摘要：本文旨在通過使用海藻糖（一種以不同比例存在於所有類型的蜂蜜中的二糖）來促進防止蜂蜜結晶的新方法。分析了兩批樣品，一種為對照，另一種為添加海藻糖。
在每個添加有海藻糖的樣品中，每100g蜂蜜添加0.0701至0.087mmol海藻糖。在相同條件下儲存12個月後，對兩批樣品進行了比較。在儲存過程中，添加海藻糖的蜂蜜樣品的所有理化參數保持不變，而在對照樣品中，某些參數的變化很小（酸度，HMF，澱粉酶活性）。
添加的海藻糖樣品保持其顏色並保持其初始狀態，而對照樣品從第一個月開始開始結晶。對兩批樣品進行的質構分析表明，具有海藻糖的樣品保持了紋理輪廓分析曲線（TPA）上的所有大小，而由於葡萄糖的結晶，不含海藻糖的對照樣品發生了變化。
差示掃描量熱法（DSC）分析顯示，添加海藻糖的蜂蜜樣品在很寬的溫度範圍內（包括正常的存儲溫度）都沒有結晶過程。因此，海藻糖的加入阻止了結晶過程，蜂蜜也保持其液態，質地和初始顏色。工業相關性：迄今為止，添加海藻糖的測定結果是最先進的，易於使用，可供生產者使用。
可以由任何製造商在生產地點進行添加，不需要特殊的設備，大量的工作和特殊的知識就可以應用。它的優點是不需要知道儲存溫度，因為知道它的低變異性可以使晶體出現。海藻糖溶液的添加在常溫下進行，因此產品的酶活性不受影響，因為在加熱蜂蜜以溶解形成的晶體的情況下會發生這種情況。
正文：
蜂蜜是糖的過飽和溶液，超過70%，而水則不到20%。兩種主要的糖，果糖（30%至44%）和葡萄糖（25%至40%），通過它們的比例影響蜂蜜的結晶，而該比例卻因蜂蜜品種的不同而不同。葡萄糖由於在水中的溶解度低（在25℃下為909g/L）而易於結晶，而果糖在水中的溶解度（在25℃下為4000g/L）要高4.4倍。葡萄糖與果糖比例高的蜂蜜結晶更快（油菜蜜和向日葵蜂蜜），而葡萄糖與果糖比例低的蜂蜜結晶緩慢（洋槐蜜、草原蜂蜜）。
不同的研究表明，葡萄糖/水分比可以更好地預測蜂蜜結晶的趨勢。顯然，結晶的蜂蜜會給人以摻假的印象。實際上，結晶是對純天然的保證。但是，蜂蜜的結晶過程帶來許多缺點。儘管結晶是蜂蜜中自然發生的過程，但是在處理和加工蜂蜜以及分裝和灌裝蜂蜜變得困難時存在許多問題。結晶的蜂蜜由於感官上不愉快的結晶而不受兒童的喜愛，但由於其抗氧化、抗菌、抗真菌、益生元和抗癌的特性，因此不便於將其作為飲食中的食物。
蜂蜜的考察參數有結晶度、風味和顏色，蜂蜜的顏色不僅有測定方法，而且還是消費者判定優劣的一個指標。結晶後，蜂蜜的顏色發生變化，產品變得不透明，外觀與最初的蜂蜜樣品（其顏色由其所產生的花蜜給出）有很大不同。葡萄糖的溶解度低於果糖，其分離速度更快，其白色晶體決定了蜂蜜的亮色。顏色的強烈變化不再允許根據花蜜來源給出的原始顏色來識別某種蜂蜜。
結晶後，兩相：結晶相和液相具有不同的組成，液相中的果糖含量較高，而結晶相具有較高的葡萄糖含量，即使最初它們的糖含量幾乎相等。蜂蜜樣品的固態結晶相比含有更多果糖的液相多約30%（取決於分類）葡萄糖，葡萄糖/果糖之比為2.5/1。在葡萄糖從過飽和溶液中結晶時，液相中的水含量增加，水的活性aw增加了蜂蜜的不穩定性，並使發酵現象和改變其性能成為可能。
