美味蒜香脆皮雞用料：本地淨雞1隻（重約750克），蒜蓉200克，薑蓉50克，蔥蓉50克，精鹽20克，味精15克，白糖20克，南乳3克，五香粉3克，脆皮糖水50克，植物油1千克。 製法：1、在姜、蔥、蒜蓉中加入糖、味精、精鹽、五香粉、南乳調勻，擦勻雞身，把餘料放入雞膛醃製4-5小時。2、把醃好的雞用清水洗淨，放入開水中燙皮後，用乾淨毛巾吸乾水分，澆上脆皮水放在通風處晾乾。3、炒鍋下入植物油燒至四成熱，放入雞浸熟撈出，改大火燒油至七成熱，將雞復炸至皮脆、色紅時撈出斬塊，擺成圓形，跟姜、蔥、蒜蓉及香油上桌食用。 技術關鍵：1、雞一定要醃製入味，如放冰箱或冬天醃製，時間要在4－6小時。2、下油鍋炸時先用低油溫將雞焐熟，再用高油溫復炸，否則會導致雞外焦內生。 原料：童子雞一隻700克，淨蒜4千克。 調料：王致和紅腐乳半瓶，蠔油500克，玫瑰露酒300克，鹽200克，味精100克，糖80克，雞粉50克。 製作：1、取淨蒜3千克加適量清水，用打汁機打成泥，再把紅腐乳打成泥，加剩餘調料攪勻，製成蒜香醬。2、將童子雞殺洗乾淨，放入蒜香醬中醃製8小時，取出洗淨，上鍋蒸製八九成熟取出，刷上脆皮水風乾即可，冷藏保存。3、上菜時，用七成熱油溫炸至金黃色出鍋，改刀擺成圓形，撒上蒜香酥即可。 註：1、脆皮水製作：麥芽糖30克、料酒5克、幹澱粉10克、浙醋15克、清水150克，上小火加熱調勻即可。2、蒜香酥製作：取淨蒜1千克，切碎洗淨，用清油中火炸至金黃色，自然冷卻變酥後加適量椒鹽即可。註：蒜不可炸過火，否則會發苦。 ： 「蒜香脆皮雞」這道菜式來源於廣東名菜「脆皮雞」，早在三、五年前曾經流行過一段時間，其中有名的為「蒜香風沙雞」、「當紅炸仔雞」等菜式，實為大同小異，當然在實際操作中，也是變化多多，在這裡簡單介紹一下： 傳統「脆皮雞」是用三黃雞入廣式白滷水中浸泡入味，再撈出控幹，開水燙皮，刷上脆皮水（同烤鴨上皮的糖稀相似），再吊起，用電風扇吹乾，最後用大油鍋炸兩次成外脆裡嫩的成品。特色：色澤紅豔、外焦裡嫩，上桌可跟茄汁和椒鹽兩隻味碟，是廣幫傳統代表菜之一。新潮脆皮雞製法為了方便進行了改良，一般是用三黃雞或童子雞，洗淨生醃，再用開水燙皮，上脆皮水，吹乾、炸制。而且在口味上有了諸多變化，有加入蒜香料的「蒜香脆皮雞」，澆上南乳汁的「南乳脆皮雞」，還有「風沙脆皮雞」，先用西芹、洋蔥、蒜頭等香辛蔬菜加上香料，入色拉油中炸成香油，然後加生抽、冰糖等味料做成淺色滷水，將雞浸泡後炸制而成的。在批量製作時，也可用烤箱或烤爐吊燒，同樣可達到炸制的效果。一般常見的製法是： 1、 光雞洗淨備用，另用蔥、姜、蒜、香菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅椒、西芹等切成小件拌勻待用（即蔬菜香辛料）；2、 把精鹽小火炒熱，加入香葉、草果、丁香、八角、桂皮、小茴香、甘草再炒片刻，加入「味好美」大蒜粉，再加沙姜粉、胡椒粉、味精拌勻盛出待用； 3、 將光雞控幹水，用2中炒好的醃料醃製，內外抹搓均勻，再加入蔥、姜、蒜等拌勻的蔬菜香辛料拌勻，加適量黃酒，並把蔥姜等塞入雞腹中，再把雞整齊放入盤中用盆子壓實（ 不宜太重）放入保鮮冰箱中靜置40分鐘； 4、 把醃好的雞胚取出棄去蔥、姜等，用清水略衝（衝去雞身外表或腹內的浮鹽和香料），控幹水分待用。 