【招牌脆皮雞】
√ 批量預製：
1、醃製：二黃雞（重約1200克）宰殺治淨，在表皮、腹腔中均勻地抹一層香料鹽（每隻約需15克），掛在通風處醃製2小時後投入蔬菜料水中浸泡8-10小時。
2、掛皮水：將二黃雞投入沸水中燙20秒後取出待用。鍋入大紅浙醋50克、白醋50克、麥芽糖50克調成脆皮水，煮開後一手持二黃雞懸於上方，一手拿勺舀脆皮水澆在雞身上，淋至表皮均勻上色，掛於通風處，用風扇吹一晚，直至表面脆皮水風乾。
3、烤制：將烤箱預熱至200℃，放入二黃雞烤15分鐘後取出。
√ 香料鹽：鹽400克、味精400克、香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢微信15971474111，QQ微信449824916）、沙姜粉50克納入盆中，攪拌均勻即可。
√ 蔬菜料水：桶入清水7500克，放入蒜末5000克、洋蔥碎4000克、香菜末2500克、薑末1500克、蔥末1000克、胡蘿蔔碎1000克即成。
√ 走菜流程：
1、鍋入寬油燒至五成熱，用勺子舀起，反覆澆在二黃雞表面，直至表皮金黃、變脆後即成。
2、將二黃雞縱向一分為二，取半隻改刀成塊後裝入盤中，撒少許去皮的油炸花生，擺適量苦菊、1粒八角即可走菜。
√ 技術關鍵：
1、雞翅和雞身連接的夾縫處要多淋幾遍皮水，避免上色不均。
2、製作蔬菜料水時，蒜、洋蔥等配料剁碎後會滲出大量汁水，因此料水不會很濃稠；一桶料水每次可以醃製10-15隻二黃雞，可循環使用10次。
【茶香脆皮雞】
▲材料：
童子雞1隻（約650克），茶葉5克（用沸水衝泡），花椒5克，香料粉10克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），老薑1塊，蔥4根。
▲調料：鹽20克
1、童子雞清洗乾淨（雞爪及內臟不用），茶葉用沸水衝泡，姜蔥洗淨備用；取平底鍋用最小的火加熱，放入花椒和鹽慢慢炒至微微焦黃香味散發，加入香料粉10克，盛出備用；
2、取1根蔥和姜塊用力且均勻的往雞身上抹一遍（去腥），再將炒好的花椒鹽抓取適量均勻的抹在雞身各部位，量可稍多些更入味（我用掉了一半的花椒鹽）
3、將半份茶葉用手攥緊去除多餘的水分，也用力且均勻的擦在雞身各部位後放置30分鐘待入味，最後在雞肚中塞入剩餘的姜塊及3根打成結的蔥段；
4、冷水入蒸鍋，燒開後轉中小火蒸20-25分鐘至熟（可用筷子插入雞身測試，若能輕易插進代表雞已經熟了），細心的將雞身上所有的調料去除乾淨，並甩開水分備用；
5、鍋中倒入足量油燒至六七成熱，保持大火同時放入雞進行炸制（此步驟一定要小心油濺，可用鍋蓋略微遮擋），一面金黃後翻身炸另一面，同時用勺子不斷舀起油往炸不到的雞身上澆；
6、將炸的兩面金黃的雞撈出；剩餘一半的茶葉徹底擠幹水分，放入再次燒熱的油鍋中炸10秒鐘左右撈出，撒在雞身上即可。
▲美食心得：
1、雞一定要選擇童子雞，個小肉嫩炸出來很香；
2、花椒最好買味道濃鬱點的；
3、炒好的椒鹽根據個人口味往雞身上各部位用點力且均勻的擦遍，適當擦多一點才能更入味，最後將茶葉擦好後，放置30分鐘靜待入味；
4、炸制步驟是整道菜最為關鍵的部分，如果雞的水分沒有甩開容易濺油，為安全起見，放入雞時人一定要遠離油鍋，同時可拿鍋蓋略微遮擋一下，防止濺傷；
5、油炸的油建議選擇最普通的色拉油；
6、保持大火直到將雞身兩面炸至金黃，裝盤時先用刀切去雞脖，再從雞身中間剁開，依次剁下腿及翅膀等部位再裝盤。
【泰式炭燒脆皮雞】
旺銷理由：
鹹鮮微辣，香味濃鬱，在醃製料中加入了大量的泰椒、鮮南姜、鮮香茅等西餐調料，成菜香味濃鬱，襯託了雞肉的鮮美。
介紹：
在展出的各菜品中，中西融合菜唱了主角。很多酒店都注重將菜品的盛器、造型、擺盤及口感，並在其中融入了很多西方元素．為菜品注入了新鮮的血液，更受廚師歡迎。製作脆皮水時一定要等汁涼透再加玫瑰露酒，否則酒精會揮發；小料上桌前，要將泰國甜辣雞醬過濾後再加入辣椒仔。
原料：
清遠雞10隻（1250克左右/只）。
調料：
特製醃製料23000克，脆皮水2500克，泰國甜辣雞醬500克，辣椒仔300克。此料可多次使用。
特製醃製料配方：
√ 原料：
A料：泰椒4千克，鮮南姜1500克，鮮香茅1250克，鮮檸檬葉、白胡椒粒各1千克，圓蔥、幹蔥頭各2500克，蒜子3千克。
B料：魚露3瓶（1800克），美極鮮味汁、海天生抽各1千克，芝麻油500克，美極鮮辣汁200克，孜然粉1250克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），紅油750克，味精、雞精各50克。
√ 製法：
將A料打碎加入B料拌勻即可。
脆皮水配比：
白醋800克．大紅浙醋1千克，麥芽糖1瓶，玫瑰露酒250克，檸檬1個，放一起加熱糖溶解，移火至冷卻後加入玫瑰露酒即成。
製作方法：
（1）將清遠雞治淨。將特製醃製料拌勻，放入治淨的清遠雞醃製10小時。
（2）將雞撈出洗淨，鍋內加水，焯3分鐘左右（雞皮收緊即可）掛脆皮水後風乾3小時。
（3）燒鵝爐升火至120—130°，掛雞烤45分鐘，把雞從爐中鉤起，用鵝尾針刺雞大腿兩側有水流出即可。
（4）鍋內下色拉油燒至六成熱油溫時，淋雞身淋至棗紅色。
（5）將雞斬件裝盤，與泰國甜辣雞醬500克，辣椒仔300克一起上桌同食。
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