由於消費者更喜歡蜂蜜處於非結晶狀態，因此生產者廣泛使用的最常見的防止結晶的方法是：高溫或極低溫度下的熱處理，超聲波，微波，過濾，超濾和添加食品添加劑。高溫下的熱處理涉及在35–40℃的水浴中加熱並將該溫度保持20–30min。結晶的蜂蜜導熱性差，這就是為什麼必須混合蜂蜜的原因。蜂蜜具有很強的吸溼性，這在整個加工過程中非常重要。通常，蜂蜜的水分含量約為18%，這意味著在打開容器或混合過程中，蜂蜜會迅速吸收空氣中的水分（空氣的相對溼度約為60%），尤其是在緩慢混合過程中。加熱並保持在35℃會使HMF（羥甲基糠醛）增長不超過40mg/kg。另外，該方法的另一個缺點是它只能用於玻璃罐中保存的蜂蜜。當使用塑料容器時，如果水很熱，它們就有可能變形，並且有毒化合物（例如雙酚A和B）從包裝容器中轉移到蜂蜜中。在冷凍溫度（−40℃）下進行熱處理是防止結晶的程序，但對蜂蜜生產者而言是昂貴且困難的方法。
使用的另一種熱過程是紅外加熱，通過保持所有理化特性（如HMF，澱粉酶活性，水分含量和酵母菌的數量）達到標準，紅外加熱提供了優於常規方法的優勢。缺點是僅在表層進行IR加熱，因此必須混合蜂蜜，並且該方法只能以小體積使用。蜂蜜在72℃或更高溫度下的巴氏殺菌方法被廣泛使用。通過巴氏滅菌，酵母細胞被破壞，蜂蜜晶體液化，加熱具有增加羥甲基糠醛（HMF）含量和降低澱粉酶活性的作用。蜂蜜變暖會通過使顏色變深來改變其外觀，還導致蜂蜜風味和香氣的變化（香氣化合物略微揮發），從而導致蜂蜜質量下降。
物理超濾方法要求使用孔徑不超過80μm的過濾材料，以保留可能是結晶起始中心的花粉粒，蠟粒，小糖晶體，氣泡。過濾過程是持久的，這決定了蜂蜜暴露於氧氣，空氣中的溼度，光線，影響蜂蜜質量的因素。為了提高過濾速度，通常將蜂蜜加熱到66–77℃。已經表明，蜂蜜的大多數抗菌特性在加熱或長時間暴露於光後會喪失。通過超濾除去蜂蜜中存在的所需酶，例如α-澱粉酶和α-葡萄糖苷酶。晶體網絡的破壞和晶體的進一步發展可以通過超聲處理來進行。
優化的超聲處理的使用可以保持物理化學特性的質量，與在高達65℃的溫度下進行熱加工的情況相比，蜂蜜中的好氧嗜溫菌數量更少。觀察到葡萄糖氧化酶活性和H 2 O 2產生均顯著降低。常規的蜂蜜加熱和超聲處理具有改變某些種類的蜂蜜的抗氧化能力，降低多酚總含量和增加HMF含量的作用。同時，這是一個困難的過程，需要大量的勞動，它要求每個養蜂人都配備特定的設備以避免運輸產品，而且使用此過程的成本很高。利用微波（MW）的熱過程導致酵母細胞死亡，從而降低了蜂蜜發酵的可能性。
儘管通過兆瓦級熱加熱，蜂蜜溫度達到80-90℃，但是與相同溫度下的常規加熱相比，HMF含量的增加並不明顯。分析表明，MW熱加熱完全消除了蜂蜜的抗菌活性。酶促活性（葡萄糖氧化酶活性）和H 2 O 2產量均顯著下降。同樣，防止蜂蜜結晶的解決方案可能是使用防止結晶的添加劑，例如異丁酸和山梨酸，但是歐洲立法不允許該程序。通過比率F/G <1.2和比率G/W> 2.1可以確認所有類型蜂蜜的結晶趨勢。
關於通過去除葡萄糖以達到果糖和葡萄糖之間的最佳比例從而防止結晶的F/G比例的改變的許多研究和專利。我們的研究集中在第二G/W比率上，但不是在改變其值的意義上，而是在通過防止超飽和蜂蜜溶液中葡萄糖結晶而改變水分子的動力學方面。蜂蜜糖分析顯示，除了葡萄糖和果糖以外，還存在不同量的蔗糖，海藻糖，松三糖，麥芽糖，麥芽糖，杜蘭糖和棉子糖。除葡萄糖和果糖外，海藻糖是唯一含有比其他糖更大數量的糖，分別是2.26克/ 100克蜂蜜，而其他糖的比例要小得多，並且所有類別的糖大小順序都差不多。
在相思樹蜂蜜中發現的海藻糖含量最高，這種蜂蜜結晶最慢。目前的研究表明，海藻糖影響水分子的動力學，這是結晶過程研究的重要方面。考慮到相思樹蜂蜜中海藻糖的含量最高，並且其結晶非常緩慢，因此我們的研究旨在研究海藻糖在其他蜂蜜品種中的影響，以減少結晶過程。可以通過添加海藻糖來克服上述方法的所有缺點，海藻糖是一種非還原性二糖，具有兩個以α，α-1,1-糖苷連接的葡萄糖單元。它是一種穩定的二糖，具有高能鍵（27kcal/mol）；它僅在海藻糖酶或極端水解條件下分解為還原性單糖。海藻糖的穩定作用可以通過水置換、玻璃體形成和化學穩定性的機理來解釋。