5、 用1份白醋、2份麥芽糖、3份大紅浙醋加適量開水做成脆皮水，制時可先用開水化開麥芽糖，再加白醋和大紅浙醋拌勻即可。一般水與麥芽糖的比例為2：1； 6、 用大鍋燒一鍋開水，把雞用鐵鉤穿破眼球吊起，用手勺打水，淋在雞身上衝燙，燙遍雞身，見雞身毛孔全部收縮、變緊、光滑即可，同時另一個人把脆皮水淋遍雞全身（要澆均勻），然後把雞逐個吊起，在陰涼通風處用電風扇吹乾； 7、 吹乾後的雞即可加工最後一道工序，有條件的可用烤鴨爐或電烤箱中火（180℃左右，面點用的烤箱溫度要在200℃－220℃）烤製成外脆裡嫩的脆皮雞，看雞的大小和老嫩程度，時間一般定為15到20分鐘左右。如果一般酒樓沒有烤箱，可用油炸，炸的方法方便，但有一定難度，一般用大油鍋，先用四五成的溫油淋在雞皮和雞腹內使其內外受熱均勻，油溫不宜高，而且要反覆淋直至雞腹內及大腿上肉成熟（用牙籤插入不帶血水即可），再把油溫燒至七八成，再淋在雞皮上，淋透澆勻即可，保證雞皮顏色紅豔、發脆，另外雞肉鮮嫩，上桌時斬成小件擺成整隻或半隻，加蕃茄沙司和椒鹽同上。 特點：此菜蒜香味濃，外脆裡嫩，色澤紅潤。 技術關鍵： 1、雞的選料：以肉嫩、個頭均勻為佳。 2、醃料的炒制：香辛蔬菜的合理搭配及醃製時鹹鮮味的把握一定要準。 3、脆皮水的調製及刷上皮時，要用開水把雞皮淋透再把脆皮水澆淋均勻。 4、炸制時，第一步的溫油淋要掌握好，千萬不可炸破雞皮。 5、味碟的搭配非常自由，色拉醬、海鮮醬、生菜、夾餅等等都可同上（曾經有位山東師傅在「脆皮雞」上用上了七種口味的味碟，冠以「七味脆皮雞」的美名）。 此菜的變式還有許多種，這裡簡明介紹幾種應用： 1、 加風沙料，即在炸好斬件的雞上加上炒好的蒜香風沙料（蒜泥、麵包糠等製成）即成「風沙脆皮雞」。 2、 雞斬件裝盤，再澆上用南乳汁、百合燒成的滷汁，變為「南乳百合脆皮雞」。 3、 雞斬件裝盤，再澆上椰汁、鮮奶、咖喱等味料製成的滷汁，可成「奶椰脆皮雞」。 另提一點，雞的眼球一定要刺破，以防油炸時燙傷人。 楊建華答： 原料：淨三黃雞一隻約750克。 調料：沙姜粉7克，蒜香粉30克，蒜蓉30克，五香鹽15克，色拉油2500克，脆漿水100克, 製法：1、三黃雞洗淨控水後，從腹部刀口將五香鹽、沙姜粉、蒜香粉、蒜蓉入雞肚內抹勻，雞身也抹一層，醃漬12小時，期間翻動2次。2、將雞用沸水燙皮後掛脆漿水晾12小時以上，入五成熱的油中浸炸至熟。3、鍋上火將皮炸脆撈出，斬件跟蘸料上桌即可。也可整隻跟餐刀上由客人自行片吃。 蘸料的製法：蒜蓉20克，沙姜粉3克，蠔油3克，鹽2克，花生油10克，生抽2克，味精2克，白糖1克，攪勻，入微波爐高火打2分鐘熟透即可。 五香鹽的製法：精鹽100克炒至燙手後加入五香粉20克炒出香味即可。 脆漿水的製法：麥芽糖200克，清水800克，大紅浙醋200克，攪勻。 製作關鍵：1、雞宰殺時要把雞肺和腎去乾淨，否則炸時易出血水。2、醃漬和晾時，時間一定要夠,不然脆皮容易回軟且入味不夠，晾時不能在陽光下，否則容易出油。3、浸炸時一定要將雞炸熟後再升溫將皮炸脆。
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