廚藝120:山西刀削麵的做法及湯底香料的配方?

2021-02-16 東方美食


有讀者問：山西刀削麵的做法及湯底香料的配方

專家支招：

刀削麵是山西很特色的麵食，因其風味獨特，享譽中外。刀削麵除了對削麵有嚴格的要求外，對湯料的調配也很講究。刀削麵一般用500克麵粉，加150克左右的水，將面揉勻、揉光、揉透，並用溼布蒙住，餳半小時後才可削。

     要做獨具特色的山西刀削麵，對湯料的調配也不能忽視。湯料在山西當地被稱之為「澆頭」或「調和」。具體調湯過程如下：高湯20千克加老薑塊（刀拍裂）、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉蔻、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，丁香、百裡香各10克煮開出香，再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調味即可。這就是基本的滷湯，當然「澆頭」也是多種多樣的，如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉汤滷、金針木耳雞蛋滷，肉絲蒜苔等，不過這些都要加基本的滷湯才更有滋味。在吃時可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋，口味更為豐富。

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    殊不知在西安的旁邊還有一座大省份山西，這裡的麵食更是多種多樣，再加上這裡獨特的陳醋又香又酸，把它們澆在面上，更是一種獨特的風味。吃到了地道的山西麵食在半夜就可能突然流起了口水饞了起來。其實山西人大多數都是愛吃麵的，並且他們不僅可以用白面做出刀削麵，還可以用小麥粉，高粱面，豆面，蕎面，莜麵等做出十幾種麵食來，這裡的家庭主婦就可以做出媲美飯店的美食，這裡都有自己的麵食工具，比如說刀削麵的小刀，抿豆面的窗，而這些手藝到了廚師手裡面，更是百變多樣花樣翻新。
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    主料牛筋300公克，毛肚300公克，牛雜筋肉500公克，牛百頁300公克，芥蘭菜60公克，刀削麵適量
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