海藻糖在多種生物（例如細菌，酵母，真菌，昆蟲，無脊椎動物）的壓力條件下具有保護作用。這種糖是一種獨特的化學物質，可以在脅迫條件下（例如加熱，乾燥和氧化脅迫）保留植物的生命力，在許多這些生物中，其作用仍然不夠清楚。蜜蜂體內存在的海藻糖可以為蜜蜂提供必要的能量，並且蜂蜜中的海藻糖含量也取決於植物來源。海藻糖甚至在高於60℃的溫度下也能積極影響酶的熱穩定性，從而積極地影響澱粉酶的活性。
海藻糖可以防止相變，其穩定作用歸因於其結構和立體化學。X射線衍射研究解釋了其行為，表明海藻糖與極性物質（例如水）形成多個連接。海藻糖與葡萄糖，蔗糖，山梨糖醇，胺基酸及其衍生物一起屬於保護性或穩定性滲透壓劑的一部分。研究結果證實了海藻糖的滲透滲透能力對水分子的排列及其動力學具有重要作用。海藻糖是一種低卡路裡的甜味劑，無致癌性，天然存在於蜂蜜中，被認為是消費品中的一種安全成分，具有（GRAS）地位。
3、結果與討論
3.1、蜂蜜樣品的組成和性質
將海藻糖以2%的溶液添加，體積為1.2–1.5mL，但不超過每個樣品的19%的水含量。因此，確定了可能受該添加影響的所有物理化學性質：水分，酸度，澱粉酶活性，HMF，水活性，多酚含量。對照樣品中的水分含量在16.00%至17.60%之間，添加海藻糖的樣品中水分含量在17.6%至19.00%之間。這些值不超過歐盟理事會指令2001/110/EC中規定的蜂蜜中水分含量的20%限制。在對照樣品的情況下，在添加海藻糖的樣品中，亮度保持恆定。在對照樣品和添加海藻糖的樣品中，水活度（aw）均保持恆定，這一事實證明了樣品的穩定性。油菜蜜對照樣品的酸度保持恆定，為12.7mEq/kg，相思樹蜂蜜中的酸度從13.5增加到14.6mEq/kg，向日葵蜂蜜的酸度從17.6增加到18.5 mEq/kg，多花蜂蜜的酸度從13.00增加到14.00mEq/公斤。
在所有種類的蜂蜜中，添加海藻糖的樣品酸度均保持恆定。所有對照樣品中的HMF增加如下：油菜蜂蜜中HMF從0.37增加到0.48mg/kg，相思樹蜂蜜中HMF從0.59增加到0.65 mg/kg，多花蜂蜜從0.96至1.03 mg/kg和向日葵蜂蜜從0.55到0.59 mg/kg。在所有種類的蜂蜜中，添加海藻糖的樣品中HMF含量均保持恆定。在所有樣品中，澱粉酶活性，多酚含量均保持恆定。對所有蜂蜜樣品中主要糖成分的分析結果，這些主要糖成分包括：葡萄糖，果糖，蔗糖，海藻糖，松三糖，麥芽糖，麥芽糖，杜蘭糖和棉子糖。糖的含量高於60%，在多花蜂蜜中為71.17，在向日葵蜂蜜中為75.97，這也符合理事會指令2001/110/EC中規定的限值（> 60）。發現最高濃度的葡萄糖在油菜蜂蜜中（41.02%）高於由Escuredo等人獲得的結果（38.7%），在相思樹蜂蜜中含量最低為25.37%。
果糖的濃度範圍從油菜蜜蜂蜜中的29.50%到相思樹蜂蜜中的44.52%。G/F比值從油菜蜂蜜中的1.386和相思樹中的0.566分別變化。G/W在油菜蜂蜜中為2.368，在金合歡蜂蜜中為1.471。這兩個比率值表明了油菜蜜蜂蜜的結晶趨勢和相思樹蜂蜜在液相中的穩定性。具有最低結晶趨勢（F/G = 1.766）的相思樹蜂蜜具有最高的平均海藻糖含量，為2.26 g/100g蜂蜜，而具有最高結晶速度的油菜蜂蜜（F/G = 0.721）具有最低的平均海藻糖含量。0.007克/ 100克蜂蜜。棉子糖和麥芽糖的含量無法區分樣品，四種蜂蜜的值相似。油菜和多花蜂蜜樣品中的Turanose含量較高，在這些樣品中結晶迅速，而海藻糖含量則較低。
