製作出真正的單寧葡萄酒。
釀酒技術能不能萃取出單寧，影響的是葡萄酒風格。用黑皮諾（Pinot Noir），佳美（Gamay）和歌海娜（Grenache）等葡萄製成的葡萄酒，因為釀酒葡萄的皮比較薄，單寧也少。
雖說葡萄酒的單寧含量與其釀酒葡萄品種關係密切，但葡萄的成熟度同樣不容忽視。西拉/設拉子就是一個很好的例子。西拉葡萄的單寧很高，但因氣候和年份的不同，所釀造葡萄酒的表現有所不同。
澳大利亞的巴羅莎（Barossa）氣候炎熱，這裡的設拉子（Shiraz）葡萄非常成熟，酒中單寧順滑、綿密且圓潤。而在位於溫帶的北羅訥河谷（Northern Rhône），西拉的單寧結構更加完整，乾澀、稜角分明。此外，產自法國波爾多的赤霞珠葡萄的單寧結構也會因年份的天氣冷暖而不同。釀酒過程中的萃取也很重要。
新發酵的葡萄酒要在新橡木桶中得到很好的陳年，它本身的力量必須要足夠強大，才不會被橡木桶的單寧壓過。
單寧有助於陳年嗎？
都說單寧能幫助葡萄酒陳年，但很多白葡萄酒在沒有單寧的狀態下也能成為難得的佳釀。不過紅葡萄酒是隨著不斷成熟，口感也會不斷變化。一開始，浸入葡萄酒中的單寧是較小的分子。隨著浸漬時間加長，這些單寧會開始結合，並形成更大的鏈—這個過程稱為聚合。
一種理論認為，這種陳年過程會降低單寧的反應性表面，從而產生柔和的口感。這些單寧鏈很長，長到會從懸浮液中漏出來，產生沉澱物，並在某些酒液中形成沉澱。
目前尚不清楚這一反應是不是造成陳年紅葡萄酒口感不那麼澀的唯一原因。但成熟的葡萄酒通常會被描述成「分解的」單寧，順滑、柔軟，且不再澀口。那些在一開始就比較粗糙、苦澀、單寧結構不平衡的紅葡萄酒，多長時間的陳釀也沒辦法消除這些口感。
獲取單寧—浸漬法和發酵法
浸漬時間，或者說釀酒過程中酒液與葡萄皮的「相處」時間，對葡萄酒的影響很大。浸漬時間較短，發酵過程中浸入葡萄酒的單寧與顏色也更少。例如，桃紅葡萄酒的浸漬時間很短，所以它顏色淺，也幾乎沒有單寧。隨著發酵過程的持續，生成的乙醇開始被當成溶劑，使得單寧不斷溢出。
在釀造如黑皮諾（Pinot Noir ）、西拉（Syrah）等葡萄酒的時候，一些釀酒師還會加入葡萄梗，以此增加葡萄酒的結構。也就是，把整串整串的葡萄加入發酵桶裡面，這種發酵稱為整串發酵或帶梗發酵（whole-bunch/whole-cluster fermentation）。
有時，白葡萄酒會經歷短時間的浸漬—被稱為「浸皮」，是如瓊瑤漿（Gewürztraminer）和雷司令（Riesling）這樣芳香或半芳香型葡萄的常見做法。
浸漬過程中，釀酒師也可以出力。「壓帽」是一種非常溫和的萃取技術，釀酒師需要小心地將發酵過程中上升到表層的葡萄皮再推回葡萄汁中。有一些釀酒廠的酒箱裡面會裝上格柵，阻攔葡萄皮浮起，使其浸沒在酒液中。
「淋皮」能實現更有效的萃取方法，將發酵桶底部的液體抽出來，並噴灑回葡萄皮上面。
倒灌和回混，將發酵中的葡萄汁排出至另一個發酵容器，僅剩下「酒帽」，再將葡萄汁倒回酒帽上。有些釀酒廠還有所謂「旋轉式發酵機」，像一個巨大的旋轉式洗衣機一樣。運動有助於萃取單寧和顏色。
壓榨，及橡木桶的影響
待葡萄酒發酵完成後，壓榨，再分離出液體。釀酒師會用不同壓力分批次壓榨，其中承受最大壓力那批葡萄酒的單寧是最高的。不同單寧萃取程度葡萄酒的結合，可以使釀酒師實現跨年份的風味別具一格的混釀。
最好的釀酒師會從多個方面來把控單寧，比如葡萄的成熟度、葡萄皮，以及所需葡萄酒風格。
在新橡木桶中陳釀的新鮮發酵葡萄酒也會從橡木中獲取單寧。這要求葡萄酒本身的力量足夠強勁，不會被橡木桶的單寧所掩蓋。
良好的單寧管理可以幫助葡萄酒免於粗糙或苦澀，如果葡萄不夠成熟或萃取過度就會出現這種口感。
白葡萄酒裡會有單寧嗎？橙酒呢？
某些白葡萄酒會經歷短時間的浸漬，這就是所謂的「浸皮」（skin contact）。將新採收的葡萄壓碎，並讓果肉-果皮放置數小時或更長時間，之後再進行發酵。如此才帶出了葡萄皮中的風味-這是芳香和半芳香型葡萄如瓊瑤漿（Gewürztraminer）和雷司令（Riesling）的常見做法。
近來，橙酒開始受到關注。橙酒是一種使用白葡萄製成的琥珀色的酒，與紅葡萄酒一樣，經過充分浸皮釀造而成。這種葡萄酒中同樣帶有單寧，但比不上紅葡萄酒的濃烈。
起泡酒中有單寧嗎？
起泡酒裡面的氣泡就像是無數個小小的放大鏡，「放大」了葡萄酒的各個方面。氣泡能帶來口感，瓶裝發酵的葡萄酒藉由酵母的陳釀也會有口感，單寧帶來的額外口感通常有點苦，而氣泡會加劇酒的澀味。
這就是為什麼迫切需要高質量起泡酒的原因。少數紅色起泡酒，譬如起泡設拉子或起泡藍布魯斯科（Lambrusco），可通過一點甜味抵消苦味。這樣的酒口感偏幹，但少量（有時較多）糖可以中和口感。
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文：二貓
圖片來自網絡
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