山西刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於「和面——揉面——削麵——調料」四方面。
山西刀削麵的和制方法：削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵團。揉好的麵團是所有麵食中最硬的，用手指按在麵團表面，麵團發硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的麵團很容易就削成柳葉形狀。
山西刀削麵的揉制方法：1.麵粉放在和面盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞
2.往小洞裡倒入適量的清水
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮
7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水
8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的麵團，蓋上一塊溼布，放在一邊餳制30分鐘
11.揉好的麵團用手指往下壓，麵團手感發硬，按不下去，且不粘手
山西刀削麵的削麵方法：刀功是最能體現刀削麵的妙處。正宗山西削麵的刀是特製的弧形削刀。操作時左手託住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，製作刀削麵技術要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。」，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。有詩云：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」
1.餳好揉好的麵團和削麵刀
2.左手託住餳好的麵團，右手握削麵刀，刀面與麵團表面持平
3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的麵團小，所以，削下來的麵條短
4.削下來的麵條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削麵刀的刀刃是平平的，所以，學好的麵條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的麵條是三稜形。（如今，在外地的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷汙山西如此盛名的麵食。）
山西刀削麵的面滷製做：麵食的調料又稱「澆頭」，山西人叫「調和」（diao huo ），這也是考究刀削麵的重要部分。如果說面是靈魂，那麼滷就是精髓。山西刀削麵的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番茄雞蛋醬VS油醋汁 ）、肉炸醬（做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜苔肉丁醬 和麵食製品的好伴侶——原汁原味肉丁醬 ）、肉絲什錦滷湯（做法請點：麵食製品的好伴侶——肉絲什錦滷湯 ） 羊肉湯、金針木耳雞蛋滷（做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在於「打滷」——山西小吃豆腐腦兒老豆腐）等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒麵，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。
正宗山西大同刀削麵的滷汁是滷肉醬加雞蛋、豆腐乾和肉丸子一起滷製而成，製作方法如下：
1.取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀
2.鍋裡放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒
3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金黃色出香味，把肉丁撈出鍋裡留底油
4.取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗淨，用刀切成滾刀塊
5.取胡蘿蔔1/2個用清水洗淨刮去外皮，用刀切成滾刀塊
6.香菜1根摘掉根部，用清水洗淨
7.洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味
8.準備香葉、八角、幹紅辣椒、花椒、生薑片、大蒜瓣等香料備用
9.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋裡留底油
10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁
11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）
12.放入之前煸成金黃色的肥肉丁
13.生薑、小蔥、大蒜切末放入鍋裡，炒出香味
14.放入1勺自製花椒水
15.放入適量的生抽
16.放入少量山西老陳醋
17.鍋裡加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋滷料包或者是八角、幹紅辣椒、香葉等香料
18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉
19.白色無味豆腐乾切成條狀
20.豆腐乾放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮
21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己製作的，到秋冬季是我家冰箱裡常備的）
22.加入適量的食鹽
23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火滷製
24.大約30分鐘即可食用
山西刀削麵菜品特色提到山西，煤、醋、面可以說是山西名片的代表，而刀削麵是山西麵食文化的招牌，堪稱「天下一絕」，有數百年的歷史，上面紅字部分就是描寫「刀削麵」的詩句。無論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關的故事，鏡頭中總會出現「技藝嫻熟的師傅，和好的麵團頂在頭部，兩隻手中分別拿一把削麵刀，在頭頂上「嗖嗖」揮動。」現在，飛刀削麵在山西逐漸成為一種表演藝術，這樣的鏡頭在2010年舉辦的上海世博會中，太原全晉會館的飛刀削麵就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；準，1.5米外放個玉盤，削麵根根入內；奇，表演者頭頂麵團雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上表演，驚險壯觀。在這場舉世矚目歷時184天的盛會中，山西麵食師傅為海內外遊客展示著中國麵食的獨特魅力。所以，人們說：「吃刀削麵是飽口福，看刀削麵是飽眼福」。
刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大麵食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一同被譽為我國著名的五大麵食，真可謂「麵食之王」。
據《晉食縱橫·名食掌故》記載：「刀削麵最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會製作。」在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是「麵食王中王」。
刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。如今，在外地的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷汙山西如此盛名的麵食。煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：傳統的操作方是一手託面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。」1958年，山西省曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21釐米左右，厚0.2～0.4釐米，每分鐘削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。
刀削麵之所以「刀削」而成，正是因為「刀」的故事。我博客裡介紹過許多山西麵食，唯獨缺這一碗最具代表山西麵食的「招牌面」，因為，我手裡缺少的就是這樣一把「刀」。
我的這把「削麵刀」，是國慶期間在蘇州盤門景區閒逛，在南門市場的攤位發現的。現在回想當時看到這把刀的心情，猶如尋到奇異珍寶一般，只是刀口還沒有開刃需要回家自己用磨刀石打磨出來，雖然不是山西正宗的削麵刀，但有了它至少我可以吃到山西刀削麵。和老闆一番砍價，賣10元錢6元錢拿下，在蘇州的朋友有興趣，可以去南門市場賣碗具的店鋪都有賣的，不在蘇州的朋友，到當地賣餐具的批發市場找找，應該也可以找到，比網上買來的划算。
相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領數萬騎兵攻佔太原，手無寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以後，為防止「漢人」造反起義，元朝在太原一帶實施了苛刻的「限刀」政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒收，還規定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼人保管。
一天中午，王老漢的老婆和好了麵團，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門時，他的腳被門檻上一塊快要掉下來的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋裡的水已經開了，沒有刀，麵條也吃不成。一家人正無措時，王老漢忽然想起了懷裡的鐵皮，忙取出來說：就用這個鐵皮切吧！老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎麼能切麵條呢？王老漢憤憤地說：切不動就砍。這個「砍」字提醒了老婆，她把麵團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開水鍋邊向鍋裡「砍」面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上滷汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。」
就這樣，「砍」面的辦法一傳十、十傳百，傳遍三晉大地。到了明朝，這種「砍面」又被稱為「託掌面」，不僅家庭製作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為現在獨樹一幟的刀削麵製法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆滷，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆滷是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。