3.2、顏色分析
顏色分析顯示添加海藻糖的樣品保持其顏色恆定，而未添加海藻糖的樣品顯示顏色差異。相思樹蜂蜜的的顏色參數在對照樣品和添加了海藻糖的樣品中均保持恆定，因此滿足了所有防止結晶的條件。F/G = 1.754，G/W = 1.471，並且所有蜂蜜測定中海藻糖的最高含量超過2.83g/100g蜂蜜，代表了一系列防止結晶的條件。多花蜂蜜對照樣品的F/G ＝ 1.182，G/W ＝ 1.912，平均海藻糖含量為0.236g/100g蜂蜜，這表明其具有結晶的趨勢。
從第二個月開始，亮度穩定下降，並且由於葡萄糖晶體的形成，在多花對照樣品中顏色略微變為紅色，並帶有黃色調。添加海藻糖後，多花蜂蜜樣品的顏色參數保持恆定。F/G比＝ 0.992，G/W比＝ 2.145，海藻糖含量為0.7g/100g的向日葵蜂蜜容易結晶。葵花蜂蜜對照樣品的亮度降低，陰影略帶淡黃紅色，而添加海藻糖的樣品的顏色參數保持不變。
從F/G比= 0.719，G/W比= 2.368和非常低的海藻糖含量（0.15 g/100g蜂蜜）開始，油菜蜜的對照樣品顯示出很強的結晶趨勢，從第一個月，隨著亮度急劇降低而顏色參數發生變化，添加海藻糖的油菜蜂蜜樣品可使所有顏色參數保持恆定。在油菜（33.68–26.06），多花（42.76–32.06）和向日葵蜂蜜（41.96–35.38）的對照樣品中，顏色光度變化很大，而添加海藻糖的樣品則保持不變。
沒有添加海藻糖的樣品的值是可變的，因此在油菜蜂蜜中，它們的值從6.04降至3.99，在多花蜂蜜中從13.66降至6.34，在向日葵蜂蜜中從14.00到7.51。從其從7.99到8.06的稍微增加的意義上，金合歡蜂蜜呈現出最大的色度參數值。添加海藻糖的樣品具有恆定值（13.66多花蜂蜜）或非常小的下降值（油菜蜜為6.08–6.05，阿拉伯膠為7.98–7.97，葵花蜜為14.00–13.96）。添加海藻糖還可以使全年所有樣品的顏色指數值保持恆定。在油菜和金合歡蜂蜜中，色相角為負值，在不添加海藻糖的樣品中，色相角變化，在處理後的樣品中，色相角保持恆定，在具有相同趨勢的花蜜和向日葵蜂蜜中，色相角為正值。
3.3、質地分析
質地分析表明，添加海藻糖的樣品在存儲期間保持其所有特性不變，而未添加海藻糖的樣品在粘附性，內聚性，膠粘性方面變化很大。從第二個月開始，金合歡蜂蜜對照樣品的質地參數會根據少量晶體的形成而略有變化。因此，在分析期間，硬度從0.80增加到0.88 N，彈性從0.23到0.22，內聚力從1.12減少到0.96，粘著力從1.55增加到1.67 N·s，粘度從5.4增加到5.8Pa·s，耐嚼性從0.20N降至0.18N，粘性從0.89N降至0.84N。用海藻糖處理的金合歡蜂蜜樣品的織構參數分別保持恆定：硬度0.82 N，彈性0.31，內聚力1.34N，粘附力1.37 N· s，粘度為5.2 Pa·s，耐嚼度為0.08 N，膠粘性為0.25N。
未經處理的多花蜂蜜樣品的質地參數，硬度分別為0.84至2.84N，彈性為0.65至0.60，內聚性為1.05至1.09 N，粘合性為3.16至2.35，粘度為5.6至9.8Pa·s，咀嚼度為0.57至1.84 N，膠粘性為0.89至3.06。硬度，粘度和膠粘性，耐嚼性的增加，以及彈性，粘合性的降低，是由於對過飽和溶液中葡萄糖晶體的形成所決定的原子間和分子間力的改變而解釋的。
用海藻糖處理的多花蜂蜜樣品的質地參數在監測的12個月中保持不變，因此硬度保持在0.1N，彈性0.58，內聚力2.68N，粘附力1.5N·s，粘度5.8 Pa·s，咀嚼度為0.15 N，膠性為0.26N。未經處理的向日葵蜂蜜呈現出質地參數的顯著變化，這可以通過分析期間該種類蜂蜜的強烈結晶來解釋，如下所示：硬度從0.92增至1.86 N，彈性從0.43降低至0.39，內聚性從6.2增加到6.27N，粘著性從6.8減少到6.72 N·s，粘度從7.9增大到27.6 Pa·s，耐嚼性從2.45增大到4.54N，耐嚼性從5.7增大到11.66N。
用海藻糖處理的向日葵蜂蜜樣品的質地參數保持恆定，具有以下值：硬度0.82N，彈性0.6，內聚力0.86，粘合性3.22N·s，粘度7.6-7.7 Pa·s，耐嚼性0.42N，膠粘性0.7N，因為雙糖阻止了水分子的移動和晶體的形成。油菜蜂蜜的對照樣品分別由於葡萄糖的結晶而呈現出明顯的質地參數變化：硬度從0.95 N增加到1.19 N，彈性在0.34和0.21之間減少，內聚力從0.91到1.09N增加，粘附力從1.53 N降低到1.12 N·s，粘度從5.2 Pa s升高到6.0 Pa·s，咀嚼度從0.34 N降低到0.24 N，膠粘性從0.82N升高到0.90N。油菜蜂蜜樣品的海藻糖添加保持恆定，如圖2h所示，例如：硬度0.96 N，彈性0.35，內聚力0.91，粘合性1.53N·s，粘度5.3 Pa·s，耐嚼性0.34 N，膠性0.82N。獲得的結果表明，隨著晶相的增加在對照樣品的情況下，形成了固體結構，其中晶體形成了特徵為內聚力的基質，其內聚力隨時間增加而引起蜂蜜樣品的質地改變。添加了海藻糖的蜂蜜樣品不會結晶，並且其質地的所有參數均保持不變。
3.4、熱分析
在熱譜圖上記錄的峰突出了吸熱（晶體融化）或放熱過程（蜂蜜結晶）。在沒有添加海藻糖的蜂蜜樣品的情況下，在玻璃相的形成中觀察到峰，並且通過吸熱過程使晶體熔化。需要強調的是，對於兩個測試的蜂蜜，即向日葵和多花蜂蜜對照樣品，蜂蜜的峰值溫度高於60℃。對於添加了海藻糖的樣品，由於蜂蜜不會結晶，因此不會出現這些峰。從負溫度下的熱譜圖分析還可以觀察到兩組樣品之間的差異。向日葵蜂蜜的焓值最高（56.48 J/g），是最堅硬，結晶度最高的蜂蜜，而金合歡的缺失值則是結晶度最高的蜂蜜。對於缺失值，未記錄峰，因此無法計算焓，也無法從圖中提取峰溫度，這被認為是由於添加海藻糖的影響。油菜蜂蜜的ΔH最低，因為它具有小的均勻晶體，並且沒有容易融化的聚集體。海藻糖由於無法與內部的氫鍵結合而具有很高的親水性，因此海藻糖與周圍的大分子形成氫鍵，從而阻止了葡萄糖晶體的形成以及過飽和溶液中水分子的排出。
3.5、統計分析
進行了以蜂蜜類型為有效變量，糖含量，質地參數，F/G，G/W為有效觀察值的主成分分析，其中兩個主要成分佔82.59%（用於在開始時獲得的結果）。質地參數變化的分布，表明海藻糖的添加與PCA圖表中顯示的F/G比率顯著相關，特定於緩慢結晶的阿拉伯膠蜂蜜。在圖的另一側是松露糖，其給出了油菜蜂蜜的粘度，硬度和粘附性，與海藻糖相比具有相反的作用。這兩個顯示PCA的圖突出顯示了這些類型的蜂蜜之間的顯著差異，該差異在於相思樹蜂蜜中的海藻糖含量高以及其對結晶的影響，這取決於所分析樣品的質地。對每種類型的未處理蜂蜜樣品進行皮爾遜相關（補充材料表S3）。
海藻糖與膠粘性（0.902），內聚性（0.848），a *顏色參數（0.926），果糖含量（0.834）和海藻糖與澱粉之間的負相關呈正相關。G/W比（-0.910），彈性（-0.847）和葡萄糖（-0.838）。表S3b（洋槐蜂蜜）呈現出海藻糖和F/G比（0.919）和松三糖含量（0.947）呈正相關，與葡萄糖含量呈負相關（0.937）。在多花蜂蜜中，海藻糖含量與質地參數之間具有極強的負相關性，例如：硬度（-0.920），粘合性（-0.995），彈性（-0.890）以及與咀嚼性（0.927），膠粘性的正相關（0.920），粘度（0.854），G/W比（0.965）和果糖（0.896）。向日葵蜂蜜樣品的相關分析顯示出海藻糖含量與粘附性（0.967），彈性（0.941），葡萄糖含量（0.936），b*參數（-0.923）之間呈負相關，並且與內聚性（0.927）和膠性（0.855）。這四個相關表具有不同的值，這些值表明糖（尤其是海藻糖）的成分與質地和顏色參數直接相關。
結論
蜂蜜結晶會促進顏色，質地和流變學參數的變化，相分離，影響消費者的接受程度，並在生產商保存和處理蜂蜜方面造成困難，這就是為什麼要防止這一過程的原因。為了防止蜂蜜結晶，迄今已知和使用的方法以及經過廣泛研究的熱處理，超聲波或微波方法已在許多論文中發表，從而使天然產物能量失衡，從而導致蜂蜜的不平衡。形成有毒化合物（例如HMF）或降低蜂蜜中酶的活性。所有這些過程都很昂貴，在使用超聲或微波源方面需要專門知識，需要大量工作，並且在大多數情況下其結果保持簡短，蜂蜜會釋放出所接收的能量並再次結晶。
以每100克蜂蜜0.07-0.08mmol海藻糖的量使用海藻糖可防止蜂蜜結晶，而不會影響其化學組成或顏色或質地。受結晶過程影響的參數值（例如顏色，質地，溫度變化行為）在添加和不添加海藻糖的情況下在兩批樣品之間顯示出顯著差異。在油菜蜜，多花蜂蜜和向日葵蜂蜜的對照樣品中，甚至從監測的第一個月起，由於結晶，顏色參數也發生了顯著變化。
在對照樣品的情況下，多花蜂蜜中的黃色指數顯著降低了約43%，向日葵蜂蜜中的顏色指數顯著降低了48%，在其他類別中，變化很小。在添加了海藻糖的樣品中，顏色指數變化小於0.1%。油菜蜂蜜顏色指數從34.22變化到34.16 1，向日葵蜂蜜從41.96到41.94的，相思樹蜂蜜從37.7到37.68，多花蜂蜜從42.76到42.77。
在貯藏期間，不添加海藻糖的蜂蜜顏色指數變化更大，且結晶快，油菜蜜從33.68至26.06，向日葵蜂蜜從41.96至35.38和多花蜂蜜從42.76至32.06。對於添加海藻糖的蜂蜜樣品，它保持恆定。關於添加海藻糖的樣品以及相思樹蜂蜜的色相角值完全沒有變化，而對於多花蜂蜜的對照樣品，色相角值的變化可達到25%以上。由於形成的葡萄糖晶體的反射能力，過飽和蜂蜜溶液中葡萄糖的結晶決定了顏色參數的變化。另外，由於葡萄糖從蜂蜜中的過飽和溶液中結晶出來，因此發現硬度，內聚性，膠粘性和粘附性變化是明顯的。
統計分析表明，海藻糖含量與F/G比之間存在強相關性（顯著性水平為α= 0.05和0.01），而且還具有表徵結晶過程的一些質地和顏色參數。這項研究證明了海藻糖在保護蜂蜜結構中防止結晶過程中過飽和葡萄糖溶液中水分消除的作用。
（來源：An innovative method for preventinghoney crystallization；Innovative Food Science andEmerging Technologies 66 (2020) 102481）
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